Ya sea que esté vidriado sobre un filete , cucharada fresh pasta , o mezclado en una sopa: todos hemos probado las salsas madre francesas. La salsa adecuada puede realzar cualquier plato, proporcionando un contraste de textura, equilibrando los sabores o agregando condimentos adicionales. Domina cada una de las cinco salsas madre y tendrás los componentes básicos para hacer muchas otras.

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¿Qué es una salsa madre francesa?

El término salsas madre se remonta a principios del siglo XIX cuando la chef francesa Marie-Antoine Carême organizó las salsas en cuatro categorías conocidas como las cuatro grandes salsas de la cocina francesa. Las 5 salsas madre incluyen:

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  1. Salsa bechamel
  2. Salsa cremosa
  3. Salsa española
  4. Salsa de tomate
  5. Salsa holandesa

Más tarde, a principios del siglo XX, Auguste Escoffier refinó la lista en su libro La guía culinaria y agregó una salsa adicional, dejándonos con las cinco salsas madre que guían a los cocineros en las cocinas y escuelas culinarias de todo el mundo.

Una salsa madre es un líquido base combinado con un agente espesante e ingredientes adicionales para darle sabor. Además de la holandesa, que se espesa con yemas de huevo, todas las salsas madre comienzan con un roux como agente espesante. Una vez que haya hecho una salsa madre, puede usarla como punto de partida para una gran cantidad de otras salsas. Por ejemplo, una de las salsas madre más simples, Besamel , está hecho de leche y un roux de harina y mantequilla, al que se le puede agregar queso rallado y transformarlo en salsa Mornay. Al aprender los conceptos básicos de cada salsa madre, estará en camino de hacer sus propios deliciosos derivados.

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¿Qué es un Roux y por qué es importante?

El roux es un agente espesante clásico que se elabora cocinando partes iguales de harina y grasa hasta que la harina cruda se cocine y el roux haya alcanzado un color marrón. Funciona como espesante para salsas y guisos, pero también proporciona una textura suave como la seda y un sutil sabor tostado a los platos.

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¿Qué es la bechamel?

Besamel es una salsa blanca versátil y la base de una variedad de platos de comida reconfortante. Es simple y fácil de dominar, hecho con solo unos pocos ingredientes: mantequilla, leche y harina (para un roux blanco), huevos y sal. El roux se bate gradualmente con leche y se cocina con yemas de huevo agregadas al final, transformando la mezcla en una salsa suave y cremosa que se adhiere al dorso de una cuchara. La salsa bechamel se puede usar sola untada en pan de sándwich para un croque monsieur, como base para papas gratinadas o para el relleno de un pastel de pollo.

Salsas que se pueden hacer con ella:

    Salsa Aurora : Puré de tomate añadido a una salsa bechamel básica.
  • Salsa mornay
    • : Salsa bechamel con queso gruyere rallado o rallado.
  • Salsa nantua
    • : Crema, mantequilla de cangrejo de río y mantequilla de cangrejo de río agregadas a la salsa bechamel.
  • Salsa Soubisse
    • : Cebollas salteadas agregadas a una salsa bechamel básica.

Prueba a servir salsa bechamel, o una de sus salsas derivadas, con uno de estos platos:

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  • Macarrones con queso del chef Wolfgang Puck . El chef Puck transforma su bechamel en salsa de queso Mornay agregando queso cheddar y mozzarella, que se convierte en la base de estos macarrones con queso.
  • Crema de espinacas del chef Wolfgang Puck . Béchamel también proporciona la base de una de las comidas favoritas de la infancia de Wolfgang: espinacas a la crema con un huevo frito.
  • Rigatoni al horno
  • Capas de ragú entre láminas de pasta fresca para una lasaña a la boloñesa
  • La salsa de crema encima de un croque monsieur

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¿Qué es Velouté?

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A salsa aterciopelada presenta un caldo blanco espesado con un roux rubio, lo que da como resultado una textura suave y aterciopelada. Si bien el tipo más común de velouté usa caldo de pollo como base, puedes prepararlo con caldo de pescado o caldo de ternera, dependiendo de la proteína en tu plato final. La salsa Velouté funciona bien cuando se sirve sobre un plato o aves de corral que se han cocinado delicadamente, ya sea al escalfar o al vapor. Un chorrito de jugo de limón fresco puede aligerarlo, agregando un sabor ácido a los platos de mariscos, o una pizca de crema espesa puede transformarse en una salsa suprema.

Salsas que se pueden hacer con ella:

    Salsa Suprema : Salsa francesa clásica que se elabora al terminar un velouté con crema, mantequilla y jugo de limón. Salsa Suprema se conoce como salsa madre secundaria porque se puede servir sola o como base para otras recetas de salsa.
  • Salsa de la Albufera
    • : Después de dorar un corte de carne y desglasar la sartén , los jugos se agregan a un velouté para hacer una salsa sartén Albufera.
  • Salsa alemana
    • : Un velouté espesado con yemas de huevo, crema espesa y condimentado con jugo de limón.
  • Salsa normanda
    • : Velouté de pollo o velouté de pescado espesado con crema espesa, mantequilla y yema de huevo. Se sirve principalmente con mariscos.

Prueba a servir salsa velouté, o una de sus salsas derivadas, con uno de estos platos:

  • Salsa supreme (hecha de velouté de pollo) con pollo escalfado o al vapor
  • Salsa normanda con filete de pescado
  • Salsa alemana con escalopina de ternera crujiente
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¿Qué es la salsa española?

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Salsa española es una salsa marrón básica que se originó en España a finales del siglo XIX. Más tarde fue popularizado por el chef Auguste Escoffier y se convirtió en una de las cinco salsas madre francesas que todavía utilizamos hoy. Es un roux marrón, al que se le agrega caldo de ternera y tomates y se cuece a fuego lento hasta que se reduce. Sirve como punto de partida para salsas ricas y carnosas, como un demi-glace, y a menudo se sirve con carne roja en la cocina francesa.

Salsas que se pueden hacer con ella:

    Medio hielo : Una rica salsa marrón que combina una parte de salsa española con una parte de caldo y se termina con vino de Jerez.
  • Salsa Hunter
    • : Champiñones salteados, chalotes y reducción de vino blanco hervidos a fuego lento en demi-glace.
  • Salsa africana
    • : Salsa española aromatizada con tomates, cebollas, pimientos y hierbas.
  • Salsa Bigarade
    • : Salsa española con grasa de pato, aromatizada con jugo de naranja y limón.
  • Salsa bourguignonne
    • : Salsa española con vino tinto, chalotas y bouquet garni.
  • Salsa Marchand de Vin (Reducción de Vino Tinto)
    • : Salsa de carne francesa clásica con reducción de vino tinto, chalotas picadas cocidas a fuego lento en demi-glace.
  • Salsa Charcutière
    • : Cebollas, mostaza, vino blanco y pepinillos picados, hervidos a fuego lento en demi-glace.
  • Salsa Lyonnaise
    • : Cebollas y vinagre de vino blanco hervidos a fuego lento en demi-glace.
  • Salsa Bercy
    • : Vino blanco reducido con chalotas, cocido a fuego lento en demi-glace.
  • Salsa de hongos
    • : Una salsa clásica hecha con champiñones salteados, chalotes y un chorrito de jerez, hervida a fuego lento en demi-glace.
  • Salsa de Madeira
    • : Demi-glace enriquecido con vino de Madeira.
  • Salsa de vino de Oporto
    • : Vino de Oporto añadido a un demi-glace.

Prueba a servir salsa espagnole, o una de sus salsas derivadas, con uno de estos platos:

  • Solomillo de ternera con champiñones salteados
  • Costillas de ternera estofadas y puré de patatas
  • Piernas de cordero braseadas y polenta cremosa
  • Cocido a fuego lento hombro de puerco y puré de chirivía
  • Bistec y una guarnición de crujientes papas fritas
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¿Qué es la salsa de tomat?

Salsa de tomate se elabora cocinando tomates en una base de grasa de cerdo, aromáticos y caldo hasta que se reduce a una salsa espesa. Tradicionalmente, se espesaba aún más con un roux, pero las adaptaciones modernas a menudo omiten este paso. Una cosa que separa salsa de tomate del resto es su uso de carne de cerdo. Repartida a fuego lento, la grasa se usa para saltear vegetales aromáticos para hacer una base sabrosa, luego se agrega un tiempo de cocción prolongado para convertir los tomates enteros en una salsa rica y compleja. La salsa de tomate se puede servir simplemente sobre pasta, esparcir sobre la masa de pizza o como base sabrosa para cocinar a fuego lento proteínas como huevos y pescado.

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Salsas que se pueden hacer con salsa de tomat:

    Salsa portuguesa : Una salsa de cebollas salteadas, tomates picados y dientes de ajo que se termina con perejil fresco picado.
  • Salsa española
    • : Una salsa más picante de cebollas salteadas, pimientos verdes, champiñones y ajo.
  • Salsa criolla
    • : Salsa de cebollas salteadas, apio, pimientos verdes, laurel, tomillo, pimiento rojo y ajo.

Prueba servir salsa de tomat, o una de sus salsas derivadas, con uno de estos platos:

  • Salsa para pasta con queso parmesano
  • Huevos shakshuka con salsa de tomate especiada
  • Bacalao escalfado en salsa de tomate
  • Salsa para mozzarella
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¿Qué es la salsa holandesa?

La salsa holandesa es una mezcla de yema de huevo emulsionada con mantequilla sin sal y un ácido, como jugo de limón fresco o vinagre. Es una salsa delicada de color amarillo pálido, suave y cremosa. La holandesa se puede usar para hacer una variedad de otras salsas o se puede servir sola como salsa de acabado para huevos Benedict, pescado escalfado y espárragos.

Salsas que se pueden hacer con ella:

    Bearnaise : Elaborado con mantequilla clarificada emulsionada en yemas de huevo y vinagre de vino blanco, aromatizada con estragón.
  • Coron
    • : Pasta de tomate añadida a basic Salsa bearnesa .
  • maltés
    • : Jugo de naranja sanguina mezclado con salsa holandesa.
  • Foyot
    • : Una variación de salsa bearnesa con glaseado de carne añadido ( helado de carne).
  • Paloise
    • : Utiliza menta en lugar de estragón en salsa bearnesa.
  • Muselina
    • : Nata montada suavemente doblada en salsa holandesa.

Prueba a servir salsa holandesa, o una de sus salsas derivadas, con uno de estos platos:

  • Holandesa sobre espárragos blanqueados
  • Bearnesa en huevos benedictinos
  • Muselina bearnesa con bistec y coles de Bruselas

Obtenga más información sobre cómo preparar caldos y salsas en la MasterClass del chef Thomas Keller.