El arroz es un alimento básico para gran parte del mundo, pero con miles de variedades, es todo menos básico.

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¿Qué es el arroz?

El arroz es un grano de cereal que engloba más de 10.000 variedades de dos especies principales: Oryza sativa, que es originaria de India, el sudeste de Asia y el sur de China, y Oryza glaberrima de África occidental. La mayoría del arroz proviene de una de las dos subespecies de Oryza sativa: Indica, que es de grano largo y rico en almidón de amilosa (más estable), y Japonica, que contiene menos almidón de amilosa y tiende a ser de grano corto y pegajoso. Oryza glaberrima tiene salvado rojo y se ha cultivado en África occidental durante miles de años.

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Anatomía de un grano de arroz

El arroz, como la mayoría de las ganancias, se compone de tres partes importantes: el endospermo, el salvado y el germen. El salvado (capa más externa) contiene fibra y vitaminas B. El germen (también conocido como embrión) contiene aceites, vitaminas, proteínas, minerales y antioxidantes. El endospermo (ubicado encima del germen) contiene carbohidratos y proteínas. El arroz integral o integral contiene las tres partes. Se tarda más en cocinar y tiene un sabor a nuez más complejo que el arroz blanco, que es más almidonado y contiene solo el endospermo.

El arroz contiene almidones de amilopectina y amilosa. Los arroces con alto contenido de amilosa y bajo contenido de amilopectina, como el basmati, se consideran cerosos y se ven translúcidos cuando están crudos y tienen una textura firme y seca cuando se cocinan. Los arroces con bajo contenido de amilosa y alto contenido de amilopectina, como el jazmín, se ven opacos cuando están crudos, son pegajosos y suaves cuando se cocinan.

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Clasificación del arroz: por longitud, aroma, contenido de almidón y molienda

Las miles de variedades de arroz se pueden clasificar de muchas maneras, incluso por textura, nivel de molienda (que también abarca el color), aroma y contenido de almidón. Estas son algunas de las formas más comunes de hablar sobre el arroz.

Por longitud:

    De grano largo el arroz es de cuatro a cinco veces más largo que ancho y contiene alrededor del 22 por ciento de almidón de amilosa. Produce ganancias separadas y debe cocinarse en mucha agua. La mayoría de los arroces chinos e indios son arroces índica de grano largo.
  • Grano medio el arroz es dos o tres veces más largo que ancho y contiene alrededor del 15 por ciento de almidón de amilosa. Los arroces populares de grano medio incluyen arroz risotto italiano, arroz para paella española y algunos arroces japonica.
  • Grano corto el arroz es solo un poco más largo que ancho. Es popular en el norte de China, Japón y Corea, y es bueno para Sushi porque tiende a ser pegajoso y tierno a temperatura ambiente.

Por aroma:

    Arroces aromáticos son arroces de grano largo o mediano con gran cantidad de compuestos volátiles, como los arroces jazmín y basmati.

Por contenido de almidón:

    Arroz pegajoso (también conocido como arroz glutinoso o arroz dulce) tiene un alto contenido de almidón de amilopectina y es muy pegajoso. Por lo general, se prepara en remojo y al vapor en lugar de hervir, para conservar el almidón. A pesar de su nombre, el arroz glutinoso no contiene gluten y no tiene un sabor dulce, aunque es especialmente popular para los postres en Laos y el norte de Tailandia.

Por nivel de fresado:

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  • Se puede vender cualquier variedad de arroz. marrón , o sin moler. El arroz integral es un grano integral con su salvado y germen intactos. El arroz integral tarda más en cocinarse, tiene una textura masticable y un sabor a nuez. Es menos estable que el arroz refinado porque el aceite y el salvado pueden volverse rancios y, idealmente, deben almacenarse en el refrigerador para evitar que se echen a perder.
  • Semi-molido El arroz, conocido como semi-lavorato en Italia y haiga-mai en Japón, es más nutritivo que el arroz blanco pero menos masticable y de cocción más rápida que el arroz integral. Butanés arroz rojo a menudo se vende semimolido.
  • arroz blanco , también conocido como arroz molido, se le ha eliminado el salvado y el germen y, por lo tanto, se cocina más rápido y es menos nutritivo que el arroz integral.

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  1. Jazmín es una de las variedades de arroz blanco más comúnmente disponibles en los Estados Unidos. arroz jazmín es un arroz aromático de grano largo con una alta concentración de compuestos que desprenden una fuerte fragancia cuando se cuece el arroz y un bajo porcentaje de almidón de amilosa. El arroz jazmín proviene de Tailandia, donde se lo conoce como khao hom mali (jazmín con olor a arroz). Curiosamente, el nombre proviene del color, blanco como una flor de jazmín, no del aroma, que es de palomitas de maíz y solo sutilmente floral. El arroz jazmín es el acompañamiento perfecto para todo tipo de comidas tailandesas, incluidas las carnes a la parrilla o molidas y el curry picante. La pegajosidad y dulzura del arroz jazmín lo convierten en una excelente adición a las verduras salteadas y se mantiene bien en un guiso. Su textura suave significa que no es la mejor opción para el arroz frito.
  2. Basmati es un arroz índica aromático de grano largo. Su nombre significa fragante en hindi, el idioma más destacado de la India, donde se cultiva aproximadamente el 70 por ciento del arroz basmati del mundo. El arroz basmati es extraordinariamente versátil y se puede preparar con mantequilla y hierbas frescas como acompañamiento de curry y carnes braseadas. Es más saludable que el arroz blanco porque tiene menos almidón, lo que también permite que cualquier salsa sabrosa que pueda usar cubra completamente el arroz. Pruébalo en nuestra receta de arroz basmati con hierbas y queso.
  3. Arroz Arborio —De grano corto con una capa de almidón— se usa para hacer un risotto que absorbe lentamente el líquido, lo que da como resultado una textura cremosa y picante. Es una excelente manera de exhibir un caldo sabroso. El arroz Arborio, que lleva el nombre de la comuna de Arborio en la región noroccidental italiana de Piamonte, tiene un alto contenido de almidón de amilopectina, que es lo que le da al risotto su textura cremosa. Los granos ovalados miden aproximadamente un cuarto de pulgada de largo y generalmente son blancos. El arroz Arborio también está disponible de color marrón (sin refinar), pero se vende mucho más comúnmente como arroz blanco, que es más almidonado.
  4. Arroz salvaje técnicamente no es arroz, pero es un grano integral, la semilla de una hierba de pantano nativa de América del Norte cultivada durante mucho tiempo por los nativos americanos. El arroz salvaje contiene más proteínas y fibra, pero menos hierro y calcio, que el arroz integral. Pruébelo en una ensalada de arroz salvaje con cebollas verdes, arándanos y nueces.
  5. Arroz negro , también conocido como arroz morado o arroz prohibido, puede referirse a más de 20 variedades de arroz con alto contenido de pigmento antocianina, el mismo pigmento antioxidante que da a las berenjenas y moras su color profundo. El arroz negro casi siempre se vende como un grano integral, con la capa exterior de salvado intacta, lo que hace que el arroz negro sea técnicamente un tipo de arroz integral o sin refinar. Los granos crudos sin cocer se ven negros, mientras que los granos cocidos o remojados se ven más morados, como resultado de la mezcla del salvado oscuro con el endospermo blanco. Aunque tienen un aspecto similar, el arroz negro no está relacionado con el arroz salvaje, un grano del género Zizania. En cambio, es un verdadero arroz: una variedad tradicional que obtiene su color del mismo tipo de mutación que afecta al arroz rojo. El arroz negro es popular en las papillas y los postres asiáticos.
  6. arroz rojo , como el arroz negro, se refiere a múltiples variedades de arroz con alto contenido de antocianina, un pigmento antioxidante que colorea el salvado. El arroz rojo se vende integral o parcialmente molido para mostrar el color rojo y se vuelve rosado cuando se cocina. Las variedades incluyen arroz rojo butanés, arroz rojo del Himalaya, arroz rojo tailandés y arroz rojo vietnamita.
  7. Carolina oro es un arroz índica de grano largo de Carolina del Sur, que fue un importante productor de arroz antes de la Guerra Civil. Ahora está experimentando un renacimiento en el mercado artesanal. Carolina Gold es versátil: Pruébelo en pilafs, arroz con leche e incluso risotto.
  8. Bomba , también conocido como arroz de Valencia, es un arroz japónica español de grano medio utilizado para paella. Es de la comarca de Calasparra, suroeste de Valencia, y tiene granos grandes y muy absorbentes. Es la variedad de arroz español más comúnmente disponible y algo similar al arroz arborio.
  9. Carnaroli es un arroz japónica de grano medio de Italia, y el arroz risotto más caro. Tiene más almidón de amilosa que otras variedades, por lo que se mantiene firme incluso cuando se cocina con mucho caldo.

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