Barbeque 101: Envolver carne en papel de aluminio o papel de carnicero

Si bien no todos los maestros de la parrilla envuelven su carne en las etapas finales de una cocción, envolver es una forma efectiva de terminar una cocción larga sin secar la carne. Puede envolver su carne en papel de aluminio o papel de estraza. Ambos tienen ventajas, ya sea que esté cocinando pechuga, paleta de cerdo , o costillas de cerdo.

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• ¿Qué es la muleta de Texas?
• ¿Cuáles son los beneficios de envolver la falda en papel de aluminio?
• ¿Cuáles son los beneficios de envolver la falda en papel de estraza?
• Cómo envolver la pechuga en papel de aluminio o papel de estraza
• Cómo envolver la colilla de cerdo en papel de aluminio
• Cómo envolver costillas en papel de aluminio
• ¿Quiere aprender más sobre la barbacoa?
• Más información sobre la clase magistral de Aaron Franklin

Aaron Franklin le enseña cómo encender una barbacoa llena de sabor en el centro de Texas, que incluye su famosa pechuga y más carne ahumada que le hará la boca agua.

¿Qué es la muleta de Texas?

Las recetas de pechuga de carne en los asados ​​de todo el país difieren en sus técnicas de envoltura, pero en los círculos de barbacoa, la envoltura en papel de aluminio se conoce como la muleta de Texas. Frotar un trozo de carne como una pechuga es una forma de garantizar una textura suculenta y un sabor pleno.

Aaron Franklin, de Franklin Barbecue, envuelve costillas de cerdo en papel de aluminio, pero envuelve su famosa falda ahumada en papel de carnicero rosa de calidad alimentaria sin recubrimiento, también conocido como papel melocotón. De cualquier manera, asegúrese de comprar rollos anchos de cualquier material que esté utilizando.

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¿Cuáles son los beneficios de envolver la falda en papel de aluminio?

Envolver en papel de aluminio captura la grasa y los jugos de la carne, por lo que pueden reabsorberse una vez que la carne se retira del ahumador para que descanse, creando un efecto de estofado. El poder aislante del papel de aluminio puede reducir el tiempo de cocción, pero también puede crear un ambiente demasiado húmedo que amenaza la corteza, especialmente durante el establo, el período de descanso cuando la carne ha terminado de cocinarse y vuelve a la temperatura ambiente. Al cocinar con papel de aluminio, el tiempo es clave.

¿Cuáles son los beneficios de envolver la falda en papel de estraza?

El papel de carnicero es más transpirable y atrapa menos vapor, manteniendo la pechuga húmeda sin empapar la corteza. Si prefiere una corteza súper crujiente y crujiente, también puede dejar la pechuga sin envolver, aunque deberá tener cuidado de que no se seque.

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Cómo envolver la pechuga en papel de aluminio o papel de estraza

Para la envoltura, necesitará dos hojas anchas de papel de aluminio o papel de estraza que sean cuatro veces más largas que el ancho de su pecho.

1. Coloque una hoja de papel en su estación de trabajo, con el borde largo perpendicular a usted. Coloque la segunda hoja en la parte superior para que se superponga aproximadamente a la mitad de su ancho. Coloque la pechuga a lo largo del papel, con la presentación hacia arriba, aproximadamente a un pie del borde inferior. Dale a la pechuga un último rocío con vinagre de sidra de manzana en cualquier lugar que necesite un poco de humedad, luego rocía ligeramente la superficie de tu envoltura para una buena medida.
2. Dobla el borde inferior de tu papel sobre la parte superior de la pechuga y tira de él lo más fuerte que puedas. Cada pliegue que hagas debe ajustarse a la forma de la pechuga.
3. Doble firmemente un lado del papel sobre la superficie plana, de modo que se adapte a la forma de la pechuga y se extienda en un ángulo obtuso alejándose de usted. Alisa el papel.
4. Meta parte del papel en el lado opuesto debajo de la punta para asegurarlo, luego doble el papel sobre la parte superior, de modo que se adapte a la pechuga y corra en un ángulo obtuso alejándose de usted. Alisa el papel.
5. Enrolla la pechuga una vez más. El lado de presentación ahora debe mirar hacia arriba con una doble capa de envoltura debajo y la envoltura rodeándolo firmemente por todos lados. Sosteniendo la envoltura firmemente alrededor de la pechuga por todos los lados, enrolle la pechuga y tire con fuerza para asegurar el papel. Dobla los lados nuevamente.
6. Dobla el extremo superior del papel para duplicar su grosor.

Aprenda cómo envolver pechuga de Aaron Franklin en nuestra guía completa aquí .

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Cómo envolver la colilla de cerdo en papel de aluminio

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Aaron Franklin le enseña cómo encender una barbacoa llena de sabor en el centro de Texas, que incluye su famosa pechuga y más carne ahumada que le hará la boca agua.

Para la envoltura, necesitará dos hojas de papel de aluminio ancho cuatro veces más largo que el lado más ancho de su trasero de cerdo.

1. Coloque una hoja en una estación de trabajo limpia, con el lado brillante hacia arriba, con el borde más largo de la lámina perpendicular a usted. Coloque la otra hoja de papel de aluminio en su estación de trabajo, de modo que se superponga con la primera pieza en aproximadamente la mitad de su ancho.
2. Coloque la colilla de cerdo sobre el papel de aluminio, con la grasa hacia arriba, aproximadamente a veinte centímetros del borde inferior del papel de aluminio. El lado más largo de la panceta de cerdo debe quedar paralelo al borde inferior de las láminas de aluminio. Dale al cerdo una última pizca de vinagre de sidra de manzana, luego rocía ligeramente la superficie del papel de aluminio.
3. Doble firmemente la parte inferior del papel de aluminio sobre la parte superior de la colilla de cerdo. Doble firmemente ambos lados del papel de aluminio en un ángulo obtuso para que la carne quede bien envuelta, pero los lados aún se puedan doblar una vez más.
4. Enrolle la colilla de cerdo y luego doble ambos lados del papel de aluminio hacia adentro nuevamente. Enrolle la colilla de cerdo una vez más, luego meta el exceso de papel de aluminio.
5. Toque alrededor de la envoltura, asegurándose de que el papel de aluminio se adapte firmemente a la carne y que no haya bolsas de aire atrapadas en el interior.

Aprenda cómo Aaron Franklin envuelve la colilla de cerdo en nuestra guía completa paso a paso aquí .

Cómo envolver costillas en papel de aluminio

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Algunos pitmasters harán lo que se llama un 3-2-1 con sus cocineros de costillas: 3 horas, 2 horas envueltos y 1 hora sin envolver. Aaron Franklin sigue un plan de juego más de 3-3, dejando las costillas envueltas durante toda la segunda mitad de la cocción.

1. Dobla un extremo del papel de aluminio sobre las costillas y luego el otro. Ambos extremos deben superponerse en el centro.
2. Use sus dedos para meter el papel de aluminio firmemente alrededor del borde inferior de la rejilla hasta que el papel de aluminio se adapte a su forma.
3. Ubique el borde diagonal de las costillas donde solía estar el esternón y doble la lámina sobre la parte superior de las costillas. Alise la lámina y métala bien. Repite con la esquina opuesta.
4. Use sus dedos para meter el papel de aluminio firmemente alrededor de la parte superior de las costillas tal como lo hizo a lo largo de la parte inferior, asegurándose de que el papel de aluminio se adapte a su forma.
5. Dobla el borde superior del papel aluminio sobre las costillas. Doble firmemente ambos lados del papel de aluminio en un ángulo obtuso para que la carne quede bien envuelta, pero los lados aún se puedan doblar una vez más.

Aprenda a envolver costillas de cerdo en nuestra guía completa aquí .

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¿Quiere aprender más sobre la barbacoa?

Ya sea que esté trabajando con un pequeño hibachi en su escalera de incendios o con un fumador de tamaño completo en su patio trasero, dominar el arte de la barbacoa requiere mucha paciencia e incluso más habilidad. Nadie lo sabe mejor que Aaron Franklin, el propietario de Franklin Barbecue, ganador del premio James Beard, donde la fila de su famosa falda ahumada dura horas. En la clase magistral de Aaron Franklin sobre barbacoa al estilo de Texas, el maestro de boxes mismo le enseña su proceso lento y meticuloso para obtener costillas, costillas de cerdo y pechuga que le harán la boca agua. Con cortes perfectamente sazonados y temperaturas óptimas, aprenderá a manejar un ahumador offset como un verdadero profesional.

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