Para muchos vinos, maloláctica fermentación es esencial para el proceso de convertir el mosto de uva en vino fino.

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¿Qué es la fermentación maloláctica?

La fermentación maloláctica (FML) es el proceso mediante el cual las bacterias convierten el ácido málico en ácido láctico y dióxido de carbono. Estas bacterias productoras de ácido láctico pueden incluir Oenococcus oeni y otras especies de Pediococcus y Lactobacillus . Las bacterias pueden estar presentes de forma natural en el equipo de vinificación (como barricas de roble usadas), o el enólogo puede inocular el vino con un cultivo maloláctico específico, como O. oeni . La conversión maloláctica ocurre después o durante la fermentación de la levadura (fermentación primaria), por lo que a veces se le llama fermentación secundaria.

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¿Cuál es el propósito de la fermentación maloláctica?

Hay tres razones principales por las que los enólogos facilitan la fermentación maloláctica:

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  1. Reducción de ácido
    2. : La fermentación maloláctica disminuye la acidez, ya que el ácido málico es más ácido que el ácido láctico más suave. La reducción de la acidez total puede provocar el deterioro, por lo que los enólogos a veces tienen que volver a acidificar los vinos agregando ácido tartárico.
  2. Sabor
    3. : MLF puede agregar una complejidad cremosa y mantecosa al vino suavizando los sabores afrutados agrios. También puede producir vinos más suaves con una sensación en boca completa y suave.
  3. Estabilidad
    4. : Permitir que los vinos se sometan a FML antes del embotellado aumenta la estabilidad al evitar que se produzca la fermentación maloláctica después del embotellado. Si el vino se somete a la fermentación maloláctica durante el embotellado, el vino puede verse turbio (debido a la presencia de bacterias malolácticas) y volverse ligeramente espumoso.
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¿Qué vinos se someten a fermentación maloláctica?

Después de la fermentación alcohólica, la mayoría de los vinos tintos, como el pinot noir, se someten a la conversión intencionada de ácido málico en ácido láctico, y aproximadamente una quinta parte de los vinos blancos también lo hacen. Ciertas uvas de vino blanco, como chardonnay y cabernet sauvignon, se prestan mejor a FML que otras como riesling y gewürztraminer , que tienden a ser más azucarados. La región y el clima también impactan el uso de FML. La fermentación maloláctica es más probable que ocurra en regiones más frías, como Borgoña y Champagne, donde las bajas temperaturas pueden hacer que las uvas se vuelvan más ácidas.

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3 formas en que la fermentación maloláctica afecta el sabor del vino

La fermentación maloláctica puede agregar sabor y una sensación en boca más redonda y cremosa a algunos vinos, mientras que reduce el aroma en otros. Hay tres razones principales para esto:

  1. Diacetilo
    2. : El diacetilo es un subproducto de la conversión maloláctica que tiene un sabor tostado a nuez en concentraciones bajas y un sabor mantecoso abrumador en concentraciones más altas. El diacetilo es responsable del sabor mantecoso de ciertos Chardonnay. La cantidad de diacetilo presente en un vino depende de los niveles de ácido cítrico, dióxido de azufre, temperatura, oxígeno y pH durante la fermentación maloláctica.
  2. Ácido málico
    3. : La fermentación maloláctica reduce el ácido málico, que tiene un sabor agrio a manzana verde. Dependiendo del estilo del vino, los enólogos pueden optar por evitar la FML o hacer que solo una porción del vino se someta a FML para preservar el sabor agrio del ácido málico.
  3. Ácido acético
    4. : El ácido acético puede ser otro subproducto de la fermentación maloláctica. Demasiado ácido acético puede hacer que un vino tenga un sabor avinagrado.

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Cómo prevenir la fermentación maloláctica no deseada

Algunos enólogos evitan la fermentación maloláctica para preservar la acidez, generalmente en climas más cálidos donde el vino es menos ácido por naturaleza. (Las excepciones incluyen los vinos blancos ácidos elaborados en climas fríos con uvas riesling, gewürztraminer y chenin blanc). La fermentación maloláctica solo puede ocurrir a temperaturas superiores a 68 grados Fahrenheit, por lo que mantener el vino frío es una forma de prevenir la fermentación maloláctica. Otro método es el trasiego temprano; La fermentación maloláctica requiere un pH específico y no funcionará con vinos que tengan un pH muy bajo (por debajo de 3,1). Otras técnicas incluyen la adición de dióxido de azufre, que mata las bacterias del ácido láctico. Para evitar la fermentación maloláctica espontánea después del embotellado, los enólogos pueden filtrar el vino terminado.

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