Asar a la parrilla sobre fuego abierto es la técnica de cocina más antigua de la humanidad. Las parrillas del patio trasero que estamos acostumbrados a ver en los EE. UU. Generalmente funcionan con carbón o propano, pero la forma más antigua de cocinar a la parrilla es arrojar la carne sobre un fuego de leña.
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- ¿Qué es una parrilla de leña?
- ¿Por qué utilizar una parrilla de leña?
- ¿Cuál es la diferencia entre asar a leña y asar a la parrilla?
- ¿Cómo se selecciona la mejor madera para cocinar?
- Cómo hacer fuego para barbacoa en una parrilla de leña en 2 pasos
- ¿Qué es una parrilla de carbón?
- Cómo encender un fuego de barbacoa en una parrilla de carbón en 3 pasos
- Más información sobre la clase magistral de Aaron Franklin
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¿Qué es una parrilla de leña?
Una parrilla de leña es un utensilio con rejillas para alimentos que se coloca directamente sobre un hoyo para leña. Esto puede ser tan simple como un agujero en el suelo con una rejilla sobre él, o tan resistente como una parrilla estilo argentino (también conocida como parrilla gaucha), que tiene un volante para subir y bajar la rejilla de la parrilla durante los asados. o comidas al aire libre.
Aunque asar a la parrilla es típicamente una actividad al aire libre (especialmente cuando se trata de mucho humo), los hogares, las chimeneas, los hornos de pizza y los hornos de ladrillos pueden funcionar como parrillas de leña si se coloca una rejilla de metal encima de la fuente de combustible.
¿Por qué utilizar una parrilla de leña?
Una parrilla es una de las formas más simples y fáciles de cocinar y, a diferencia de las parrillas de gas o carbón, una parrilla de leña imparte el sabor del humo de leña, que contiene más de mil compuestos aromáticos, a lo que esté cocinando. La capacidad de maniobrar la fuente de calor en una parrilla de leña hace que el asado sea versátil: puede dorar rápidamente un bistec o dejar que las verduras más duras se cocinen lentamente sobre la parte más fría del fuego.
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¿Cuál es la diferencia entre asar a leña y asar a la parrilla?
Aunque cocinar sobre una parrilla de leña y usar un ahumador compensado para hacer una barbacoa tradicional, ambos usan madera como fuente de combustible, son estilos de cocción fundamentalmente diferentes.
- La barbacoa se basa en temperaturas muy bajas que cocinan los alimentos indirectamente a través del humo, mientras que la parrilla de leña es un método de cocción con calor directo que implica temperaturas muy altas que cocinan los alimentos rápidamente.
- Para hacer una barbacoa, los pitmasters suelen utilizar un ahumador compensado, en el que la cámara de cocción está separada de la cámara de combustible, llamada cámara de combustión. Dependiendo de tipo de parrilla de leña que está utilizando , es posible que pueda imitar este efecto colocando todo el combustible en un lado de la parrilla. Esto se conoce como fuego de dos zonas: los alimentos colocados sobre el fuego recibirán calor directo y radiante, y los alimentos que no estén por encima del combustible recibirán calor indirecto por convección.
¿Cómo se selecciona la mejor madera para cocinar?
Antes incluso de comenzar a encender el fuego, debe elegir su madera. Al seleccionar madera para asar a la parrilla, tenga en cuenta algunos pros y contras de lo básico:
- HACER use madera que haya sido envejecida naturalmente al aire libre durante seis meses a un año. Este proceso de secado se llama curado o condimento. Una pieza de madera recién cortada, conocida como madera verde, tiene demasiada humedad interna, lo que producirá más humo a medida que la madera se quema y ralentizará el proceso de combustión.
- NO compre madera que haya sido curada o sazonada en un horno o en un horno. La exposición a altas temperaturas hace que la madera se seque más, lo que hace que se queme más rápido y pierda sabor.
- HACER Tenga más leña a mano de la que cree que necesitará para su cocinero, especialmente si está utilizando leña como su principal fuente de combustible en lugar de carbón o briquetas.
- HACER tener una buena mezcla de madera en términos de densidad, tamaño y calidad. Las piezas más secas y ligeras se quemarán mucho más rápido que las más densas y pesadas, pero tampoco producirán tanto humo limpio y sabroso que desea probar en la carne. Ambos serán útiles en diferentes etapas de la cocción.
- HACER obtenga su madera de árboles que hayan muerto por causas naturales como sequías, enfermedades o insectos.
- NO matar árboles sanos en nombre de la barbacoa.
- NO utilice madera que pueda haber estado expuesta a pintura, manchas u otros productos químicos. Los trozos de madera de un almacén de madera son una mala idea.
- NO use madera que esté cubierta de moho u hongos.
- NO utilice maderas blandas como abeto, pino o abeto. Estas maderas son más altas en resina y aceites que producen un humo espeso y acre cuando se encienden. Cocine solo con maderas duras, como nueces, mezquite , aliso y maderas frutales como la madera de manzano.
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Ver claseUna vez que haya reunido la leña, estará listo para encender el fuego. Las etapas básicas de la construcción de incendios son:
- Configurar . Al encender un fuego, desea combinar piezas más delgadas y secas que se prendan rápidamente con troncos más densos que se queman más lentamente y generan calor durante un período de tiempo más largo. La disposición de sus troncos debe maximizar el flujo de aire. Comience colocando dos troncos densos a cada lado de su parrilla como base, luego tres piezas de madera más secas perpendicularmente en la parte superior, dejando al menos una pulgada de espacio entre cada pieza. Coloque otro tronco denso sobre los más delgados y una pieza más liviana a cada lado, nuevamente con una pulgada de espacio entre ellos. Ahora debería tener tres capas distintas formando un patrón de tejido de canasta.
- Encender . Para encender, humedezca una hoja arrugada de papel de estraza con un chorrito de aceite de cocina (como semilla de uva), deslícela entre los dos troncos inferiores y enciéndalo. (Si tiene un trozo de papel de estraza grasiento de un cocinero anterior, úselo). El papel de periódico y la leña también son buenas alternativas, pero evite el uso de productos derivados del petróleo como líquido para encendedores. A medida que crece el fuego y los troncos se prenden, la capa intermedia de madera más delgada y seca debe atrapar primero, y eventualmente colapsar en carbones con el tronco superior cayendo encima. (Alternativamente, puede encender carbón en un encendedor de chimenea y agregarlo a la cámara de combustión, seguido de trozos de madera). Cualquiera que sea la yesca que use para iniciar el fuego, asegúrese de agregar suficiente para mantener el fuego encendido mientras espera al más pesado troncos para atrapar.
¿Qué es una parrilla de carbón?
Una parrilla de carbón es un utensilio de cocina al aire libre con parrillas colocadas sobre un hoyo para carbón. Las parrillas de carbón, como su nombre lo indica, están diseñadas para contener briquetas de carbón, no leña, pero, según su modelo, es posible que pueda agregar leña a una parrilla de carbón para hacer una barbacoa en casa.
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Aaron Franklin le enseña cómo encender una barbacoa llena de sabor en el centro de Texas, que incluye su famosa pechuga y más carne ahumada que le hará la boca agua.El aparato de cocción a fuego vivo que los cocineros caseros están más acostumbrados a ver (y poseer) es la parrilla de hervidor estándar. Las parrillas para hervidor no están realmente diseñadas para fumar lentamente, pero funcionarán absolutamente si las aborda con cuidado. Deberá configurar la parrilla para calor indirecto restringiendo el carbón a un lado de la parrilla. Su humo provendrá de trozos de madera o astillas que agregue al carbón. Asegúrese de tener un termómetro cerca de donde se sienta la carne para obtener una lectura precisa de la temperatura. A continuación, se explica cómo encender un fuego de barbacoa en una parrilla de carbón estándar.
- Encienda el carbón en un encendedor de chimenea . Un encendedor de chimenea es un cilindro de metal que funciona como encendedor de fuego reutilizable. Coloque papel de periódico arrugado en la parte inferior de la chimenea, luego agregue carbón encima. Encienda el periódico con una cerilla larga y coloque la chimenea sobre una rejilla dentro de la parrilla (no la rejilla). Cuando las brasas brillen en rojo, viértalas del encendedor de la chimenea en el recipiente de la parrilla, dejando las brasas a un lado.
- Agregar madera . Coloque astillas o trozos de madera dura sobre las brasas incandescentes. Considere usar una proporción de 50/50 de carbón vegetal a madera. Más madera equivale a más sabor ahumado, pero las brasas proporcionan un calor más predecible y uniforme. Otra opción es crear una zona fría colocando un leño en un lado del fondo de la parrilla y tirando las brasas al lado del leño.
- Engrasar las rejillas y añadir la comida. . Frote la rejilla con aceite, utilizando un trapo enrollado atado con un cordel y empapado en aceite de cocina con un punto de humo alto. Use pinzas para frotar el trapo aceitoso sobre las rejillas de la parrilla para evitar que la comida se pegue. Espere hasta que el fuego se haya reducido a brasas incandescentes para poner la comida en la parrilla. Dependiendo de su configuración, es posible que desee agregar cacerolas de agua u otras modificaciones a su parrilla. Tenga en cuenta que la grasa que gotea directamente sobre la madera o el carbón agregará sabor, pero también provocará brotes.
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