Hay docenas de tipos de harinas disponibles para diversas necesidades de horneado. Comprender la diferencia entre estos tipos de harina es importante para todos los panaderos, ya sea que esté haciendo una barra de levain masticable y elástica o una rebanada de pastel de ángel. Obtenga más información sobre la harina para pasteles y la harina para todo uso y cómo determinar cuál es la óptima para su próximo horneado.
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- ¿Qué es la harina para todo uso?
- ¿Qué es la harina para pasteles?
- ¿Cuál es la diferencia entre la harina para pasteles y la harina para todo uso?
- ¿Se puede sustituir la harina para todo uso por harina para pasteles?
- ¿Preparado para más?
- Más información sobre la MasterClass de Apollonia Poilâne
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La directora ejecutiva de Poilâne, Apollonia Poilâne, enseña la filosofía de la reconocida panadería parisina y las técnicas probadas en el tiempo para hornear panes rústicos franceses.
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¿Qué es la harina para todo uso?
La harina para todo uso, también conocida como harina AP, es una harina blanca de sabor suave elaborada a partir del endospermo de las variedades de trigo duro y blando. Durante el proceso de molienda de harina AP, dos componentes del grano de trigo, salvado y germen, se separan del endospermo. Estos componentes contienen aceites que fomentan el deterioro; su eliminación durante el proceso de molienda hace que la harina AP sea más estable en almacenamiento que otras harinas integrales. Puedes usar esto tipo de harina en diversas aplicaciones dulces y saladas, que incluyen pasteles en capas, galletas con chispas de chocolate, muffins, panes rápidos y brownies pegajosos, y hacer costras mantecosas para pastel de pollo , dragado de pescado para freír y espesado de salsas y jugos.
¿Qué es la harina para pasteles?
La harina para pasteles se elabora con variedades de trigo blando, a menudo trigo rojo blando de invierno, y tiene un bajo contenido de proteínas (alrededor del seis por ciento). La harina para pasteles se muele extrafino, lo que da como resultado una miga más ligera, de estructura suelta y una textura esponjosa. La harina para pasteles es ideal para productos horneados con una textura tierna debido a su bajo contenido en gluten, lo que facilita la obtención de texturas más ligeras y tiernas al hornear delicados bizcochos, magdalenas, muffins y pasteles. Para productos horneados más abundantes, omita la harina de pastel y use un tipo de harina más sustancial con un mayor contenido de proteínas. Por ejemplo, productos horneados que requieren un poco más de estructura, como borde de la tarta , los bizcochos o los palitos de pan combinan mejor con la harina de repostería.
Apollonia Poilâne enseña a hornear pan Gordon Ramsay enseña a cocinar I Wolfgang Puck enseña a cocinar Alice Waters enseña el arte de cocinar en casa¿Cuál es la diferencia entre la harina para pasteles y la harina para todo uso?
Hay dos diferencias principales entre la harina para pasteles y la harina para todo uso:
- Textura : El tamaño de partícula, o granularidad, de la harina molida determina la capacidad de la harina para absorber agua. Cuanto más fina sea la partícula, mayor será su tasa de absorción. La harina para pasteles se muele extrafina, lo que da como resultado una miga tierna y particularmente húmeda. Por el contrario, la textura de la harina AP depende en gran medida de si se somete al proceso de blanqueo, que puede suavizar la textura. La harina AP blanqueada tiene una textura más fina y suave, mientras que su contraparte sin blanquear tiene una textura más dura y más densa.
- Proteína : La harina de repostería proviene del trigo blando. Este tipo de harina tiene un menor contenido de proteínas y menos gluten que la harina AP, lo que produce un tratamiento más delicado. La harina para todo uso está hecha de una mezcla de trigo duro y blando, con un contenido de proteína del 10 por ciento, y funciona mejor para productos horneados con texturas más densas.
¿Se puede sustituir la harina para todo uso por harina para pasteles?
Sí, puede sustituir la harina para todo uso por harina para pasteles cuando la receta de un pastel lo requiera. Al sustituir una taza de harina para todo uso por una taza de harina para pastel, retira dos cucharadas de harina AP y reemplázala con dos cucharadas de maicena, lo que evitará la formación de gluten con un efecto similar. Tamizar la harina para todo uso también ayudará a darle una textura más tierna.
¿Cuál es un buen sustituto de la mejorana?
Incluso en el mundo de los pasteles, la harina para pasteles no siempre es la harina adecuada para el trabajo. Pasteles con abundancia de ingredientes húmedos (como pastel de zanahoria o pan de banana ) o ingredientes secos (como polvo de cacao ) se benefician de la fuerza relativa de la harina para todo uso para darle una estructura adecuada y equilibrada.
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