No toda la harina blanca es igual. Aprenda sobre dos harinas de trigo especiales y cuándo usar cada una para hornear.
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- ¿Qué es la harina?
- ¿Qué es la harina para pasteles?
- Cómo utilizar la harina para pasteles en la repostería
- ¿Qué es la harina de pan?
- Cómo utilizar la harina de pan para hornear
- Harina para pasteles, harina para pan y harina para todo uso: ¿en qué se diferencian?
- Por qué es importante el contenido de proteínas de la harina
- Guía fácil de sustitución de harina
- ¿Preparado para más?
- Más información sobre la MasterClass de Apollonia Poilâne
Apollonia Poilâne enseña a hornear pan Apollonia Poilâne enseña a hornear pan
La directora ejecutiva de Poilâne, Apollonia Poilâne, enseña la filosofía de la reconocida panadería parisina y las técnicas probadas a lo largo del tiempo para hornear panes rústicos franceses.
Aprende más what-is-flour¿Qué es la harina?
La harina es el resultado en polvo de moler trigo, maíz, arroz o semillas (o raíces secas como la yuca). Es útil en muchas aplicaciones culinarias diferentes, desde productos horneados como panes , tortas y masas de pastel a roux para salsas y rebozados aireados. La mayoría de las harinas convencionales están hechas de granos de trigo (o bayas de trigo), que consisten en un endospermo, un germen y un salvado.
what-is-cake-flour¿Qué es la harina para pasteles?
Para pasteles esponjosos y ligeros como el aire, tiene harina para pastel . Hecha de trigo blando y molida hasta obtener una textura fina, la harina para pasteles tiene un bajo contenido de proteínas (y por lo tanto, menos gluten) que la harina para todo uso, lo que da como resultado una miga más ligera y de estructura suelta.
how-to-use-cake-flour-in-bakingCómo utilizar la harina para pasteles en la repostería
La harina para pasteles es útil para productos horneados con una textura tierna, como brownies, pasteles en capas, magdalenas, bollos y panes rápidos. También puede utilizar harina para pasteles para hacer pasteles o postres ligeros y esponjosos. Para productos horneados más abundantes, omita la harina de pastel y use un tipo de harina más sustancial con un mayor contenido de proteínas.
what-is-bread-flour¿Qué es la harina de pan?
La harina de pan es un tipo de harina de trigo con un contenido de proteína de gluten particularmente alto, hasta alrededor del 12 por ciento. Este alto contenido de proteínas se traduce en un alto contenido de gluten, lo que hace que la miga sea más abierta. Cuando la levadura fermenta durante las primeras etapas de la cocción del pan, el dióxido de carbono queda atrapado por la harina unida a proteínas, lo que da como resultado una masa elástica con bolsas de aire en la miga.
Apollonia Poilâne enseña a hornear pan Gordon Ramsay enseña a cocinar I Wolfgang Puck enseña a cocinar Alice Waters enseña el arte de cocinar en casa how-to-use-bread-flour-in-bakingCómo utilizar la harina de pan para hornear
La harina de pan es más popular para hornear panes, ya que su harina rica en proteínas está llena de gluten, y el gluten crea la elasticidad que el pan necesita para crecer. Puede usar harina de pan para hacer pan, masa de pizza y panecillos de canela.
cake-flour-bread-flour-and-allpurpose-flour-how-are-they-differentHarina para pasteles, harina para pan y harina para todo uso: ¿en qué se diferencian?
La harina de pan es un tipo de harina de trigo duro con alto contenido de proteínas (hasta un 12 por ciento) en relación con el almidón. Un mayor contenido de proteínas significa más formación de gluten y panes más fuertes. El trigo blando, a menudo etiquetado como harina de repostería (seis por ciento de proteína) o harina de repostería (siete a nueve por ciento de proteína), incluye menos gluten, lo que produce un resultado más delicado. ¿La omnipresente harina para todo uso? Es una mezcla de ambos, aunque tiende a ser más duro, al menos en los EE. UU., Con alrededor del 10 por ciento de proteína.
why-flour-protein-content-mattersPor qué es importante el contenido de proteínas de la harina
El contenido de proteínas en la harina está influenciado tanto por el tipo de grano de trigo como por si la harina se ha enriquecido o no. La cantidad de proteína determina la cantidad de gluten que se puede desarrollar en la harina cuando se amasa y hornea. El trigo duro, por ejemplo, tiene un rango de contenido de proteínas del 10 al 13 por ciento y produce bagels y panes masticables con costras crujientes. Las cepas más suaves de harinas de trigo con un contenido de proteína del seis al siete por ciento son las mejores para pasteles y galletas. A veces se agregan a las harinas aditivos como el ácido ascórbico y el bromato de potasio para mejorar el desarrollo del gluten.
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Piense como un profesional
La directora ejecutiva de Poilâne, Apollonia Poilâne, enseña la filosofía de la reconocida panadería parisina y las técnicas probadas a lo largo del tiempo para hornear panes rústicos franceses.
Ver claseAunque siempre es ideal seguir la receta, puedes sustituir las harinas en caso de necesidad.
- Sustituye la harina para todo uso por harina para pasteles . Para imitar los efectos de la harina de repostería con la harina AP, retira dos cucharadas de harina y reemplázala con dos cucharadas de maicena, lo que evitará la formación de gluten con un efecto similar.
- Sustituya la harina para pasteles por harina para todo uso . Si una receta requiere harina para todo uso, puede lograr un resultado final más tierno sustituyendo una cantidad igual de harina para pasteles.
- Sustituye la harina para todo uso por harina de pan . La harina para todo uso y la harina de pan son lo suficientemente similares en contenido de proteínas que puede sustituir la harina AP por harina de pan uno a uno. Aumente el nivel de proteína de la harina para todo uso agregando una cucharada o dos de gluten de trigo vital. Sin gluten, los panes pueden subir un poco menos y pueden tener una textura menos masticable.
- Sustituya la harina de pan por harina para todo uso . Puede sustituir la harina de pan por harina AP uno a uno en las recetas de pan. Para otras recetas, el uso de harina de pan probablemente resultará en una textura más masticable. Su masa puede terminar un poco más seca, así que agregue un poco de agua si es necesario.
¿Preparado para más?
Te tenemos cubierto. Todo lo que amasas (¿ves lo que hicimos allí?) Es el Membresía anual de MasterClass , un poco de agua, harina, sal y levadura, y nuestras lecciones exclusivas de Apollonia Poilâne, la principal panificadora de París y una de las primeras arquitectas del movimiento del pan artesanal. Remangue sus mangas y comience a hornear.
