Receta de galletas del chef Dominique Ansel (bizcocho o genovesa italiana)

El delicado (¡y sin gluten!) Bizcocho francés llamado biscuit es la base de la caprichosa receta de pastel de chocolate del chef Dominique Ansel, que incorpora finas capas de mousse de chocolate suave como la seda, todo cubierto con un glaseado de chocolate negro como la pizarra. Este pastel está lleno de diferentes texturas; es intrincado y muy delicado. Es el tipo de pastel con el que creció el chef Dominique y ahora quiere compartirlo con usted.

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• ¿Qué es la galleta?
• Consejos del chef Dominique Ansel para hornear galletas
• Receta: Receta de bizcocho del chef Dominique Ansel
• ¿Cómo se sabe cuando se termina de hornear el bizcocho?
• Cómo almacenar bizcocho
• Más información sobre la clase magistral de Dominique Ansel

Dominique Ansel, el chef pastelero ganador del premio James Beard, enseña sus técnicas esenciales para hacer pasteles y postres deliciosos en su primera clase en línea.

¿Qué es la galleta?

Biscuit (pronunciado bis-KWEE) es la palabra francesa para pastel. Es más fácil de preparar que los pasteles estadounidenses, ya que utiliza menos ingredientes y se hornea en una bandeja para hornear en una capa grande, en lugar de dos o tres bandejas redondas separadas. Y debido a este gran lienzo, el pastel se puede cortar en prácticamente cualquier forma para construir sus pasteles. Biscuit tiene otros nombres, como bizcocho y genoise italiano.

Consejos del chef Dominique Ansel para hornear galletas

• Las claras de huevo deben batirse en un recipiente bien limpio y bien seco para evitar que la grasa o el agua impidan la capacidad de la clara de incorporar aire y volverse livianas y esponjosas. Esto es muy importante ya que las claras de huevo serán el único ingrediente que aportará elevación a la masa y, por tanto, ligereza al bizcocho.
• Este pastel es un estilo francés que evita los leudantes químicos como el polvo de hornear y la soda para la elevación mecánica del aire atrapado en la proteína de las claras de huevo batidas. Cuando agrega azúcar a estas claras de huevo batidas, las proteínas de las claras se estabilizan y, por supuesto, se endulzan, formando un ingrediente suave que se puede doblar de manera eficiente en la masa.
• Este bizcocho se conoce como bizcocho, que es un bizcocho delgado y de textura un poco seca, por lo que tendrás que agregar humedad empapándolo con un remojo de jarabe de ron y / o cubriéndolo con mousse para hacer el Chef Dominique Ansel's. pastel de chocolate en capas.
• Una vez que el pastel se enfríe y se desmolde, asegúrese de cortar el pastel desde el interior del molde de anillo, de modo que el pastel quepa uniformemente dentro de él una vez que esté listo para armar el postre terminado.
• ¡No olvide guardar los mensajes para el bloc de notas! Puedes tostarlos en el horno y desmenuzarlos sobre helado.

¿Cómo se sabe cuando se termina de hornear el bizcocho?

Nunca confíe únicamente en un temporizador, ya que cada horno es diferente; Hay tres formas de saber si el pastel está listo:

1. Muévelo: el pastel aún debe estar un poco hinchado en el medio.
2. Empújelo: presione la parte superior suavemente; debería recuperarse.
3. Pégalo: coloca un probador de pasteles (o un palillo de dientes o un cuchillo de cocina) en el centro, y si sale limpio, ¡listo!

La gente suele quemar pasteles de chocolate porque es más difícil saber si están bien cocidos con el color oscuro de la masa. Así que tenga mucho cuidado y verifique incluso antes del tiempo de horneado sugerido.

Cómo almacenar bizcocho

Es mejor disfrutarlo fresco el día de. El pastel también se puede hacer con anticipación.

• En el frigorífico: cúbralo con una envoltura de plástico y manténgalo frío hasta 3 días.
• En el congelador: cúbralo con una envoltura de plástico y guárdelo en un recipiente hermético en el congelador por no más de 2 a 3 semanas.
• Para descongelar, manténgalo en la envoltura de plástico y colóquelo en el refrigerador de 2 a 3 horas hasta que esté húmedo y suave nuevamente. Descongele siempre en el refrigerador para evitar que se desarrollen bacterias y manténgalo envuelto para que se forme condensación fuera de la envoltura de plástico.

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Receta: Receta de bizcocho del chef Dominique Ansel

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Tiempo Total

Ingredientes

• 11 huevos enteros, separados en yemas (226g) y claras (319g)
  
• 176 g (3⁄4 taza, más 2 cucharadas) de azúcar granulada
• 176 g (3⁄4 taza, más 2 cucharadas) de azúcar granulada
• 102 g (3⁄4 taza, más 2 cucharadas) de cacao en polvo sin azúcar, tamizado

Consejo: un huevo grande pesa generalmente alrededor de 60 g: la clara es de 30 g, la yema es de 20 gy la cáscara es de 10 g. Siempre es útil recordar cuándo una receta requiere huevos en gramos.

Equipo

• Batidora de pie equipada con accesorio para batir Espátula
• Espátula offset
• Sartenes de 2 hojas
• Pergamino o 2 alfombrillas de silicona
• Aceite en aerosol antiadherente
• Anillo de pastel de 8 pulgadas
  

1) Hacer una mezcla de huevo

• Precalienta el horno a 205 ° C (400 ° F).
• Forre 2 bandejas de hoja con pergamino o una estera de silicona. Rocíe las alfombrillas de pergamino / silicona con una fina capa de aceite en aerosol antiadherente.
• En una batidora de pie equipada con un accesorio para batir, bata las yemas de huevo y la primera medida del azúcar (176 g) a velocidad alta hasta que esté suave y esponjosa (la mezcla debe estar pálida y casi blanca), de 4 a 5 minutos.
• Transfiera la mezcla a un tazón y reserve. Limpia y seca completamente el tazón de la batidora de pie.

2) Hacer merengue francés

• En la batidora de pie, mezcle las claras de huevo a velocidad media-alta hasta que comiencen a formarse burbujas.
• Mientras continúa mezclando, agregue lentamente la segunda medida del azúcar (176 g) y continúe mezclando hasta que el merengue esté brillante y lustroso con picos de dureza media.
• Una vez que retire el tazón de la batidora, no deje que los merengues reposen demasiado tiempo o se aglutinarán.
• Continúa doblándolos lenta y constantemente con una espátula de goma para evitar que esto suceda.

3) Combinar las dos mezclas

• Tome 1/3 del merengue y dóblelo en la mezcla de yemas con una espátula hasta que se combinen.
• Incorpora con cuidado el cacao en polvo hasta que esté bien combinado.
• Luego agregue gradualmente los 2/3 restantes del merengue, poco a poco, doblando suavemente para combinar antes de cada adición. Tenga cuidado de no mezclar demasiado, ya que hará que la textura esponjosa se desinfle y terminará con un pastel denso.

4) Hornear y enfriar

• Vierta la mitad de la masa en la primera bandeja, nivelando con una espátula desplazada hasta 1⁄2 pulgada del borde del tapete / bandeja.
• Repita con el resto de la masa en la segunda bandeja.
• Hornee ambas bandejas de hojas durante 6 a 8 minutos, o hasta que el medio esté completamente firme.
• Retirar el bizcocho del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente en el molde.
• Cuando se enfríe, use un cuchillo de cocina para correr a lo largo de los bordes del pastel para aflojarlo de los lados del molde.
• Invierta la hoja de pastel sobre otro molde para hornear o una encimera forrada con pergamino. Retire con cuidado el papel de pergamino o el tapete de silicona. Usando su anillo de pastel redondo de 8 pulgadas como guía, use un cuchillo de pelar para cortar dos discos uniformes de pastel del interior del anillo.
• Ponga a un lado, cubierto con papel film hasta que esté listo para usar.