Principal Comida Receta de croissant del chef Dominique Ansel: cómo hacer croissants caseros

Receta de croissant del chef Dominique Ansel: cómo hacer croissants caseros

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El chef Dominique Ansel, chef del famoso Cronut y propietario de Dominique Ansel Bakery, dice: Hacer croissants es un trabajo de amor y dedicación, un proyecto de horneado para toda la vida.



Esta humilde pastelería francesa se trata de dominar técnicas que requieren mucho tiempo para producir resultados perfectos. Pero no se deje intimidar por esta tarea: más bien, con la guía del chef Dominique, aprenderá a hacer croissants franceses, perfeccionará sus habilidades con cada lote posterior que cree y detectará la diferencia entre un buen croissant y uno excepcional.



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Dominique Ansel enseña los fundamentos de la pastelería francesa Dominique Ansel enseña los fundamentos de la pastelería francesa

Dominique Ansel, el chef pastelero ganador del premio James Beard, enseña sus técnicas esenciales para hacer pasteles y postres deliciosos en su primera clase en línea.

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      Receta de croissant del chef Dominique Ansel: cómo hacer croissants caseros

      Dominique Ansel

      Enseña los fundamentos de la pastelería francesa

      Explorar clase

      7 consejos para hacer el croissant perfecto

      1. Levain es el ADN del croissant . Los croissants comienzan con un levain, que es esencialmente el iniciador de masa madre utilizado para hacer pan. A diferencia del sabor predominantemente ácido y ácido que imparte en la masa madre, la levaína en un croissant ayuda a equilibrar la riqueza de la grasa de la mantequilla.
      2. Practica tu técnica de rodillo . El dominio de la presión es esencial para hacer un croissant perfecto. Debe ejercer una presión suave sobre el rodillo mientras aplana la masa para que no aplaste o rasgue las capas de la masa, y debe usar apenas presión para estirar suavemente los triángulos de masa cortados y enrollarlos en el final. forma de croissant.
      3. Compre ingredientes de calidad . Compre harina fresca para todo uso y use mantequilla de estilo europeo de alta calidad que tenga el mayor contenido de grasa que pueda encontrar. La buena mantequilla es como la arcilla: es maleable y elástica, incluso cuando sale del frigorífico fría. La calidad de la levaína depende de cuánto tiempo fermente, así que siga de cerca la receta del Chef Dominique.
      4. Vigile de cerca la temperatura de la masa . Si la masa de su croissant se enfría demasiado, puede ser difícil enrollarla y las capas de mantequilla del interior pueden romperse y volverse quebradizas, lo que impedirá el desarrollo de capas escamosas en el croissant terminado. Mantén fría la encimera y trabaja con la masa mientras esté fría del frigorífico, procurando no manipularla demasiado con las manos para evitar que se caliente. Trabaje rápido, pero con calma, y ​​mantenga todo lo más ordenado posible. Esto minimiza la cantidad de desperdicio de la masa y también mantiene la masa en la forma perfecta para darle los hermosos croissants que busca.
      5. Usa un toque ligero . Una vez que los croissants estén enrollados, tenga cuidado de no destruir todas esas hermosas capas que trabajó para construir. Sea suave al enrollar y dar forma a los croissants, y use un toque suave al aplicar el huevo batido; no quiere que el cepillo empape la masa o la triture.
      6. Enfriar a temperatura ambiente . Una vez horneados, deje que los pasteles se enfríen a temperatura ambiente antes de cortarlos. Use un cuchillo de sierra afilado para cortar, no aplastar, todas esas capas escamosas.
      7. Toma un mordisco ... y busque el panal. Las capas interiores deben parecerse a un panal: no demasiado densas, con bolsas de aire de tamaño uniforme desde el interior hacia el exterior. Huele el croissant; debe oler a levadura y mantecoso.
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      Cómo hacer croissants: tutorial paso a paso con fotos

      Hornear croissants franceses es un proceso complejo de varios días. Descubra a continuación cómo se acerca el chef Dominique Ansel a preparar los croissants caseros perfectos.



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      Ingredientes de la masa en batidora para hornear electrónica

      1. Haga una masa básica con mantequilla, harina, sal, azúcar, levadura y leche.

      Masa en film transparente

      2. Forme la masa en un rectángulo grande y plano con un rodillo, luego déjela reposar durante la noche en el refrigerador.

      Dominique Ansel usando un raspador de masa para dar forma a la mantequilla

      3. A continuación, hará un bloque de mantequilla formando con mantequilla un cuadrado ancho y delgado. Una vez que la masa del croissant haya reposado, envuelva el bloque de mantequilla con la masa.

      Dominique Ansel doblar la masa sobre encimera de mármol Masa de croissant plegable Dominique Ansel

      4. Luego, en un proceso llamado laminado, enrolle suavemente la masa de croissant en una capa delgada, dóblela sobre sí misma y repita, refrigerando la masa entre cada doblez para evitar que la mantequilla se derrita. Este proceso de laminación crea muchas capas delgadas de mantequilla entre la masa. (Durante el horneado, estas capas laminadas se derretirán, lo que dará como resultado un vapor que crea la textura escamosa característica del croissant).

      Dominique Ansel cortando la masa del croissant en triángulos

      5. Después de laminar, use un cuchillo afilado o un cortador de pizza para dividir el rectángulo de masa en triángulos.

      Clase maestra

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      6. Comenzando por el lado más ancho, enrolle suavemente la masa hacia la punta, en la forma final de sus croissants.

      Croissants horneados en la bandeja para hornear.

      7. Una vez que sus croissants hayan reposado otra noche en el refrigerador, finalmente es hora de hornearlos. Después de fermentar la masa durante 2-3 horas para activar la levadura, cepille los croissants con una mezcla de huevo, sal y leche. (Esto le dará a los croissants su corteza marrón dorada brillante).

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      8. Hornee durante 12-15 minutos y listo: croissants caseros frescos.

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      Si corta su croissant recién horneado y descubre que no ha salido como lo había imaginado, busque estos signos comunes de que las cosas podrían haber salido mal al hacer sus croissants:

      1. Problema n. ° 1: el croissant es demasiado masticable . Si el croissant tiene bolsas de aire que son muy pequeñas y la textura es parecida al pan (masticable y dura), eso significa que la masa del croissant estaba sobrehidratada. Esto puede suceder cuando hay exceso de humedad en el aire o se agregó demasiada agua a la masa al principio.

      • Solución: Para corregir esto, agregue un poco menos de agua de la que pide la receta y vea cómo la masa la absorbe. Si se ve y se siente bien hidratado y flexible, es probable que no necesite el agua adicional. Tenga en cuenta que un ambiente húmedo podría contribuir a la sobrehidratación de la masa.

      2. Problema n. ° 2: el croissant está demasiado seco . Si el croissant tiene un anillo seco de miga en el borde exterior, significa que el croissant se horneó durante demasiado tiempo porque el horno no estaba lo suficientemente caliente.

      • Solución: Cuanto más rápido hornee el croissant, mejor porque desea que el exterior se endurezca y se vuelva dorado al mismo tiempo que se cuece el interior.

      3. Problema n. ° 3: el croissant no está uniforme . Si el croissant tiene un fondo ligeramente cóncavo y un tamaño de bolsa de aire desigual en el interior, eso significa que la masa del croissant no se preparó bien y no desarrolló la fuerza necesaria para estabilizar la masa que proviene del tiempo de fermentación adecuado.

      • Solución: si no está seguro de si su masa está leudada el tiempo suficiente, es mejor darle a la masa unos minutos más que tirarla demasiado pronto y arriesgarse a trabajar con una masa que no está lista.

      Como señala el chef Dominique: Hacer croissants es realmente difícil, pero no imposible; solo requiere mucha paciencia. Si los hace por primera vez en casa y no son perfectos, no tenga miedo de hacerlos una y otra y otra vez.

      Cómo servir croissants

      ¿Busca ideas sobre cómo disfrutar de sus croissants caseros? Aquí hay algunas sugerencias para servir:

      • Conservas : Cubra su croissant con mermelada de naranja casera o mermelada de bayas para un dulce capricho.
      • Sandwich de huevo : Rellene su croissant con la receta de huevos revueltos del chef Gordon Ramsay. Cubra con jamón y su queso favorito para un sándwich de desayuno rico y sabroso.
      • Sándwich de ensalada de atún : Prepare una tanda de mayonesa del chef Thomas Keller y combínela con atún enlatado (o su proteína favorita) para obtener un sándwich de ensalada de atún rápido y delicioso.
      • Pan de ajo : Lleve croissants a su próxima cena de pasta tostando rebanadas en el horno con ajo y mantequilla.

      Receta de croissant casero del chef Dominique Ansel

      receta por correo electrónico
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      Hace
      12 a 15 croissants
      Tiempo de preparación
      4 h 15 min
      Tiempo Total
      4 h 30 min
      Hora de cocinar
      15 minutos

      Ingredientes

      Para masa de croissant :

      • 12 g (4¼ cucharaditas) de levadura instantánea seca (preferiblemente SAF Gold Label)
      • 203 g (¾ taza + 1¾ cucharada) de agua fría, fría
      • 560 g (4¼ tazas + 2½ cucharadas) de harina de pan para todo uso, y más según sea necesario para espolvorear
      • 29 g (2 cucharadas) de mantequilla sin sal al estilo europeo o Vermont (preferiblemente de 83 a 84 por ciento de grasa de mantequilla), ablandada
      • 72 g (1/3 taza + 1¾ cucharadita) de azúcar granulada
      • 29 g (1 cada uno) de huevo grande
      • 15 g (1 cucharada) de crema espesa
      • 12 g (2⅛ cucharaditas) de sal kosher
      • 68 g (1/4 taza) de levain preparada
      • Aerosol antiadherente para cocinar según sea necesario

      Consejo: la levadura instantánea se usa a menudo para masas con mayor contenido de azúcar, porque esta levadura necesita menos agua para reaccionar y el azúcar tiende a extraer agua de la masa. Puede sustituir la misma cantidad de levadura seca activa, pero puede obtener un producto final más denso.

      Para bloque de mantequilla :

      • 284 g (2½ barras) de mantequilla estilo europea alta en grasa o sin sal de Vermont, ablandada (83 a 84 por ciento de grasa de mantequilla)

      Para lavado de huevos :

      • 2 huevos, 1 pizca de sal y un chorrito de leche, batidos juntos

      Equipo :

      • Batidora de pie con gancho para masa
      • Envoltura de plástico
      • Papel pergamino
      • gobernante
      • Bandeja de hoja
      • Espátula desplazada grande o raspador de banco
      • Brocha de pastelería
      • Batidor
      • Espátula de goma grande

      Día 1

      1. Hacer masa. En un tazón pequeño, mezcle la levadura y el agua a temperatura ambiente hasta que se disuelvan. Combine la harina, la mantequilla, el azúcar, el huevo, la crema, la sal, 68 g de levadura y la mezcla de levadura en una batidora de pie equipada con un gancho para masa. Comience a mezclar a la velocidad más baja y mezcle durante 1 minuto, luego aumente la velocidad a media y mezcle unos 3-4 minutos más, hasta que la masa esté combinada.

      Cuando termine, la masa estará rugosa y tendrá muy poco desarrollo de gluten. También será elástico y saldrá del cuenco como una sola pieza.

      Engrase ligeramente un tazón mediano con spray antiadherente. Transfiera la masa al bol y cúbrala con una envoltura de plástico presionada directamente sobre la masa, para evitar que se forme una piel. Deje reposar la masa en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño, de 1 hora 30 minutos a 2 horas.

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      Retire la envoltura de plástico y golpee la masa doblando los bordes hacia el centro, liberando la mayor cantidad de gas posible. Invierta el tazón de masa y deje que la masa caiga sobre un trozo de envoltura de plástico, luego forme la masa en un cuadrado de 10 pulgadas (25 cm). Coloque la masa, aún en la envoltura de plástico, en una bandeja y cúbrala con otra hoja de envoltura de plástico.

      Refrigere toda la noche.

      2. Haga un bloque de mantequilla. Dibuja un cuadrado de 18 cm (7 pulgadas) en un trozo de papel pergamino con un lápiz. Dale la vuelta al pergamino para que la mantequilla no entre en contacto con las marcas de lápiz.

      Coloque la mantequilla ablandada en el centro del cuadrado y cubra con otra hoja de papel pergamino. Use una espátula desplazada o un raspador de banco para esparcir la mantequilla de manera uniforme para llenar el cuadrado. Refrigere toda la noche.

      Consejo: es importante que la mantequilla esté realmente blanda para facilitar la formación del bloque de mantequilla. Una vez que esté perfectamente a temperatura ambiente, la mantequilla se podrá untar y tendrá la consistencia de un queso crema.

      Dia 2:

      1. Haz tres pliegues. Retire la mezcla de mantequilla del refrigerador y déjela reposar durante 5 a 10 minutos para que se vuelva lo suficientemente flexible como para trabajar. Aún debe ser lo suficientemente suave como para doblarse ligeramente sin agrietarse. Si está demasiado firme, bátelo suavemente con un rodillo sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada hasta que se vuelva flexible.

      Asegúrate de presionar la mantequilla para que vuelva a su cuadrado de 18 cm (7 pulgadas) después de trabajarla.

      Enharina ligeramente la superficie de trabajo. Saca la masa del frigorífico, asegurándote de que esté bien fría por completo. Coloca la masa sobre la superficie de trabajo. Coloque el bloque de mantequilla en el centro de la masa para que parezca un diamante en el centro del cuadrado (girado 45 grados, con las esquinas del bloque de mantequilla hacia el centro de los lados de la masa). Tire de las esquinas de la masa hacia arriba y hacia el centro del bloque de mantequilla. Pellizca las costuras de la masa para sellar la mantequilla por dentro. Debe tener un cuadrado un poco más grande que el bloque de mantequilla.

      Espolvoree ligeramente la superficie de trabajo con harina para asegurarse de que la masa no se pegue. Con un rodillo, ejerciendo una presión constante y uniforme para extender la masa desde el centro de modo que se triplique en longitud. Esto tomará varias pasadas y es posible que deba agregar más harina entre el rodillo para evitar que la masa se pegue a la superficie y al rodillo. Cuando termine, debe tener un rectángulo de aproximadamente 20 por 10 pulgadas (50 por 25 cm) y ¼ de pulgada (6 mm) de grosor.

      Coloque la masa de modo que los lados más cortos corran de izquierda a derecha. Desde la parte superior, doble un tercio de la masa sobre sí misma, manteniendo los bordes alineados entre sí. Desde el lado inferior, doble el tercio restante de la masa sobre el lado que ya se ha doblado.

      Alinee todos los bordes para que quede con un rectángulo más pequeño. Esta técnica se denomina plegado en carta, ya que la masa se dobla como si fuera un trozo de papel dentro de un sobre.

      Envuelva la masa firmemente en una envoltura de plástico y colóquela en una bandeja para hornear. Refrigere durante aproximadamente 1 hora para relajar el gluten.

      Con la costura siempre mirando hacia la derecha, repita los pasos 3 y 4 para el segundo y tercer pliegue. Después del tercer doblez, refrigere la masa durante 1 hora.

      Consejo: si no tiene suficiente espacio en el refrigerador, puede doblar suavemente la masa por la mitad para que quepa.

      Enharine ligeramente la superficie de trabajo y extienda la masa. Recorte aproximadamente ½ pulgada de masa de cada lado para hacer un rectángulo ordenado. Con una regla, comience desde el lado izquierdo y marque la masa cada 3 pulgadas (8 cm) a lo largo del borde inferior hasta llegar al lado derecho de la masa.

      Haga la primera marca en el borde superior a 1½ pulgadas (4 cm) del extremo izquierdo. Continúe marcando el borde superior cada 8 cm (3 pulgadas). Estas marcas escalonadas deberían ser una buena guía para cortar triángulos. Use un cuchillo de chef grande para conectar cada marca de puntuación en la parte superior con las dos en la parte inferior a cada lado. Los triángulos isósceles deben medir 3 pulgadas (8 cm) de ancho y 10 pulgadas (25 cm) de largo. Habrá pequeños triángulos de masa en cada extremo. Coloque los triángulos cortados en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino, envuélvalos bien en una envoltura de plástico y refrigere de 30 minutos a 1 hora.

      Retire los triángulos de masa del refrigerador y asegúrese de que no haya harina en su superficie de trabajo. Trabajando con un triángulo a la vez, sostenga la base del triángulo con una mano y use las yemas de los dedos de la otra mano para agarrar ligeramente el triángulo cerca de su base y estírelo suavemente de 2 a 3 pulgadas (5 a 8 cm) adicionales. de largo, tirando de los dedos hacia la punta y con cuidado de no rasgar la masa.

      Consejo: Estirar la masa no solo te da más para enrollar, sino que también relaja la masa.

      2. Enrolle y dé forma. Comenzando por el extremo ancho, enrolle la masa del croissant hacia la punta, manteniendo una presión constante y uniforme mientras lo enrolla, hasta que se detenga en la punta del triángulo.

      Cuando termine, asegúrese de que la punta de la masa esté en el fondo del croissant o de lo contrario se deshará en el horno.

      Cubra una bandeja con papel pergamino. Coloque los croissants en la bandeja para hornear a unos 10 cm (4 pulgadas) de distancia. Coloque ligeramente un trozo de plástico sobre los croissants y refrigérelos durante la noche.

      Día 3:

      1. Hornee. Saca la bandeja de croissants del frigorífico. Manténgalos ligeramente cubiertos con una envoltura de plástico. Deje reposar a temperatura ambiente hasta que triplique su tamaño, aproximadamente 2-3 horas.

      Consejo: este paso se llama fermentación, un paso en el horneado de pan y viennoiserie que activa la levadura en la masa. Cuando esté a la temperatura y al ambiente adecuados, verá que la masa del croissant triplica su tamaño y se vuelve liviana, esponjosa y ondulada.

      Lo más importante en el paso de prueba es asegurarse de que la masa no esté sobreprotegida (donde está tan probada que eventualmente se colapsa, lo que hace que las capas se separen y la mantequilla gotee) o insuficientemente impermeabilizada (lo que resultará en una miga apretada y no obtendrá esas capas esponjosas y escamosas).

      Coloque una rejilla en el centro del horno y precaliente el horno a 375 ° F (190 ° C) para convencional o 350 ° F (175 ° C) para convección. En un tazón pequeño, haga el huevo batido mezclando los huevos, la sal y la leche.

      Retire con cuidado la envoltura de plástico de los croissants. Cepille ligeramente los croissants con el huevo batido, asegurándose de no aplicar demasiada presión para evitar que se desinflen. Hornee en la rejilla central durante 12 a 15 minutos hasta que estén doradas. Retirar del horno y dejar enfriar brevemente.

      2. Almacenamiento. Es mejor servirlo fresco y caliente fuera del horno. Los croissants deben consumirse dentro de las 5 horas posteriores a la cocción.

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