Esta tarta de limón es muy especial para mí, es la única receta que he incluido en dos de mis libros de cocina, The French Laundry y Bouchon, porque me encanta. - Chef Thomas Keller

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¿Qué es Sabayon?

Sabayón es la adaptación francesa de un postre de limón de origen italiano. En Italia, se llama zabaione, y se elabora tradicionalmente con yemas de huevo, azúcar y vino marsala, batido y cocido al baño María o al baño María, luego se vierte sobre fruta. Zabaione se incorporó a la cocina francesa en el siglo XIX. Aunque se usa principalmente como crema de postre, el sabayón también puede referirse a ciertas salsas saladas.

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4 notas sobre la tarta de limón del chef Keller

Esta receta le fue presentada al chef Keller en la década de 1980 por el pastelero de Rakel, su primer restaurante de Nueva York, y la ha estado preparando en sus restaurantes desde entonces.

  1. Masa de tarta de piñones
    2. . Junto con la textura y el sabor brillante y a limón, lo que le encanta al chef Keller de esta tarta es que su corteza usa piñones, que es un ingrediente inusual para una cáscara de pastelería. Comience con piñones crudos; se tostarán cuando hornee la corteza. Pulsarlos hasta la mitad en el procesador de alimentos; si los pulsa demasiado, sus aceites se liberarán demasiado pronto. Quieres que esos aceites sean absorbidos por la harina y se incorporen a tu masa.
  2. Masa sin enrollar
    3. . Otra cosa que me encanta de esta receta es que no es necesario enrollar la masa. En cambio, lo presiona en la sartén para tartas con las manos. Tenga paciencia mientras presiona la masa con la mano en el molde para tartas, asegurándose de extenderla a un grosor uniforme y de sellar cualquier grieta a lo largo de los bordes donde los lados del molde se encuentran con el fondo.
  3. Ideal para temperatura ambiente
    4. . Así como la temperatura del horno es importante para hornear, también lo es la temperatura de su cocina. Lo ideal es que no desee que su entorno esté demasiado caliente, ya que la mantequilla y otras grasas con las que puede estar trabajando se derretirán rápidamente. El chef Keller dice que esta tarta se sirve mejor a temperatura ambiente unas pocas horas después de ensamblar, pero si es necesario, se puede refrigerar y servir fría.
  4. Hace costras de tarta extra
    5. . Una última cosa que me encanta de esta receta: hace suficiente masa para tres tartas, por lo que puede congelar el extra para usarlo más tarde.
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Cómo sustituir los piñones

Si no desea usar piñones, cualquier nuez de árbol blanqueada y sin piel funciona bien en esta receta. Las almendras y las avellanas son buenos sustitutos de las cortezas de pastel de piñones.

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Receta de tarta de limón del chef Thomas Keller

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Hace
1 tarta de 9 pulgadas
Tiempo de preparación
30 minutos
Tiempo Total
2 h 30 min
Hora de cocinar
2 horas

Ingredientes

Para la masa de tarta de piñones :

  • 280 gramos de piñones crudos
  • 360 gramos de harina para todo uso
  • 70 gramos de azúcar granulada
  • 1 huevo grande
  • 225 gramos de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Para el sabayón de limón :

  • 2 huevos grandes, fríos
  • 2 yemas de huevo grandes, frías
  • 150 gramos de azúcar granulada
  • 120 gramos de jugo de limón fresco
  • 85 gramos de mantequilla fría sin sal, cortada en cubos de 1⁄4 de pulgada

Equipo :

  • Procesador de alimentos
  • Raspador de banco
  • Envoltura de plástico
  • Molde para tartas antiadherente estriado de 9 pulgadas con fondo extraíble
  • Vidrio con fondo y lados rectos
  • Bandeja de hoja
  • Tazón grande de metal para mezclar
  • Cacerola con un diámetro ligeramente más pequeño que el del tazón para mezclar
  • Batidor de globo
  • Espátula de goma
  • Toallas de cocina

Hacer la masa de tarta

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  1. Precaliente el horno a 350ºF y coloque una rejilla en el medio del horno.
  2. Coloca los piñones en un procesador de alimentos y pulsa hasta la mitad de la molienda, teniendo cuidado de no moler demasiado las nueces, lo que extraerá el aceite de las nueces y afectará la consistencia de la masa. Agrega la harina y el azúcar al procesador de alimentos y pulsa hasta que apenas puedas distinguir las nueces del resto de los ingredientes.
  3. Convierta la mezcla en una superficie de trabajo limpia y júntela en un montículo. Forme un pozo en el centro y agregue el huevo y la mantequilla en el centro del pozo. Use sus manos para mezclar el huevo y la mantequilla, incorporando gradualmente la mezcla de harina. Use el raspador de banco según sea necesario para unir los ingredientes. La masa puede parecer seca, pero a medida que la trabaje, la mantequilla absorberá la harina. Cuando la masa comience a unirse, amásela con la palma de la mano para mezclar aún más los ingredientes y formar una masa homogénea de masa.
  4. Forme una hogaza con la masa y luego divídala por partes iguales en tercios. Forme cada tercio en un disco, de aproximadamente 1 pulgada de grosor, luego envuelva cada pieza en una envoltura de plástico. Refrigere la masa que utilizará inmediatamente durante al menos 10 minutos para dejarla reposar. Coloque los discos de masa extra envueltos en una bolsa para congelador con cierre y congélelos para usarlos en el futuro.
  5. Transfiera la masa reposada a una sartén para tartas estriada antiadherente; no es necesario untarla con mantequilla ni enharinarla. Comience a quitar pequeños trozos de masa del disco y presiónelos contra los lados de la sartén. Tenga cuidado de mantener un grosor uniforme, aproximadamente 3/16 de pulgada, alrededor del borde de la sartén. Después de que los lados de la sartén estén cubiertos con una capa uniforme de masa, presione los trozos de masa en el fondo de la sartén hasta que esté completamente cubierta de manera uniforme. Asegúrese de que la masa forme un sello hermético en las esquinas donde se unen los lados y la parte inferior de la tarta.
  6. Use sus dedos para quitar cualquier exceso de masa que sobresalga por encima del borde de la bandeja para tartas y alise los bordes para una apariencia terminada. Presione suavemente los lados y el fondo de un vaso contra la masa en los lados y el fondo del molde; esto igualará el grosor de la masa en las esquinas.
  7. Coloque la bandeja para tartas en una bandeja para hornear y dentro del horno. Hornee la cáscara de la tarta durante 17 a 20 minutos, o hasta que esté dorada. Deje enfriar la corteza antes de llenarla.

Haz el sabayón de limón

  1. Coloque la rejilla del horno en la ranura superior, justo debajo del asador, y precaliente el asador. Mantenga la puerta del horno ligeramente abierta para que la temperatura en el horno no se eleve demasiado.
  2. Ponga a hervir aproximadamente 11⁄2 pulgadas de agua en una cacerola. Asegúrese de que el agua sea lo suficientemente poco profunda como para que no toque el fondo del tazón para mezclar cuando el tazón esté colocado encima de la olla. Agregue los huevos y el azúcar al tazón para mezclar y coloque el tazón sobre la cacerola. Reduzca inmediatamente el fuego a bajo. Batir la mezcla continuamente mientras estabiliza el bol. (También puede usar una batidora eléctrica si no desea batir el sabayón a mano). Sujete el recipiente con un paño de cocina para protegerse del calor.
  3. Después de aproximadamente 21⁄2 minutos, la mezcla debe espesarse y estar en la etapa de cinta. Puede saber cuándo ha llegado a la etapa de la cinta cuando las líneas del batido persisten por un breve momento en la superficie de la mezcla. Además, cuando levante la batidora por encima del tazón, la mezcla debe volver a caer en el tazón, formando cintas. Una vez que la mezcla haya llegado a esta etapa, agregue 1⁄3 del jugo de limón.
  4. Batir el jugo de limón en la mezcla con un movimiento en forma de ocho hasta que la consistencia de la mezcla vuelva a la etapa de cinta, aproximadamente 1 minuto. Agrega otro 1/3 del jugo de limón. Batir hasta que la mezcla espese a la etapa de cinta nuevamente, otro minuto, luego agregue lo último del jugo de limón. Batir hasta que la mezcla vuelva a la etapa de cinta.
  5. El tiempo total de cocción es de aproximadamente 6 minutos. Es muy importante batir continuamente todo este tiempo para evitar revolver los huevos. 6. Coloque el recipiente sobre un paño de cocina sobre la encimera y agregue la mantequilla. Vuelva a colocar el tazón en la parte superior de la cacerola y bata para emulsionar la mantequilla en el sabayón.
  6. Vierta el sabayón tibio en la cáscara de la tarta colocada en una sartén. Golpee suavemente la sartén contra la encimera para eliminar las burbujas de aire en el sabayón. 8. Coloque la tarta debajo del asador, manteniendo la puerta del horno ligeramente abierta para permitir que la parte superior de la tarta se dore sin generar demasiado calor en el horno que cocinará demasiado las natillas. Brûlée la parte superior del sabayón, rotando la tarta según sea necesario para lograr un color uniforme; No deje el horno desatendido, ya que el sabayón se caramelizará rápidamente. Retire la tarta de la parrilla y déjela reposar durante 1 hora a temperatura ambiente antes de servir. Si la va a servir más de 1 hora después de asarla, primero deje que la tarta se enfríe a temperatura ambiente antes de colocarla en el refrigerador. Sirva a temperatura ambiente o fría. 9. Cuando corte la tarta, sumerja la hoja del cuchillo en agua caliente, séquela con una toalla y luego corte la tarta con la hoja caliente pero seca. Repite este proceso para cada corte.

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