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Receta de mayonesa balsámica del chef Massimo Bottura

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Adaptar una receta clásica a sus propios gustos y estándares es una de las tarjetas de presentación de un gran chef. Con esta receta de mayonesa, el chef Massimo Bottura de Osteria Francescana en Modena, Italia, buscó adaptar un clásico estadounidense, la hamburguesa, para que coincida con su estilo de cocina.



El chef Massimo utiliza vinagre balsámico, un ingrediente de la región italiana Emilia-Romana, como base para su mayonesa.



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¿Qué es el vinagre balsámico?

Vinagre balsámico, o vinagre balsámico si es elegante (o italiano, o ambos), el vinagre está hecho parcial o totalmente de mosto de uva, el jugo de uva fresco de las variedades Trebbiano y Lambrusco. Las pieles, los tallos y todo se envejecen en barriles de madera para dar como resultado una sustancia increíblemente oscura y concentrada con matices de higos tostados y ciruelas pasas profundas de verano y la sutil acidez del chocolate negro y el jerez.

Si bien el vinagre balsámico solía ser una especialidad de la región de Emilia-Romagna en Italia, solo se producía en Reggio Emilia y la cercana Módena, en estos días se puede encontrar en las tiendas de comestibles de todo el mundo. El vinagre balsámico blanco, típicamente elaborado con uvas blancas Trebbiano, es otra especialidad querida de la región.



Obtenga más información sobre el vinagre balsámico en nuestra guía aquí.

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Cómo usar mayonesa balsámica

El chef Massimo Bottura, que tiene tres estrellas Michelin, desarrolló esta mayonesa balsámica para usar con Emilia Burger, un riff del clásico estadounidense con ingredientes de su región de Italia, Emilia Romana. Esta mayonesa balsámica tiene que ver con la dulzura y la acidez, según Massimo, y es muy versátil:

  • Úselo como salsa para verduras frescas
  • Úselo para otros sándwiches, como un B.L.T.
  • Mézclalo en ensaladas de atún o salmón.
  • Mézclalo en ensaladas de pasta.

Puede guardar esta mayonesa en el refrigerador hasta por dos semanas.



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Receta de mayonesa balsámica del chef Massimo Bottura

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Ingredientes

  • 1 huevo entero
  • 2½ onzas (75 gramos) de vinagre balsámico añejo
  • 2 tazas (500 mililitros) de aceite de semilla de uva
  • Sal marina escamosa
  1. Combine el huevo y el vinagre balsámico en una licuadora y procese a velocidad baja hasta que quede suave.
  2. Mientras licúa, rocíe lentamente unas gotas de aceite de semilla de uva hasta que la mayonesa comience a emulsionarse, luego continúe vertiendo lentamente el aceite en un chorro fino hasta que esté todo agregado. La mayonesa debe quedar lisa y brillante.
  3. Sazone la mayonesa con sal y agregue más vinagre si lo desea. (Alternativamente, puede mezclar la mayonesa con una licuadora de inmersión en una taza alta, como lo hace Massimo).
  4. Transfiera la mayonesa a un recipiente de almacenamiento y refrigere hasta que esté lista para usar. Se mantendrá hasta por un día.
  5. El chef Massimo recomienda combinar esta mayonesa con su salsa verde porque la dulzura de la mayonesa va con la acidez de la salsa. Puedes encontrar su receta de salsa verde aquí.

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