El confit es una técnica tradicionalmente utilizada para conservar las carnes cocinándolas en su propia grasa. El ejemplo más conocido es el confit de pato. Pero el término confitado se puede usar para describir cualquier ingrediente, incluidas las verduras, que se haya cocinado lentamente en grasa a baja temperatura.
Aquí, el chef Thomas Keller usa aceite para confitar berenjenas chinas y ajo, una técnica que les dará a ambos una textura cremosa y suculenta. La misma idea se puede implementar para conservar una variedad de verduras para que se puedan disfrutar más allá de su temporada.
Consejo profesional: comience a ahorrar grasa de platos como la Receta Agnolotti del Chef Keller con guisantes y tocino o mejor receta de pollo frito para un confite. Puede considerar servir su berenjena y ajo mejorados junto con su polenta cremosa de hongos .
cómo presagiar en una historia
Saltar a la sección
- Receta de ajo y berenjena confitada del chef Thomas Keller
- Más información sobre la clase magistral de Thomas Keller
Receta de ajo y berenjena confitada del chef Thomas Keller
receta por correo electrónico0 Calificaciones| Califica ahora
Ingredientes
- 3 berenjenas chinas
- 12 dientes de ajo, pelados y sin tallos
- 2 litros de aceite vegetal de sabor neutro
- Bouquet garni (ver sugerencia)
- Sal kosher
- Vinagre balsámico añejo, para servir
- Orégano fresco o hierbas de su elección, para servir
- Sal marina Maldon, para servir
Equipo:
- Tabla de cortar
- Cuchillo del cocinero
- Plato de hornear
- Termómetro
- Cacerola de 4 cuartos para calentar aceite
- Cucharón
- Espátula
- Bandeja para hojas, forrada con toallas de papel
- Rejilla de alambre para pasteles (según sea necesario)
- Precalienta el horno a 300ºF.
- Comience quitando la parte superior e inferior de las berenjenas y luego córtelas por la mitad a lo largo. Marque su carne en un patrón de rayado y sal ligeramente para que la sal pueda penetrar la carne y extraer la humedad y el amargor.
- Deje reposar el lado de la carne hacia abajo durante 25 minutos en una bandeja para horno forrada con papel toalla.
- Coloque las berenjenas con la pulpa hacia abajo en la fuente para hornear y agregue el ajo y el bouquet garni.
- Caliente el aceite a 250 ° F y luego vierta con cuidado el aceite sobre las berenjenas. Si las berenjenas flotan, puede agregar una rejilla para pasteles sobre las berenjenas para mantenerlas sumergidas.
- Coloque la fuente para hornear en el horno y verifique que esté tierna después de 45 minutos. La textura ideal de la berenjena debe ser cremosa y no tener resistencia.
- Si sirve de inmediato, retire las berenjenas y el ajo y déjelos escurrir en una bandeja para hornear forrada con papel toalla. El chef Keller sugiere usar el aceite restante en vinagretas o para saltear, ya que no ha alcanzado su punto de humo y aún es utilizable. Coloca las berenjenas en una fuente junto con el ajo confitado.
- Termine con un chorrito de vinagre balsámico, las hierbas de su elección y una pizca de sal Maldon.
Para un almacenamiento prolongado de hasta 1 semana, mantenga la berenjena sumergida en el aceite en un recipiente hermético dentro del refrigerador.
Consejo:
Dar la vuelta y cortar 3 hojas de puerro, 5 ramitas de perejil italiano, 5 ramitas de tomillo y 2 hojas de laurel. Envuelva las hierbas en una gasa y luego átelas en manojos para hacer un bouquet garni.
cómo escribir un ensayo de resumen
