Principal Comida Receta de polenta cremosa con conserva de champiñones del chef Thomas Keller

Receta de polenta cremosa con conserva de champiñones del chef Thomas Keller

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La época del año favorita del chef Keller para cocinar es el invierno, cuando sus pensamientos se centran en reconfortantes platos estofados. Esta receta de polenta perfectamente suave con una rica conserva de champiñones es una guarnición sabrosa que combina bien con Costillas estofadas con vino tinto del chef Keller .



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Aprende más

¿Qué es polenta?

La polenta es un invento italiano hecho de harina de maíz molida, ya sea harina de maíz amarilla o blanca, que sirve como guarnición versátil.

Presentación Cremosa de Polenta y Champiñones

Para servir, vierta polenta en su plato para servir y decore con pimienta negra recién molida, sel gris y cebollino. Sirve la conserva de champiñones al lado.

Receta del chef Thomas Keller para una polenta cremosa con conserva de champiñones

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Ingredientes

Receta e ingredientes de la polenta cremosa



  • 700 gramos de caldo de pollo o caldo de verduras
  • 2 dientes de ajo, pelados y picados
  • 10 gramos de sal kosher
  • 300 gramos de polenta, marca Moretti
  • 300 gramos de leche entera
  • 150 gramos de mantequilla sin sal, en cubos
  • Aceite de oliva virgen extra, para finalizar

Equipo

  • Batidor
  • Cacerola de salsa

Receta e ingredientes de conservas de champiñones

  • 1 kilogramo de champiñones frescos surtidos de su elección
  • Aceite de oliva virgen extra, suficiente para cubrir los champiñones en la olla.
  • 2 hojas de laurel
  • 4 ramitas de tomillo
  • 1 ramita de romero
  • ½ gramo de pimiento de Espelette (o hojuelas de chile)
  • 45 gramos de vinagre de jerez
  • 10 gramos de sal kosher

Equipo



  • Olla pesada
  • Batidor
  • Espátula de goma
  • Frasco de vidrio con tapa, para guardar
Método de polenta cremosa
  1. Combine el caldo, el ajo y la sal kosher en una cacerola grande y deje hervir a fuego medio-alto. Vierta la polenta en un chorro y cocine a fuego lento, batiendo con frecuencia, durante 17 a 20 minutos, hasta que la polenta esté bastante seca y cubra el fondo de la sartén. La humedad debe evaporarse, porque será reemplazada por grasa; de lo contrario, la textura podría ser gomosa.
  2. Mientras tanto, caliente la leche en una cacerola pequeña. Aumente el fuego debajo de la polenta a medio y agregue la mantequilla.
  3. Agregue la leche aproximadamente un cuarto a la vez, dejando que la polenta la absorba cada vez antes de agregar más. Sazone al gusto con sal kosher si es necesario. Ajuste la mantequilla según sea necesario.
Método para la conservación de hongos
  1. Limpiar los champiñones y cortarlos en trozos pequeños. Combine el aceite de oliva, las hierbas y las hojuelas de chile.
  2. Caliente el aceite a 170 ° F, agregue los champiñones y revuelva. Regrese la temperatura a 170 ° F. Cocine por 5 minutos.
  3. Retire del fuego y agregue el vinagre y la sal. Deje reposar durante 45 minutos. Transfiera a un recipiente de almacenamiento cubierto y limpio. Conservar en el frigorífico hasta por 1 semana.

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