La cocción suave es el boleto para asar en sartén. Asar en sartén, como saltear, es una técnica de cocción en la estufa que implica temperaturas más bajas y tiempos de cocción más largos. Aquí, el Chef Keller asa una pechuga de pato Pekin deshuesada.

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¿Qué es el pato asado?

El asado en sartén es un proceso de cocción más suave y lento que el salteado que le permite dorar la piel y obtener la grasa de una pechuga de pato mientras cocina suavemente la carne. Para asar la pechuga de pato, cocine con la piel hacia abajo hasta que la piel esté crujiente y la grasa se haya derretido, luego cocine brevemente el lado de la carne hasta que alcance el punto de cocción deseado. El chef Keller prefiere su pechuga de pato a medio cocer. El pato raro tiende a ser masticable, dice, mientras que el pato bien hecho puede adquirir un sabor a hígado.

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Cómo obtener pato para cocinar

El chef Keller recomienda que siempre trate de obtener pato fresco. Si no puede encontrar pato fresco en su tienda de comestibles local, consulte las tiendas de comestibles étnicas y las carnicerías locales o tiendas de comestibles o mercados en línea. Prioriza la frescura y la calidad sobre la raza.

El tipo de pato que se usa en esta receta es Pekin, el más comúnmente disponible en los Estados Unidos. También conocido como pato de Long Island, es de sabor suave, carnoso y una excelente opción para todos. También es relativamente fácil de obtener. Las pechugas de los patos pekines se adaptan bien al asado, mientras que sus patas se adaptan mejor al estofado y al horno.

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Cómo preparar pechuga de pato

Antes de asar la pechuga de pato en una sartén, seque la pechuga al aire durante tres días en el refrigerador, lo que elimina la humedad de la piel para que pueda crujir más fácilmente durante la cocción. Antes de asar, el Chef Keller templa el pato, dejándolo a temperatura ambiente, y perfora la piel, lo que permite que la grasa se procese más rápido. Cuanto más rápido se derrite la grasa, más crujiente se vuelve la piel y más fácil es controlar la temperatura de cocción.

Si no tiene un pinchador de salchichas (una herramienta con puntas que parece un tenedor hecho de chinchetas), use con cuidado un cuchillo afilado para marcar la piel en cortes paralelos contra la fibra o en un patrón de diamante rayado. Asegúrese de que sus cortes solo atraviesen la piel y la grasa, evitando cortar la carne.

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Cómo asar pechuga de pato

Dado que la pechuga de pato tiene una capa gruesa de grasa, querrá cocinar la pechuga el tiempo suficiente para permitir que se derrame toda la grasa, pero no hasta el punto de cocinar demasiado la carne de la pechuga. Cocinar el pato con la piel hacia abajo permite que la piel quede crujiente y extraiga la grasa, al tiempo que evita que la carne se seque. Use sus manos, una cuchara o una espátula para mover la pechuga alrededor de la sartén. No use pinzas, que según el chef Keller tienden a apretar y potencialmente dañar el seno. Si la piel se desprende de la sartén, puede presionar el pecho hacia abajo con una pesa o una prensa de tocino. Y no tire las sobras de la grasa de pato extraída, úsela como aceite de cocina para asar patatas o saltear champiñones.

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Qué servir con pechuga de pato a la plancha

El chef Keller sirve el pato con escarola estofada y un gastrique de miel y naranja, o salsa agridulce, una combinación que le encanta por sus sabores y texturas maravillosamente contrastantes. La pechuga de pato asada también va bien con:

  • Boniatos salteados o puré de boniatos
  • Puré o puré de papas
  • Zanahorias glaseadas
  • Salsa de ciruela y verduras crudas
  • Rollitos de pato pekín: corte la pechuga de pato y sírvala en panqueques con salsa hoisin y rodajas finas de pepino crudo y cebolla roja.
  • Verduras de hojas verdes oscuras salteadas en aceite de oliva
  • Salsa de vino tinto
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4 formas adicionales de cocinar pechuga de pato

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  1. Estilo chino
    2. : Marine el pato con salsa hoisin, vino Shaoxing, salsa de soja, cinco especias chinas en polvo, ajo y jengibre fresco sin tapar en el refrigerador durante la noche, luego marque y cocine usando su método preferido: asar, asar, dorar, sous vide o asado al horno.
  2. Al vacío
    3. : Use un circulador de inmersión para calentar un baño de agua a 136 ° F para medio crudo o 144 ° F para medio. Prepare la pechuga de pato pinchando o marcando la piel, luego dore previamente en una sartén de hierro fundido bien sazonada con la piel hacia abajo hasta que la piel esté dorada, aproximadamente de 2 a 3 minutos. Agregue un diente de ajo y tomillo u otros aromáticos a la sartén. Voltee para dorar el lado de la carne, aproximadamente 1 minuto. Sazone con sal y pimienta negra y agregue la pechuga y los aromáticos a una bolsa para congelar. Deje cocinar la pechuga al baño María durante 90 minutos. Cuando la pechuga esté cocida, dore una segunda vez con la piel hacia abajo en una sartén de hierro fundido hasta que la piel esté marrón, aproximadamente 2 minutos, luego sirva, cortando contra el grano.
  3. parrilla
    4. : Marine la pechuga de pato con adobo al estilo chino (o pruebe miso, salsa de soja, sake, jugo de naranja, jengibre, ajo y aceite de sésamo) y cocine a la parrilla con la piel hacia abajo hasta que la grasa se haya derretido y la piel esté marrón y crujiente. Voltee y cocine con la carne hacia abajo hasta que la temperatura interna registre 123 ° F.
  4. Asado al horno
    5. : En una sartén de hierro fundido bien sazonada, dore las pechugas de pato con la piel hacia abajo a fuego alto y luego transfiéralas a un horno a 375 ° F para terminar de cocinar. Utilice este método para hacer Receta de pato crujiente de cinco especias de Gordon Ramsay con glaseado de cereza negra .

Vea la técnica de asado en sartén del Chef Keller:

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Receta de pechuga de pato asada al horno del chef Thomas Keller

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Hace
2
Tiempo de preparación
10 minutos
Tiempo Total
30 minutos
Hora de cocinar
20 minutos

Ingredientes

  • 1 pechuga de pato Pekin con piel
  • Aceite de canola, al gusto
  1. Enjuague y seque la pechuga de pato y colóquela en una bandeja para hornear o plato con la piel hacia arriba. Colóquelo sin tapar en el refrigerador para permitir que la superficie de la piel se seque durante tres días.
  2. Comience recortando la piel plateada de la pechuga de pato, teniendo cuidado de no cortar demasiado cerca de la carne. Luego pinche la piel del pato con un pinchador para salchichas para permitir que la grasa se derrame. (También puede marcar la piel con un cuchillo, pero el chef Keller advierte que esto es más difícil. Tenga cuidado de no perforar la carne).
  3. Calienta la sartén a fuego medio y vierte una fina capa de aceite de canola. Coloque la pechuga de pato en la sartén con la piel hacia abajo, comenzando con el extremo de la pechuga más cercano a usted y alejándose de usted para evitar salpicaduras. Dado que asar en sartén es un proceso de cocción más suave y lento que saltear, solo habrá un sutil chisporroteo cuando la pechuga de pato golpee el aceite. Agite un poco la sartén para evitar que la piel se pegue.
  4. Continúe cocinando, presionando el pato con una espátula en cualquier lugar donde la piel necesite más contacto con la sartén para que quede crujiente, pero sin mover las pechugas.
  5. Cuando la pechuga de pato esté lista en un 80%, rocíe con la grasa extraída. Cocine hasta que esté medio crudo o una temperatura interna de 123 ° F.
  6. Cuando la pechuga de pato esté cocida al 90%, retire el exceso de grasa de la sartén y voltee la pechuga de pato para besar el lado de la carne.
  7. Sube un poco el fuego y cocina la pechuga de pato el tiempo suficiente para darle color. Transfiera la pechuga de pato a una rejilla o bandeja forrada con toallas de papel con la piel hacia abajo para escurrir. Deje reposar al menos 5 minutos.

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