Una de las cosas que les animo a hacer es crear relaciones con un pescadero en su área local. Trabaja con ellos en el pescado que consideren más sostenible y, por supuesto, más fresco para esa época del año. - Chef Thomas Keller, de los restaurantes Bouchon, Ad Hoc y The French Laundry de Napa Valley en Yountville, y Per Se de Nueva York.

Este es un plato perfecto para la noche de la semana o un plato principal para una cena que el chef Keller prepara para sí mismo dos o tres veces por semana. Solo requiere una sartén, incluso para 4 porciones para un plato principal.

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Su salmón preferido es el salmón Ora King de una granja en Nueva Zelanda que ha ganado premios por la calidad de sus productos y prácticas sostenibles. El filete incluye el solomillo superior y la panza. La barriga es hermosamente grasosa, pero como explica el chef Keller, puede ser más difícil de cocinar porque su piel es más gruesa. Si no puede encontrar salmón King, use el salmón fresco de mejor calidad a su disposición.

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El chef Keller prepara el pescado cortándolo y quitando las espinas. Debido a que las espinas de salmón son aceitosas, el chef Keller no las usa para el caldo, como lo hace con las espinas del pescado blanco más suave. Antes de saltear, el chef Keller exprime la piel del salmón pasando su cuchillo por ella para eliminar la humedad, un paso que ayuda a que la piel se vuelva crujiente. También templa el pescado, llevándolo a temperatura ambiente, lo que permite que se cocine de manera más uniforme y ayuda a evitar que la piel se pegue a la sartén.

La receta del chef Keller requiere cocinar el salmón casi por completo con la piel hacia abajo, besando brevemente el lado de la pulpa en la sartén, antes de servir el salmón medio crudo a medio, o lo que los franceses llaman au point. Después de quitar el salmón a la sartén y escurrir el aceite, saltea las espinacas en la misma sartén, con las chalotas picadas, y coloca las verduras y el pescado en un plato. vinagreta de chow-chow hecha con una mezcla de verduras en escabeche . (El chef Keller le enseña cómo hacer chow-chow en su segunda MasterClass.) El aceite de canola es el aceite óptimo ya que tiene un punto de humo más alto que el aceite de oliva extra virgen. Él lo alienta a que intente combinar el salmón con otros ingredientes y combinaciones de sabores que le atraigan (aunque el chef Keller desaconseja incorporar pimienta negra, ya que la pimienta altera mientras que la sal mejora).

Ese tipo de experimentación es de lo que se trata la cocina, y esta sencilla receta de salmón es el lienzo perfecto para las exploraciones culinarias.

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Receta del mejor salmón con espinacas del chef Thomas Keller

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Tiempo de preparación
15 minutos
Tiempo Total
35 min
Hora de cocinar
20 minutos

Ingredientes

  • Aceite de canola
  • 4 porciones de salmón fresco del lomo superior, con piel, aproximadamente 175 gramos cada una
  • 1 limón
  • 700 gramos de hojas de espinaca, enjuagadas y secas
  • Sal kosher
  • 50 gramos de chalotas picadas
  • Vinagreta de chow-chow
  • Escamas de sal marina Maldon

Equipo :

  • Sartén para saltear de 10 pulgadas
  • Cuchillo de paleta (opcional)
  • Cucharas para platos
  • Bandeja para hojas, forrada con toallas de papel
  • Recipiente resistente al calor
  • Rallador de escofina
  • Plato, forrado con toallas de papel
  1. Calienta una sartén a fuego medio-alto. Vierta suficiente aceite de canola para cubrir finamente el fondo de la sartén. Cuando el aceite esté reluciente, coloque el salmón en la sartén con la piel hacia abajo, con el borde corto del trozo de salmón más cercano a usted hacia abajo (para evitar que el aceite caliente salpique).
  2. Cocine el salmón. Cuando los bordes del salmón comiencen a dorarse, reduzca el fuego a medio y cocine hasta que el salmón se haya vuelto opaco aproximadamente 1⁄3 de la altura de los lados, de 3 a 4 minutos. Use una cuchara para rociar continuamente el salmón con el aceite caliente para ayudar a cocinarlo, aproximadamente 2 minutos.
  3. Con una cuchara o una espátula larga y flexible, voltee el salmón y cocine el tiempo suficiente para besar el lado de la carne con la sartén, unos 30 segundos, rociando varias veces.
  4. Apague el fuego y transfiera el salmón a una sartén forrada con toallas de papel para escurrir. Vierta el aceite de la sartén en un recipiente resistente al calor.
  5. Rallar la ralladura de limón sobre las hojas de espinaca y mezclar suavemente para distribuir la ralladura en las espinacas. Pon la sartén a fuego alto. Agrega 1⁄3 de las espinacas, sazona con una pizca de sal y 1⁄3 de las chalotas picadas; luego coloque otra capa de 1⁄3 de la espinaca, 1⁄3 de las chalotas picadas y otra pizca de sal. Termine con una capa final de espinacas, chalotas picadas y sal, y revuelva con una cuchara durante 30 segundos. Baje el fuego a medio y continúe revolviendo hasta que la espinaca esté blanda, no demasiado cocida. Escurre las espinacas en un plato forrado con papel toalla.
  6. Divida las espinacas en 4 platos y cubra con un filete de salmón, con la piel hacia arriba. Coloque la vinagreta de chow-chow en escabeche alrededor del pescado y termine con una pizca de sal marina y un chorrito de jugo de limón sobre el salmón.

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