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Receta Wiener Schnitzel del chef Thomas Keller

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El escalope de Wiener, una chuleta de ternera fina, empanizada y frita, es una especialidad vienesa y un elemento básico de la cocina austriaca. Se sirve tradicionalmente con perejil y limón.



Aquí, el chef Thomas Keller de The French Laundry, galardonado con una estrella Michelin, comparte su técnica para hacer un clásico escalope de salchicha.



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¿Cuáles son las variedades de Schnitzel?

Las diferentes regiones y culturas culinarias han dado lugar a una amplia variedad de escalopes, cada uno con sus propias guarniciones y salsas. Prueba diferentes recetas y combinaciones, y encuentra las que más te gusten.

  • Escalope de cazador : También llamado escalope jager, este tipo de escalope se sirve tradicionalmente con salsa de champiñones (en la foto).
  • Filete de pollo frito : El bistec frito de pollo, hermano de Jägerschnitzel estadounidense, se sirve con salsa de champiñones (aunque en los Estados Unidos, la salsa de champiñones también se llama salsa de cazador).
  • Escalope gitano : A menudo acompañado de salsa zigeuner, este escalope alemán se hace con tomates, pimientos y cebollas.
  • Schnitzel de jamón : En Dinamarca, un escalope de cerdo empanizado llamado skinkeschnitzel a menudo se presta para una guarnición de limón, alcaparras, rábano picante y anchoa.
  • Floridanleike : La chuleta de cerdo finlandesa conocida como floridanleike se disfruta con frecuencia con un melocotón frito y salsa bearnesa .
  • Milanesa de ternera : Un clásico italiano, la ternera a la milanesa a menudo se adorna con nada más que una rodaja de limón.

Si bien las diferentes tradiciones han dado lugar a diferentes tipos de escalopes, el enfoque del chef Keller en su receta es un escalope de salchicha tradicional con una guarnición clásica de perejil y limón, una preparación que espera enorgullezca a sus amigos austriacos.

Consejos del chef Keller para preparar el mejor escalope de salchicha

  • Sazonar la carne directamente con sal extrae la humedad de la superficie, lo que significa que obtendrá una capa espesa y pesada de harina, por lo que el chef Keller recomienda sazonar el huevo batido y condimentarlo generosamente.
  • En lugar de comprar carne cortada previamente, el chef Keller recomienda cortar la ternera usted mismo.
  • Es mejor cortar rodajas más gruesas y machacarlas finas en lugar de cortar rodajas finas, ya que al machacar la carne se ablanda.
  • Porque machacar ternera para el escalope de salchicha requiere un movimiento más enérgico que machacar la pechuga de pollo para pollo obsceno , El Chef Keller coloca la carne dentro de una bolsa de cocina resistente y sellable en lugar de entre capas de envoltura de plástico.
  • Si bien hacer sus propias migas de pan es una opción, las migas de pan de alta calidad están disponibles en las tiendas. Busque pan rallado que no contenga azúcar o sabor agregado. También puede usar panko, pero púlselo en un procesador de alimentos hasta obtener una miga más fina para esta aplicación porque es muy escamoso.
  • Rocíe la carne con agua para ayudar a crear una capa aireada de separación entre la carne y su crujiente capa de pan rallado, la marca de un verdadero escalope.
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Receta Wiener Schnitzel del chef Thomas Keller

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Ingredientes

  • 2 libras de ternera, cortada a lo largo de la veta en rebanadas de 12 ½ pulgadas de grosor (rebanada de ternera de 5-6 onzas por persona)
  • Harina para todo uso
  • Migas de pan
  • 3 huevos partidos en un tazón, pero sin batir (de 2 a 3 huevos es suficiente para la mayoría de las aplicaciones, suficiente para una capa de ¼ de pulgada en el fondo de un plato de fondo ancho)
  • Agua
  • Sal kosher
  • Aceite de canola
  • Rodajas de limón
  • Perejil

Equipo :



  • Tabla de cortar forrada con film transparente
  • Mazo
  • Sartén para saltear de 12 pulgadas
  1. Coloque un trozo de ternera en una bolsa de plástico grande de grado alimenticio y golpéelo con el lado puntiagudo de un mazo para carne hasta que alcance un grosor uniforme de aproximadamente ¼ de pulgada. Transfiera a un plato y repita con la ternera restante. Las chuletas se pueden envolver y refrigerar hasta por 12 horas.
  2. Instale una estación de empanado con tres tazones. Ponga aproximadamente ½ pulgada de harina en un tazón poco profundo lo suficientemente ancho para contener las chuletas. Batir ligeramente los huevos en un segundo bol. Agregue agua para diluir el huevo batido; el huevo batido debe tener la viscosidad de la crema y sazone generosamente con sal.
  3. Unte media pulgada de pan rallado en el tercero. Si usa panko, primero presione en un procesador de alimentos hasta que esté finamente molido.
  4. Caliente el aceite en la sartén a fuego alto hasta que comience a brillar. Puede ajustar el calor según sea necesario una vez que comience a cocinar.
  5. Drague las chuletas, trabajando una a la vez. Primero, rocíe la chuleta con agua. Sumerja ambos lados de la chuleta en la harina, eliminando el exceso. Luego sumerja ambos lados en los huevos, dejando que el exceso gotee nuevamente dentro del tazón. Finalmente, cubra ambos lados con pan rallado.
  6. Agregue la chuleta dragada al aceite caliente y cocine durante aproximadamente 1 minuto por cada lado, hasta que esté crujiente y dorado. Transfiera a un plato forrado con toallas de papel para que repose. Para servir, decorar simplemente con rodajas de limón y perejil.

Notas de la receta:

  • Si prepara cantidades mayores, cocine en lotes o use varias sartenes para evitar el hacinamiento: un escalope por sartén. Mientras cocina los siguientes lotes, mantenga calientes los escalopes salchicha en una rejilla de alambre sobre una bandeja para hornear en el horno. Esto asegurará que sus escalopes no pierdan su textura crujiente.
  • Si desea servir esto con una guarnición, busque algo ligero, brillante y refrescante con buen ácido, como Ensalada de papa alemana del chef Keller —Un acompañamiento clásico del escalope de salchicha.

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