Cooking 101: aprenda la ciencia de freír, más 20 ideas de recetas para freír en casa

Desde clásicos de las ferias estatales estadounidenses como perros de maíz, tater tots y encurtidos fritos hasta platos populares en todo el mundo como el tonkatsu de cerdo japonés, indio pakora , y churros mexicanos, los alimentos fritos son una parte importante de casi todo tipo de cocina internacional.

Aunque este método de cocción se ha utilizado desde la antigüedad, hoy en día los alimentos fritos son más conocidos como los pilares de la industria de la comida callejera y la comida rápida. Sin embargo, freír también es un método versátil de cocina casera que se utiliza en las cocinas de todo el mundo para lograr platos crujientes y dorados a un precio asequible.

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• ¿Qué es freír?
• ¿Cómo funciona el freír?
• 4 tipos diferentes de freír
• 6 grasas que son excelentes para freír
• ¿Qué equipo necesita para freír en casa?
• 7 consejos para freír en casa
• Cómo desechar correctamente el aceite para freír
• ¿Puede reutilizar el aceite para freír?
• 20 recetas para freír

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¿Qué es freír?

Freír es un método de cocción en el que los alimentos se cocinan en un baño de aceite o grasa caliente, por lo general entre 350 y 375ºF. Dependiendo del tipo de fritura, los alimentos se sumergen parcial o totalmente en la grasa hasta que se doren con una capa exterior crujiente y un interior húmedo.

Si bien es innegable que los alimentos fritos son deliciosos, los alimentos fritos deben consumirse con moderación, ya que comer alimentos fritos todos los días podría suponer un mayor riesgo de enfermedad cardíaca para la salud pública debido al contenido de grasa y al potencial de consumo de grasas trans.

¿Cómo funciona el freír?

La fritura ocurre cuando un alimento se introduce en aceite caliente y rápidamente comienza a deshidratarse. Cuando la comida se sumerge en el aceite, el agua dentro del ingrediente comienza a hervir inmediatamente y sube a la superficie, lo que hace que se formen ácidos grasos libres. Una costra de almidón alrededor del exterior ayuda a retener la humedad, evitando que los alimentos se deshidraten por completo.

Durante el proceso de fritura se produce la reacción de Maillard, que da como resultado un color marrón dorado y un rico sabor. El calor del aceite también cocina el interior de los alimentos, permitiendo que las fibras se ablanden, las proteínas se desnaturalicen y los almidones se gelatinicen.

La costra protectora alrededor de la comida se forma típicamente con alimentos con alto contenido de almidón, como pan rallado o rebozados a base de harina, aunque los alimentos con almidón natural como las papas pueden crear su propia capa exterior crujiente mientras están en la freidora. Esta barrera es esencial para el proceso de fritura para retener la humedad y evitar la absorción excesiva de aceite.

4 tipos diferentes de freír

Hay cuatro métodos de cocción de uso común para freír alimentos:

1. Freír : Una forma de freír por inmersión total en la que los alimentos se sumergen completamente en aceite caliente. Frecuentemente hecho con una freidora.
2. Freír en sartén (también conocido como saltear) : Una forma más saludable de freír poco profunda en la que los alimentos se cocinan en diferentes cantidades de aceite en una sartén. Para este método de freír, los alimentos generalmente se cortan en rodajas finas antes de freír.
3. Sofreír : Este método de freír generalmente se lleva a cabo en una sartén única con lados inclinados, en la que los alimentos se cocinan rápidamente a temperaturas más altas. Este método, de uso común en la cocina asiática, se realiza mejor sobre una estufa de gas o de llama abierta.
4. Freír al aire : Un método saludable de freír con aire caliente en lugar de grasa en una freidora de aire especial.

6 grasas que son excelentes para freír

La elección del aceite para freír adecuado depende de una serie de factores que incluyen la técnica de cocción, la salubridad de la receta, el sabor deseado y más. Las grasas para freír preferidas difieren significativamente según la zona del mundo y el tipo de cocina. Mientras que en la cocina india se utilizan habitualmente ghee, aceite de coco y de cacahuete, en el sudeste asiático se prefiere el aceite de palma. En el mediterráneo, aceite de oliva puro es la grasa preferida para freír, mientras que en América del Sur y Central suelen utilizar manteca de cerdo.

Como regla general, los mejores aceites para freír son los aceites de sabor neutro con un alto punto de humo, la temperatura a la que un aceite comienza a arder. Si bien las grasas insaturadas se consideran la opción más saludable para freír, muchas de estas grasas tienen un punto de humo más bajo y se descomponen a la temperatura típica de freír. Por otro lado, las grasas saturadas, como la carne de res y la grasa de pato, producirán un mejor sabor con un sabor menos aceitoso.

Algunas formas populares de grasa y aceite que se usan para freír incluyen:

1. Aceite de cacahuete
2. Grasa animal extraída, como manteca de cerdo
3. Aceite de soja
4. Aceite de canola
5. Aceite de girasol
6. Acortamiento

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1. Olla profunda o freidora profunda: para freír con mucha grasa, use una olla pesada de hierro fundido, una olla holandesa o un wok que pueda caber fácilmente el aceite y los ingredientes mientras deja mucho espacio adicional. Los cocineros caseros también pueden invertir en una freidora hecha específicamente para este método de cocción.
2. Termómetro: Un termómetro confiable y resistente ayudará a garantizar que la temperatura del aceite haya alcanzado el nivel correcto. En caso de apuro, también se puede utilizar una cuchara de madera clavada con el mango hacia abajo en el aceite para comprobar la temperatura; cuando el aceite comienza a burbujear alrededor de la cuchara, está listo para freír.
3. Rejilla para enfriar: Una rejilla para enfriar colocada en una bandeja para hornear es útil para drenar los alimentos fritos directamente del aceite. Si bien los alimentos también se pueden escurrir en platos forrados con toallas de papel, esto puede resultar en fondos empapados y un enfriamiento desigual.
4. Skimmer (también conocido como Spider): esta herramienta, que tiene una pequeña canasta de malla en el extremo de un mango, es perfecta para agregar y quitar alimentos de manera segura dentro y fuera del aceite. Los cocineros también pueden optar por utilizar pinzas de acero inoxidable o cucharas ranuradas.

7 consejos para freír en casa

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1. Monitorear la temperatura : Use un termómetro para asegurarse de que el aceite haya alcanzado la temperatura correcta requerida en la receta y se mantenga constante durante todo el proceso de cocción. Mientras que el aceite demasiado caliente quemará la superficie de los alimentos, el aceite que no esté lo suficientemente caliente dará como resultado platos grasientos y empapados.
2. No se amontonen : Cocinar demasiados alimentos a la vez puede provocar que la temperatura del aceite baje rápidamente, lo que hará que la grasa sea absorbida por los alimentos. Cocine en lotes pequeños para evitar grandes fluctuaciones de temperatura.
3. Mantenga los tamaños universales : Antes de freír, corte los alimentos en tamaños y formas similares, lo que garantizará que todo se fríe al mismo ritmo. Las grandes desviaciones de tamaño darán como resultado una fritura desigual y alimentos poco cocidos.
4. Escurrir bien : Es importante escurrir los alimentos fritos en una rejilla o en un plato forrado con toallas de papel para eliminar el exceso de aceite.
   
5. Sazonar inmediatamente : Asegúrese de condimentar la comida una vez que salga de la freidora, ya que el sabor se mantendrá mientras aún esté caliente.
6. Cómelo caliente : Los alimentos fritos deben consumirse calientes para disfrutar plenamente del exterior crujiente y el interior húmedo. Cuanto más tiempo permanezca un alimento frito, más humedad del interior del alimento penetrará en la corteza exterior y empapará la superficie.
7. Seguridad primero : La seguridad es lo más importante al trabajar con aceite hirviendo. Nunca deje una olla de aceite para freír sin vigilancia y mantenga a los niños alejados de la zona de freír. Use una sartén grande y resistente con mucho espacio adicional y una cuchara ranurada resistente o un par de pinzas para evitar el contacto con el aceite.

Cómo desechar correctamente el aceite para freír

El aceite para freír usado debe enfriarse a temperatura ambiente y luego verterse en un recipiente desechable, como una lata vacía o un cartón de leche, antes de tirarlo a la basura. El aceite para freír nunca se debe verter por el desagüe, ya que puede obstruir las tuberías y dañar las tuberías.

¿Puede reutilizar el aceite para freír?

Un poco de aceite para freír se puede reutilizar para otra ronda de freír. El aceite solo debe reutilizarse si parece claro y claro. Deje que el aceite se enfríe, cuele las migas o los restos fritos y vierta el aceite nuevamente en una botella de vidrio o plástico.

20 recetas para freír

1. Pollo frito : Un plato clásico de América del Sur elaborado con pollo rebozado en una mezcla de harina y condimentos y frito. Casi todas las cocinas del mundo tienen una variación regional de este plato; El secreto del chef Thomas Keller para mejor pollo frito es una salmuera de 12 horas.
2. Flores de calabacín fritas : Flores de calabacín recubiertas de huevo y flor, y fritas en aceite de semillas de uva o de cacahuete.
3. chuleta de ternera : Schnitzel del chef Thomas Keller es un plato de carne tradicional alemán elaborado con ternera o cerdo finamente machacado, cubierto con pan rallado y frito en una sartén.
4. Tomates verdes fritos : Plato sureño elaborado con tomates en rodajas dragados en una mezcla de harina de maíz y cocidos en aceite caliente.
5. Pescado Griego Frito : Pescado entero ligeramente dragado en harina y frito en aceite puro de oliva con ramitas de romero, ajo y laurel. Servido con una ensalada griega ligera y vinagreta de limón.
6. Camarones Fritos De Coco : Camarones enteros dragados en harina y coco, y fritos hasta que estén dorados.
7. papas fritas hechas en casa : Papas en rodajas finas escaldadas en agua fría con sal, escurridas, secas y cocidas en aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes. Condimentado generosamente con sal.
8. Tonkatsu de cerdo : Un método tradicional japonés de freír en el que una fina chuleta de cerdo se empana en pan rallado Panko y se fríe. Por lo general, se sirve con una ensalada de repollo, arroz y una mezcla de salsa Worcestershire.
9. Pakora : Un refrigerio frito de la India que consiste en una mezcla de vegetales rebozados en una sabrosa masa y fritos.
   
10. Aros de cebolla : Un aperitivo popular o guarnición de hamburguesas hechas con cebollas en rodajas cubiertas con harina y pan rallado, y fritas hasta que estén doradas.
11. Alitas De Pollo Coreanas : Alitas de pollo picantes hechas con muslos fritos mezclados con una salsa dulce y picante que consiste en salsa de soja, pasta de chile coreano, ajo, aceite de sésamo, azúcar y vinagre. Adornado con semillas de sésamo y cebolla verde.
12. Helado frito : Bolas de helado recubiertas de claras de huevo y una mezcla de copos de maíz crujientes, fritas en aceite caliente durante 10-15 segundos hasta que estén doradas. Servido de inmediato.
13. Churros : Un postre tradicional mexicano elaborado con finas tiras de masa pasadas a través de una manga pastelera, fritas y cubiertas con una mezcla de canela y azúcar.
    
14. Falafel : Una especialidad del Medio Oriente hecha con garbanzos picados, harina, cebolla, ajo, cilantro, comino, sal y pimienta. Los falafel se fríen en una sartén o freidora.
15. Pescado y papas fritas : Un favorito británico que consiste en filetes espesos de bacalao o pescado blanco rebozados, fritos y servidos con papas fritas de corte grueso, salsa tártara y vinagre de malta.
16. Pajeon : Un panqueque de cebollín frito coreano hecho con una masa de cebolletas, huevos, harina, condimentos y, opcionalmente, carne o mariscos.
17. palillo de tambor : Croqueta frita brasileña rellena de una mezcla de queso crema y pollo, empanizada y frita en una sartén o freidora.
18. Filete de pollo frito : Plato popular en las regiones del sur y medio oeste de los Estados Unidos, elaborado con bistec cubierto con una mezcla de harina y frito hasta que esté dorado y crujiente.
19. Cachorros Hush : Una forma de masa frita salada hecha con harina de maíz, harina, huevo, cebolla, bicarbonato de sodio, leche y condimentos. Sartén o frito.
20. Plátanos fritos : Una guarnición clásica de América Latina y el Caribe hecha con plátanos en rodajas fritos hasta que estén dorados y tiernos.

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