Desde que los humanos descubrieron que se podía moler el trigo para convertirlo en harina y usarlo para sustentar la especie, se ha vuelto más fresco. En estos días, existe un tipo diferente de harina para cada matiz de textura y ocasión, incluso las sin gluten.

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¿Qué es la harina?

La harina es el resultado en polvo de moler trigo, maíz, arroz o semillas (o raíces secas como la yuca). Se utiliza en muchas aplicaciones culinarias diferentes, desde productos horneados como panes, pasteles y masas de pastel hasta roux para salsas y rebozados aireados. La mayoría de las harinas convencionales están hechas de granos de trigo (o bayas de trigo), que consisten en un endospermo, un germen y un salvado.

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¿Cuál es la diferencia entre harina sin blanquear y blanqueada?

La harina blanqueada es harina que ha sido tratada con un agente blanqueador como el peróxido de benzoilo. Algunas harinas también se tratan con un agente de maduración, que puede humedecer o mejorar el desarrollo del gluten manipulando el contenido de almidón de la harina en sí, generalmente oxidándola, lo que permite que la harina absorba más líquido y, por lo tanto, se transforme en una masa más espesa.

La harina sin blanquear es cualquier harina que no se haya sometido a este proceso de blanqueo y, como resultado, no contenga ningún rastro de conservantes químicos. (Y las harinas blancas no siempre significan blanqueadas: el término se refiere a la harina refinada que no incluye el salvado o el germen del grano de trigo).

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¿Por qué algunas harinas tienen un mayor contenido de proteínas que otras?

El contenido de proteína en la harina se informa tanto por el tipo de grano de trigo que se utiliza como por si la harina se ha enriquecido o no. La cantidad de proteína determina la cantidad de gluten que se puede desarrollar en la harina cuando se amasa y hornea. El trigo duro, por ejemplo, tiene un rango de contenido de proteínas del 10 al 13 por ciento y produce bagels y panes masticables con costras crujientes; Las cepas más suaves de harinas de trigo, entre el 6 y el 7 por ciento, son las mejores para cosas como pasteles y galletas, donde la elasticidad es menos una prioridad. A veces se agregan a las harinas aditivos como el ácido ascórbico o el bromato de potasio para mejorar el desarrollo del gluten.

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Cómo almacenar harina

La harina se almacena mejor en un recipiente de vidrio o plástico hermético, alejado de la luz solar directa en un lugar fresco y seco. Si obtiene harina recién molida de un CSA o de un molino local, úsela rápidamente mientras esté fresca. Incluso las harinas tratadas que no se almacenan en el almacén pueden volverse rancias y se volverán rancias con el tiempo;

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    DE USO MÚLTIPLE : Como la harina reinante y más popular, la harina AP es una harina blanca que contiene solo el endospermo de la espiga original. Si bien durará más que otras harinas integrales, no tiene mucho valor nutricional como resultado. Dicho esto, tiene un sabor sólidamente suave y funciona bien en casi todo lo que se te ocurra. Intenta hacer esto receta fácil de pan casero con harina para todo uso.
  • INTEGRAL
    • : Como contraste directo con la harina para todo uso, la harina de trigo integral es la harina que incluye el germen de trigo, el salvado y el endospermo, lo que la convierte en una harina densa y llena de sabor que da como resultado panes de alta humedad y de alto impacto. Tiene una vida útil más corta que la harina para todo uso. La harina de trigo integral blanca se elabora de la misma manera pero a partir de una variedad de trigo blanco de invierno.
  • CENTENO
    • : Un pariente cercano del trigo, la harina de centeno es un grano oscuro que imparte un profundo sabor a nuez. Los panes de centeno como el pumpernickel alemán o el rugbrød danés son buenos ejemplos de esta forma. Debido a que no produce mucho gluten por sí solo, ocasionalmente se combina con harinas ricas en proteínas para un impulso, por lo que a veces encontrará centeno de masa madre.
  • AVENA
    • : La harina de avena es el resultado de moler copos de avena de grano entero hasta obtener una textura fina. Como harina sin gluten, no tiene un contenido de proteínas particularmente alto, por lo que es una excelente opción para cosas que no requieren mucho aumento, como panes rápidos y galletas.
  • UN PAN
    • : La harina de pan es harina con un contenido de proteína particularmente alto, hasta alrededor del 14 por ciento. Mientras que la levadura fermenta durante las primeras etapas de la cocción del pan, el dióxido de carbono queda atrapado por la harina unida a proteínas, lo que da como resultado una masa elástica con bolsas de aire en la miga.
  • PASTEL
    • : Para pasteles esponjosos y ligeros, el mundo te ofrece harina para pasteles. Hecho de trigo blando y molido increíblemente fino, tiene un bajo contenido de proteínas (y por lo tanto, menos gluten) en comparación con el de uso general, lo que dará como resultado una miga más ligera y de estructura suelta. Para imitar los efectos de la harina de repostería con todo uso, retira 2 cucharadas de harina y sustitúyelo por 2 cucharadas de fécula de maíz, lo que evitará la formación del gluten con un efecto similar.
  • PASTELERÍA
    • : Los pasteles delicados requieren una harina delicada. La harina de repostería, con su fórmula baja en proteínas y alta en gluten combinada con una consistencia superfina, es una gran combinación para la viennoiserie escamosa como los croissants.
  • 00 La harina: 00 es una harina fina clasificada en un sistema de molienda italiano, destinada a la elaboración de pizzas y pastas. Si bien la textura suave es un beneficio inmediato, es el nivel de proteína del 12.5 por ciento y el contenido de gluten correspondiente lo que los expertos coinciden en brindar una masa de pizza perfecta y fideos sedosos con la cantidad justa de estiramiento y chasquido.
  • HARINA CON LEVADURA
    • : Las harinas con agentes leudantes aportan ligereza a través de pequeñas burbujas de gas que se liberan en la masa. Las harinas leudantes se usan típicamente para productos horneados como bollos, galletas o muffins, donde el objetivo es una bocanada uniforme y consistente.
  • DELETREAR
    • : También conocida como dinkel o trigo descascarado, la espelta es un grano antiguo que existe desde el año 5000 a. C. Más nuez y de sabor más complejo que una harina de trigo integral estándar, la espelta es una excelente adición a la harina para todo uso en todo, desde panqueques hasta panes rápidos.
  • ALFORFÓN
    • : La harina de trigo sarraceno, salada y terrosa, le da profundidad a las crepas y blinis, y a menudo se usa como una alternativa sin gluten a otras harinas.
  • ARROZ
    • : La harina de arroz son granos de arroz blanco o integral molidos. No contiene gluten y, a menudo, se usa en mezclas o tratamientos como tempura para agregar una textura crujiente y ligera. El papel de arroz comestible se hace a menudo con harina de arroz integral.
  • CEBADA
    • : La harina de cebada sutilmente dulce tiene un alto contenido de fibra y ocupa un lugar más bajo que la mayoría de los otros granos en el índice glucémico.
  • AMARANTO
    • : El grano de amaranto molido era un alimento básico en la cocina mesoamericana precolombina. En cuanto al sabor, su sabor a nuez es similar al arroz integral o al trigo integral.
  • ALMENDRA
    • : La harina de almendras también se conoce como harina de almendras, las almendras finamente molidas se pueden utilizar como sustituto de muchos productos horneados, especialmente en la pastelería francesa. Aunque tiene un alto contenido de proteínas y grasas, no contiene gluten.
  • MAÍZ
    • : La harina de maíz (en lugar de la harina de maíz, que tiene una molienda más gruesa) es una harina versátil hecha del salvado, el germen y el endospermo del maíz. Hace que el pan de maíz tenga un sabor profundamente rico y mantecoso, y cuando se trata con alcalino, se conoce como masa harina y se puede utilizar para hacer tortillas y tamales.

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