La mayoría de las recetas de pan requieren levadura, pero la levadura fresca y la levadura seca tienen aplicaciones ligeramente diferentes.

Saltar a la sección

Apollonia Poilâne enseña a hornear pan Apollonia Poilâne enseña a hornear pan

La directora ejecutiva de Poilâne, Apollonia Poilâne, enseña la filosofía de la reconocida panadería parisina y las técnicas probadas a lo largo del tiempo para hornear panes rústicos franceses.

Aprende más what-is-yeast

¿Qué es la levadura?

La levadura es un organismo unicelular que existe a nuestro alrededor, especialmente en la superficie de los granos (como la harina de trigo) y las frutas (como las uvas). Cuando se activa con el agua, la levadura comienza a consumir el azúcar de los cereales y la fruta, y libera dióxido de carbono como subproducto.

En la masa de pan, este gas llena la estructura del gluten y hace que la masa suba. Aunque existen cientos de especies diferentes de levadura, Saccharomyces cerevisiae es el más famoso, conocido por su papel tanto en la repostería como en la elaboración de la cerveza.

4-different-types-of-yeast-for-baking

4 tipos diferentes de levadura para hornear

Aunque la levadura es abundante en el entorno natural, cuando se trata de hornear pan, la mayoría de las recetas requieren uno de los cuatro tipos de levadura.

  1. Levadura activa seca
    2. : Si una receta de pan requiere levadura, probablemente esto sea lo que significa. El tipo de levadura más ampliamente disponible, la levadura seca activa, cambió la forma en que horneamos cuando se inventó a principios del siglo XX. Consiste en gránulos de levadura cubiertos con una capa protectora. La levadura permanece inactiva hasta que se activa con agua tibia.
  2. Levadura instantanea
    3. : En la década de 1970, se hicieron cambios en la levadura seca para que se disolviera más rápido. La levadura instantánea resultante podría añadirse directamente a los ingredientes secos sin activación previa. Tanto los panaderos profesionales como los caseros usan levadura instantánea por su facilidad y confiabilidad (la levadura seca activa es conocida por extinguirse antes de que llegue a su fecha de vencimiento).
  3. Levadura de pastel
    4. : También conocida como levadura comprimida, esta levadura fresca consiste en bloques de células de levadura vivas y húmedas. La levadura para pasteles, altamente perecedera, se puede almacenar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por dos semanas. Encuéntrelo en la sección refrigerada de las tiendas de abarrotes bien surtidas.
  4. Entrante de masa madre
    5. : La mayoría de la gente no piensa en un iniciador de masa madre (también conocido como levadura ) como un tipo de levadura, pero eso es exactamente lo que es. Si bien las levaduras comerciales frescas y secas se elaboran con cepas particulares de Saccharomyces cerevisiae elegido por su capacidad para hacer pan, un iniciador de masa madre está hecho de levaduras silvestres naturales. Puede durar indefinidamente, pero requiere un mantenimiento constante.
Apollonia Poilâne enseña a hornear pan Gordon Ramsay enseña a cocinar I Wolfgang Puck enseña a cocinar Alice Waters enseña el arte de cocinar en casa dry-yeast-vs-fresh-yeast-whats-the-difference

Levadura seca versus levadura fresca: ¿Cuál es la diferencia?

Hay cuatro diferencias clave entre la levadura seca (tanto la levadura seca activa como la levadura instantánea) y la levadura fresca (o levadura de torta).

  1. Textura
    2. : La levadura fresca comprimida tiene una consistencia húmeda y quebradiza, como un bloque de queso feta. La levadura seca, tanto activa seca como instantánea, se ve y se siente como arena o harina de maíz.
  2. Duracion
    3. : Tanto la levadura seca instantánea como la activa tienen una vida útil mucho más larga que la levadura fresca. La levadura activa seca e instantánea se puede usar durante varios meses cuando se almacena a temperatura ambiente, mientras que la levadura fresca debe usarse dentro de una semana o dos y no debe salir del refrigerador. La levadura instantánea tiene el contenido de humedad más bajo de las tres levaduras comerciales y, por lo tanto, tiene la vida útil más larga.
  3. Activación
    4. : La levadura seca activa requiere un paso de fermentación o floración antes de poder incorporarse a la masa. Esto implica combinar los gránulos de levadura seca con agua tibia y batir hasta que aparezcan burbujas. Tanto la levadura fresca como la levadura instantánea omiten este paso.
  4. Tiempo de subida
    5. : El proceso de secado involucrado en la producción de levadura seca activa mata aproximadamente una cuarta parte de las células de levadura. Esas células de levadura muertas forman una capa protectora alrededor de las células vivas, lo que ralentiza la fermentación y produce un notable sabor a levadura. La levadura fresca y la levadura instantánea contienen más células de levadura vivas, por lo que producen más dióxido de carbono que la levadura seca activa, lo que resulta en un aumento más grande y más rápido.

Clase maestra

Sugerido para ti

Clases en línea impartidas por las mentes más brillantes del mundo. Amplíe sus conocimientos en estas categorías.

Apollonia Poilâne

Enseña a hornear pan

Más información Gordon Ramsay

Enseña a cocinar I

Más información Wolfgang Puck

Enseña a cocinar

Más información Alice Waters

Enseña el arte de cocinar en casa

Aprende más bready-for-more

¿Preparado para más?

Te tenemos cubierto. Todo lo que amasas (¿ves lo que hicimos allí?) Es el Membresía anual de MasterClass , un poco de agua, harina, sal y levadura, y nuestras lecciones exclusivas de Apollonia Poilâne, la principal panificadora de París y una de las primeras arquitectas del movimiento del pan artesanal. Remangue sus mangas y comience a hornear.