Ghee vs mantequilla clarificada: similitudes y diferencias entre ghee y mantequilla

Hay tantas similitudes entre el ghee y la mantequilla clarificada que la mayoría de las veces los dos se usan indistintamente. Pero hay una diferencia, y saberlo puede ayudar a desbloquear todo el potencial de estos maravillosos ingredientes en la cocina.

Aprende de los mejores

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• ¿Qué es la mantequilla clarificada?
• ¿Qué es ghee?
• ¿Cuál es la diferencia entre ghee y mantequilla clarificada?
• ¿Cuáles son las similitudes entre el ghee y la mantequilla clarificada?
• ¿Cuál es la diferencia entre ghee y mantequilla regular?
• ¿Cómo se usa el ghee en la cocina?
• ¿Cómo se usa la mantequilla clarificada en la cocina?

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¿Qué es la mantequilla clarificada?

La mantequilla clarificada es mantequilla con el agua y las proteínas de la leche eliminadas, dejando una composición de 99-100% de grasa de mantequilla pura. Antes de eso, la mantequilla tiene un 16-17% de agua y un 1-2% de proteínas de la leche (también conocidas como sólidos de la leche).

Para hacer mantequilla clarificada, cocine a fuego lento la mantequilla sin sal en una sartén a fuego lento. La mantequilla formará espuma a medida que su contenido de agua se evapore, y luego se formarán grumos de sólidos de leche blanca que comenzarán a hundirse hasta el fondo de la olla. En este punto, vierte el contenido a través de un colador de malla forrado con una gasa y en un recipiente o frasco resistente al calor. Con los sólidos de la leche atrapados en el colador, te quedas con mantequilla clarificada, o como a veces se le conoce, oro líquido.

Si se deja a temperatura ambiente, el líquido se solidificará y se puede almacenar de forma segura en la despensa en un frasco hermético durante varios meses. Alternativamente, puede guardarlo en el refrigerador hasta por un año.

¿Qué es ghee?

Ghee es un tipo de mantequilla clarificada. Es popular en la cocina india y también es un ingrediente de la medicina tradicional de la región, que se conoce como Ayurveda.

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Hacer ghee implica seguir los primeros pasos en el proceso de clarificación de la mantequilla. Luego, en lugar de retirar la mantequilla del fuego una vez que se separan los sólidos de la leche, la dejas cocer un poco más. Las proteínas se dorarán, se hundirán hasta el fondo de la sartén y comenzarán a desprender un aroma ligeramente tostado. Aquí es cuando llega el momento de esforzarse. (Sin los sólidos completamente filtrados, tiene mantequilla marrón, también conocida como la especialidad francesa, beurre noisette).

¿Cuál es la diferencia entre ghee y mantequilla clarificada?

Si bien puede usar ghee y mantequilla clarificada casi indistintamente, existen algunas diferencias.

• Sabor . El tiempo de cocción adicional le da al ghee un sabor a nuez.
• Origen . El ghee se originó en la India y tiende a aparecer en la cocina del sur de Asia, mientras que la mantequilla clarificada se ve con mayor frecuencia en la comida de su madre patria, Francia.
• Disponibilidad . El ghee se vende más ampliamente en las tiendas de comestibles, en particular en las tiendas de especialidades, mientras que la mantequilla clarificada puede requerir preparación en casa.

¿Cuáles son las similitudes entre el ghee y la mantequilla clarificada?

El ghee y la mantequilla clarificada comparten muchas de las mismas características. Sus similitudes incluyen:

• Un punto de humo alto . Una vez eliminados los sólidos de la leche, ambos ingredientes tienen un punto de humo más alto que la mantequilla, que se quema y genera radicales libres a altas temperaturas. Esto hace que tanto el ghee como la mantequilla clarificada sean buenos para saltear, freír y asar, mientras que la mantequilla solo sirve para hornear y cocinar a fuego lento.
• Una vida útil más larga . Sin los sólidos de la leche que hacen que la mantequilla se eche a perder, tanto la mantequilla clarificada como el ghee son estables a temperatura ambiente durante mucho tiempo. En parte, esta es la razón por la que el ghee se volvió tan popular en el clima cálido de la India.
• Beneficios de la salud . Ambos productos contienen ácidos grasos. También son digeribles por la mayoría de las personas con intolerancia a la lactosa porque el azúcar, lactosa y la proteína caseína se eliminan con los sólidos de la leche de la mantequilla. El ghee y la mantequilla clarificada también tienden a ser aceptados por las personas que siguen una dieta Paleo, evitando los productos lácteos (aunque todavía no está bien para los veganos).

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¿Cuál es la diferencia entre ghee y mantequilla regular?

Ghee es mantequilla que ha sido clarificada para eliminar los sólidos de la leche y el contenido de agua, dejando una composición de 99-100% de grasa pura. Este proceso le da algunas diferencias clave con respecto a la mantequilla normal:

• El ghee tiene un punto de humo más alto que la mantequilla, por lo que no se quemará cuando cocine por encima de una temperatura baja.
• El ghee es estable a temperatura ambiente durante más tiempo que la mantequilla porque no contiene sólidos lácteos que hacen que la mantequilla se eche a perder. Ghee se mantendrá en la despensa durante varios meses.
• La mayoría de las personas que son intolerantes a la lactosa pueden digerir el ghee porque el azúcar, lactosa y la proteína caseína se eliminan con los sólidos de la leche de la mantequilla.
• El ghee también tiende a ser adecuado para quienes evitan los productos lácteos. Sin embargo, el ghee tradicional no es adecuado para quienes siguen una dieta vegana, ya que todavía es de origen animal.

¿Cómo se usa el ghee en la cocina?

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Puede usar ghee en lugar de mantequilla normal o aceite de cocina en casi cualquier receta, aparte de horneando . A menudo aparece:

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• Como grasa de cocción para verduras y carnes a temperaturas más elevadas.
• Como sustituto de la mantequilla para personas intolerantes a la lactosa o en las que desee un sabor más a nuez.
• Como parte de los platos indios, como cubrir el arroz con biryani, untar en naan o guisar zanahorias para el postre gajar ka halwa.

¿Cómo se usa la mantequilla clarificada en la cocina?

La mantequilla clarificada se usa de manera similar al ghee. Comúnmente se ve:

• Como aceite de cocina para todo tipo de verduras y carnes, especialmente donde el sabor a nuez del ghee no sería adecuado.
• Como sustituto de la mantequilla para personas intolerantes a la lactosa.
• Como una forma de darles una capa brillante a los granos de risotto y la pasta.
• Como parte de platos franceses, incluida la salsa holandesa.

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