Cuando el chef Gordon Ramsay pasó seis meses en el sudeste asiático, pasó un tiempo viviendo con una familia en el delta del río Mekong en el sur de Vietnam. Este plato es una versión refinada de todo el pargo frito que la familia solía preparar para la cena.

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4 consejos para cocinar branzino entero

Branzino, o lubina europea, es dulce, carnoso y lleno de sabor. Siga estos consejos para desbloquear el potencial de este pez:

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  1. Dejar la piel crea una textura crujiente y cocinar el pescado entero da como resultado una carne increíblemente húmeda.
  2. Cuanto más marines el pescado, más sabroso será. Puedes marinarlo hasta dos días antes.
  3. Dragar el pescado en maicena y harina de arroz crea una piel crujiente y evita que el adobo golpee el aceite y escupir. La maicena y la harina de arroz son almidones puros, mientras que la harina para todo uso es más baja en almidón y contiene gluten. Las harinas más almidonadas se dorarán y se dorarán más rápidamente en una fritura poco profunda con una proteína de cocción rápida como el pescado.
  4. Busque el ángulo natural del pescado entero al cortarlo para crear las porciones que los invitados puedan quitar fácilmente del hueso. Abra el vientre para crear una base estable cuando esté listo para colocarlo en el aceite caliente.

Esta preparación no contiene gluten.

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Cómo planchar Branzino

Gordon sirve este pescado con tazas de lechuga y una salsa tailandesa. Aprenda a hacer el plato completo aquí. Gordon recomienda combinarlo con un vino blanco seco y crujiente como el sauvignon blanc.

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Cómo planchar Branzino

Gordon Ramsay

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Receta de branzino crujiente entero del chef Gordon Ramsay

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Tiempo de preparación
1 hora y 15 minutos
Tiempo Total
1 hora y 30 minutos
Hora de cocinar
15 minutos

Ingredientes

  • 2 libras de branzino entero, destripado y descamado *
  • 2 dientes de ajo machacados
  • ½ pulgada de jengibre en rodajas
  • 1 chalota en rodajas
  • ½ tallo de limoncillo, corte áspero
  • 4 chiles tailandeses, cortados por la mitad
  • 1 taza de vino Shaoxing *
  • ¼ taza de salsa de pescado
  • ½ taza de miel
  • ½ taza de vinagre de vino de arroz
  • ½ taza de maicena
  • ½ taza de harina de arroz
  • 1 cuarto de aceite vegetal para freír

* Si no puede encontrar branzino, busque cualquier pescado blanco con carne carnosa como bacalao, pargo o lubina rayada.
* El vino Shaoxing es un vino de arroz de color ámbar con un perfil de sabor a nuez similar al jerez seco. Manténgase alejado de las etiquetas que digan vino para cocinar. Quieres vino de una calidad lo suficientemente buena como para beberlo solo.

Paso 1: haz la marinada de Shaoxing
1. En un tazón grande, combine las ajo , jengibre, chalotes, limoncillo, chiles tailandeses, vino Shaoxing, salsa de pescado, miel y vinagre de vino de arroz.
2. Deje marinar durante un mínimo de una hora antes de usar.

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Paso 2: prepara el pescado
1. Utilice unas tijeras afiladas para cortar las aletas y la cola del pescado. Las sobras de pescado se pueden guardar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por tres días y convertirlas en un caldo de pescado.
2. Use un cuchillo de chef o un cuchillo para filetear para cortar ⅓ de pulgada de profundidad en ambos lados de las vértebras. Comenzando por un lado del pescado a una pulgada de distancia y paralelo a las branquias, haga de 4 a 5 rebanadas diagonales en la carne, cortando hasta las costillas y separando las rebanadas 2 pulgadas. Repite con el otro lado.
3. Coloque el branzino en una fuente para hornear grande. Use una brocha de repostería para cepillar generosamente la marinada Shaoxing dentro de la cavidad, en los cortes y sobre la piel. Sazone cada área con unas pizcas de sal y unas gotas de pimienta fresca molida. Escurre el exceso de adobo y coloca el pescado en una nueva bandeja para hornear.

Paso 3: Freír el pescado
1. Caliente 1 1/2 pulgadas de aceite vegetal a 350-360 ° F. Coloque una bandeja de hojas con una rejilla de alambre o forrada con toallas de papel junto a su estación de freír para que pueda sacar fácilmente el pescado del wok después de freír.
2. Combine la maicena y la harina de arroz. Tamiza ambos lados del pescado con un colador de mano pequeño. Asegúrese de que todo el pescado esté cubierto de harina, incluidos los cortes para asegurar una corteza crujiente. Cuanto más seco esté el pescado, más fritos producirá. Sacuda el exceso de harina, luego coloque el pescado boca abajo tirando de las solapas del vientre hacia afuera. Si el pescado se cae, haga un corte más largo desde el vientre para crear una base más ancha y ayude al pescado a pararse fácilmente en el wok.
3. Coloque el centro del pescado (donde tiene más peso) sobre una araña y colóquelo con cuidado en el aceite caliente. El aceite debe hacer espuma y chisporrotear. La temperatura del aceite bajará una vez que el pescado esté adentro, así que aumente el fuego a medio-alto para que vuelva a chisporrotear. Fríe el pescado a poca profundidad hasta que esté bien dorado y esté muy crujiente, de 8 a 10 minutos. Mientras se cocina, vierta aceite caliente sobre cualquier parte expuesta del pescado para asegurar una cocción uniforme. Verá que los cortes que hizo se abren lejos de la columna vertebral y se vuelven de color marrón dorado. Una vez que la carne ya no se ve opaca, se termina de cocinar. Recuerde que el proceso de cocción continuará incluso después de que el pescado esté sin aceite debido al calor atrapado en la carne.
4. Retire con cuidado el pescado del aceite. Use una mano para agarrar la cola (si está demasiado caliente, use tenazas o una toalla), levante ligeramente el extremo de la cola y deslice la araña debajo del vientre. Levante el pescado y colóquelo con cuidado en la rejilla sobre una bandeja para escurrir. Sazone inmediatamente con sal. Apaga el fuego, deja enfriar el aceite y reserva en un tarro de cristal o deséchalo.