Lo que [la caza furtiva en miso] hace por el sabor es alucinante. Literalmente lleva estos puerros a una liga diferente. - Chef Gordon Ramsay

Los puerros tienen una piel dura, pero debajo hay una verdura delicada. Gordon Ramsay asa estos puerros para cocinar las hojas exteriores más duras y luego escalfa los puerros para cocinar delicadamente los centros. Ya sea que use una parrilla o una sartén para parrilla en su estufa, engrase ligeramente los ingredientes y no engrase la parrilla. Si hay demasiado aceite, el exceso se quemará y le dará a lo que esté asando un sabor desagradable.

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¿Puedes sustituir los puerros?

Si está buscando sustituir los puerros bebé, puede usar cebolletas, cebolletas gruesas o dos puerros de tamaño regular. Recorte este puerro de la misma manera que lo haría con el puerro bebé y lave la suciedad que sea visible entre las capas.

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Cómo cortar puerros

Cortar los puerros en cuartos o sextos según el tamaño. Dado que estos interiores de puerros están expuestos, se volverán un poco más difíciles de manipular cuanto más se cocinen. Comience con los lados cortados hacia abajo en la parrilla primero.

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Cómo escalfar puerros

La caza furtiva es un proceso suave similar al proceso de confitar. Se trata del control que tienes sobre la sartén. Escalfar con la tapa puesta ayuda a escalfar los puerros de manera uniforme desde la parte superior e inferior. Para escalfar, cocinar la mitad del tiempo, retirar del fuego y reservar en el líquido de escalfar. Las hojas exteriores más duras evitarán que los centros se ablanden demasiado. Cuando esté listo para servir, vuelva a hervir los puerros a fuego lento y termine de cocinar. Pruebe la cocción con la punta de su cuchillo; no debe haber resistencia. También puede completar el plato con anticipación y servirlo a temperatura ambiente.

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Puerros pequeños a la parrilla y escalfados del chef Gordon Ramsay

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4
Tiempo de preparación
30 minutos
Tiempo Total
1 hora
Hora de cocinar
30 minutos

Ingredientes

El caldo de miso se puede preparar con tres días de anticipación. La vinagreta se puede hacer con tres o cuatro días de anticipación, dejando los huevos y el caviar hasta que esté listo para servir.

  • 16-20 puerros bebé
  • 1½ cucharada de aceite de oliva
  • 1 limón para rallar
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto.
  • Micro hojas de mostaza, perejil o cebollino, cortadas en bastones (opcional)
  1. Precalienta una sartén para grill a fuego medio-alto. Recorte hasta ¼ de pulgada de los extremos de los puerros para quitar las raíces, pero deje los tallos intactos para que los puerros no se deshagan al asarlos. Recorte algunas pulgadas de la parte superior verde gruesa, dejando los puerros alrededor de la mitad de la parte inferior blanca y verde clara y la mitad de la parte superior verde oscuro. Las sobras se pueden guardar para caldo de verduras.
  2. Coloque todos los puerros cortados en la misma dirección en una bandeja de hojas. Sazone con sal y pimienta y rocíe con aceite de oliva. Usa tus manos para sacudir los puerros para obtener una capa uniforme de aceite y condimentos.
  3. Cuando la parrilla comience a humear, coloque los puerros en forma perpendicular a las líneas de la parrilla. Coloque dos platos grandes encima para presionar los puerros a la parrilla durante unos 30 segundos. El peso de los platos y la presión de tus manos ayudarán a que los puerros se quemen a lo largo de las líneas de la parrilla. Cocine por 2 minutos más o hasta que las marcas de la parrilla en los puerros sean prominentes. Retirar los platos, dar la vuelta a los puerros y repetir.
  4. Una vez que ambos lados de los puerros estén bien marcados, transfiéralos a una bandeja de hojas. Rocíe con unas cucharaditas de aceite de oliva y sazone con más sal y pimienta ya que los puerros habrán dejado algo de su sabor pegado al grill. Ralle el limón sobre los puerros.
  5. Cuando el caldo de miso se haya reducido lo suficiente como para cubrir una fina capa del dorso de una cuchara, estará listo para usar para la caza furtiva. Agregue los puerros a la parrilla a la sartén y baje el fuego a fuego lento, tapado. Escalfa los puerros en el caldo de miso durante 8 a 10 minutos.
  6. Cuando los puerros no den resistencia a la punta de tu cuchillo, retira del caldo a una bandeja.
  7. Airee los puerros escalfados en una capa en un plato, todos colocados en la misma dirección a lo ancho en un plato rectangular. Use una brocha de repostería para untar una cantidad generosa de caldo de miso sobre los puerros. Agrega una segunda capa de puerros en abanico y unta con caldo de miso. Vierta una cucharada colmada de vinagreta en los espacios vacíos a ambos lados de los puerros. Termine con una pizca grande de micro hojas de mostaza encima de los puerros.

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