Con su carne firme y magra y su sabor distintivo, el atún es un pescado versátil que se adapta tanto a platos crudos como cocidos. El chef Gordon Ramsay, del restaurante Gordon Ramsay, galardonado con una estrella Michelin, y del restaurante Hell's Kitchen de Las Vegas, demuestra la versatilidad de este popular pescado con su receta de filetes de atún braseados con sésamo.

convertir gramos a tazas

La incrustación del atún con semillas de sésamo le da un toque asiático, protege la carne durante el dorado y agrega un sabor a nuez cuando las semillas se tuestan. Esta técnica también funciona bien con otros peces que tienen poca grasa y no tienen piel, como el pez espada y el dorado. Una clara de huevo batida ayuda a que las semillas de sésamo se adhieran al pescado. El chef Ramsay agrega ralladura de lima al lomo debajo de la corteza y nuevamente al colocarlo para infundir fragancia en todo el plato. El atún se quema rápidamente, solo 30 segundos por cada lado a fuego medio. Si la sartén se calienta demasiado, agregue un toque de aceite frío para evitar que se quemen las semillas de sésamo.

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Consejos para cocinar filetes de atún

    Compra el pescado adecuado . Existen múltiples variedades de atún. El atún rojo es apreciado por su sabor fuerte, color rojo y mayor contenido de grasa, pero también es más caro y más difícil de encontrar. El atún aleta amarilla (también conocido como atún aleta amarilla) está ampliamente disponible y ofrece un sabor, textura y color más claros. Cuando compre atún, busque cortes frescos de pescado que sean rojos o rosados, no marrones, y que tengan un olor a océano limpio y fresco, en lugar de un olor desagradable a pescado.
  • Cortar los filetes de atún gruesos
    • . Si está cortando un lomo de atún en filetes en casa, asegúrese de dejarlos espesos. Cuanto más gruesos cortes los filetes de atún, más jugosos quedarán durante el proceso de cocción.
  • Dorar brevemente a fuego alto o medio-alto
    • . A diferencia del salmón, el atún contiene muy poca grasa, lo que significa que puede secarse y desmenuzarse fácilmente cuando se cocina demasiado. En su lugar, use el fuego alto de una sartén o parrilla para dorar ambos lados de su bistec. Esto le dará color y sabor a la superficie de la carne, mientras mantiene el interior húmedo y delicioso.
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Cómo dorar atún: guía paso a paso

Sal de Gordon Ramsay

1. Combine las semillas de sésamo blanco y negro en un tazón pequeño y reserve. Sazone todos los lados de los filetes de atún con unas pizcas de sal cada uno y una pizca de pimienta negra fresca molida en cada lado.

Gordon Ramsay rallando lima sobre atún

2. En un tazón mediano, bata las claras de huevo a picos rígidos. Use una brocha de pastelería para pintar una capa fina y uniforme de claras de huevo batidas sobre la pulpa del atún. Ralle ambas limas por encima y por debajo del atún.

Filete de atún en plato con semillas de sésamo

3. Vierta las semillas de sésamo mezcladas en un plato o bandeja de hojas. Enrolle los lados y los extremos de la melodía en las semillas para cubrir. Use sus manos para empacar las semillas de manera uniforme y déjelas a un lado en una bandeja limpia.

Gordon Ramsay rociando atún braseado en sartén

4. Caliente el aceite de semilla de uva en una sartén antiadherente mediana a fuego medio durante 3 minutos. No dejes que el aceite se caliente hasta el punto en que empiece a humear o quemará las semillas de sésamo antes de cocinar el pescado. No dejes que el aceite se enfríe demasiado, o el pescado se cocinará demasiado antes de que se logre cualquier color. Comience con solo una porción de atún a la vez para familiarizarse con el proceso de cocción. Coloca los filetes de atún con costra de sésamo en el aceite. Incline la sartén para saltear para crear un depósito de aceite caliente en el borde inferior de la sartén, manteniendo el lomo de atún cerca del borde elevado de la sartén, lejos del aceite.

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Receta de atún con costra de semillas de sésamo con aderezo de semillas de yuzu y sésamo y ensalada de microverdes

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Hace
4
Tiempo de preparación
15 minutos
Tiempo Total
30 minutos
Hora de cocinar
15 minutos

Ingredientes

Aderezo de semillas de yuzu y sésamo :

  • 1 lima, exprimida y rallada
  • 2 cucharadas de jugo de yuzu
  • 1 cucharada de aceite de sésamo blanco
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal y pimienta para probar
  • 2 cucharaditas de hojas de cilantro, picadas

Atún en costra de sésamo :

  • 4 bloques de atún de 4-5 onzas, 1.5 pulgadas por 2 pulgadas por 5 pulgadas
  • 2 tazas de semillas de sésamo blanco sin tostar
  • 2 tazas de semillas de sésamo negro
  • 1 taza de claras de huevo
  • 2 limones para rallar
  • Sal y pimienta para probar
  • 2 cucharadas de aceite de semilla de uva

Ensalada de Microgreens :

  • 2 pizcas de micro cebollino
  • 3 pizcas de micro rúcula
  • 3 pizcas de micro apio
  • 3 pizcas de micro rábano
  • 3 pizcas de micro acedera rubí

Para hacer atún con costra de sésamo

  1. Combine las semillas de sésamo blanco y negro en un tazón pequeño y reserve. Sazone todos los lados de los filetes de atún con unas pizcas de sal cada uno y una pizca de pimienta negra fresca molida en cada lado.
  2. En un tazón mediano, bata las claras de huevo a picos rígidos. Use una brocha de pastelería para pintar una capa fina y uniforme de claras de huevo batidas sobre la pulpa del atún. Ralle ambas limas por encima y por debajo del atún.
  3. Vierta las semillas de sésamo mezcladas en un plato o bandeja de hojas. Enrolle los lados y los extremos de la melodía en las semillas para cubrir. Use sus manos para empacar las semillas de manera uniforme y déjelas a un lado en una bandeja limpia.
  4. Caliente el aceite de semilla de uva en una sartén antiadherente mediana a fuego medio durante 3 minutos. No dejes que el aceite se caliente hasta el punto en que empiece a humear o quemará las semillas de sésamo antes de cocinar el pescado. No dejes que el aceite se enfríe demasiado, o el pescado se cocinará demasiado antes de que se logre cualquier color. Comience con solo una porción de atún a la vez para familiarizarse con el proceso de cocción. Coloca los filetes de atún con costra de sésamo en el aceite. Incline la sartén para saltear para crear un depósito de aceite caliente en el borde inferior de la sartén, manteniendo el lomo de atún cerca del borde elevado de la sartén, lejos del aceite.

Para hacer aderezo de semillas de yuzu y sésamo

  1. En un tazón mediano, mezcle el yuzu, el jugo de lima y la ralladura de lima.
  2. Agregue lentamente el aceite de semillas de sésamo y el aceite de oliva.
  3. Sazone al gusto con sal y pimienta negra y espolvoree el cilantro.

Hacer ensalada de microgreens

  1. Combine todos los microgreens y reserve.

Al plato

  1. En una tabla de cortar limpia, corte los extremos del atún y luego corte el atún en cinco rebanadas cada uno. No empuje el cuchillo hacia abajo mientras corta: simplemente muévalo hacia adelante y hacia atrás y la gravedad hará el trabajo por usted.
  2. Vierta un poco de aderezo alrededor del plato y sobre el centro de las rodajas de atún.
  3. Terminar con una pizca de ensalada de microverdes sobre las rodajas de atún y una corona de ensalada de microverdes alrededor del plato.

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