Una guía para la conservación de alimentos en el hogar: cómo encurtir, enlatar, fermentar, secar y conservar en casa

Una sobreabundancia de frutas y verduras de un jardín abundante o una juerga de compras a granel en el mercado de agricultores puede dejar a los cocineros en la cocina preguntándose cómo estirar su alijo. Al aprender a conservar los alimentos de forma segura en casa, puede obtener las recompensas de una cosecha abundante de frutas o incluso una gran olla de chile cuando esté revisando su despensa o congelador para una comida de última hora.

Aprende de los mejores

Saltar a la sección

• ¿Qué es la conservación de alimentos?
• ¿Por qué conservar los alimentos en casa?
• 11 tipos de técnicas de conservación de alimentos
• Conservación por deshidratación: cómo hacer fruta deshidratada:
• Conservación con levadura: cómo fermentar verduras:
• Conservación en alcohol: cómo hacer extracto de vainilla casero
• Conservar en sal: cómo curar pescado con sal y azúcar
• Conservar en vinagre: cómo encurtir verduras rápidamente
• Conservación en aceite: cómo conservar los tomates secados al sol en aceite de oliva

Lleva tu cocina al siguiente nivel en la primera MasterClass de Gordon sobre métodos, ingredientes y recetas esenciales.

guardas vino en la nevera

¿Qué es la conservación de alimentos?

La conservación de alimentos se refiere a una variedad de técnicas utilizadas para evitar que los alimentos se echen a perder. Los métodos de conservación de alimentos incluyen:

• Envase
• Decapado
• El secado
• Secar en frío
• Fermentación
• Curación
• Congelación

Mantener el valor nutricional, la textura y el sabor son aspectos clave en la conservación de los alimentos.

¿Por qué conservar los alimentos en casa?

Si desea disfrutar de los productos del mercado durante todo el año, conservar los alimentos en casa puede ser una opción saludable y rentable. Disfrute de la generosidad del verano hasta bien entrada la temporada de invierno con mermelada de bayas , pimientos en escabeche y cerezas al brandy utilizando nuestros métodos de conservación a continuación.

11 tipos de técnicas de conservación de alimentos

1. Almacenamiento a temperatura fría . El almacenamiento de alimentos en frío es el método de conservación de alimentos más simple. Ocurre en refrigeradores y lugares frescos y oscuros como: sótanos de raíz, sótanos sin calefacción y despensas. El enfriamiento conserva los alimentos al ralentizar el crecimiento de microorganismos que hacen que los alimentos se echen a perder. Antes de que se inventara el refrigerador, la refrigeración para el almacenamiento de alimentos era común en los sótanos de raíces y las neveras. Los alimentos ideales para el almacenamiento en el sótano son: patatas, ñame, cebollas, ajo, manzanas, repollo, nabos, remolachas, zanahorias.
2. Secado de alimentos . El secado de alimentos inhibe el crecimiento de bacterias, levaduras y moho al eliminar el contenido de humedad. La deshidratación se ha practicado desde la antigüedad con las semillas de secado al sol de los pueblos prehistóricos. Los deshidratadores eléctricos de alimentos, los hornos y el secado por congelación ahora están acelerando el proceso que tradicionalmente se realizaba con el sol y el aire. Los alimentos que se deshidratan bien son frutas, verduras, legumbres, especias, carne y pescado.
3. Envasado: Baño de agua . En la década de 1800, un cocinero francés llamado Nicolas Appert, conocido como el padre de las conservas, inventó la técnica de envasado, calentamiento y sellado que todavía utilizamos hoy en día para los productos alimenticios. El proceso implica colocar los alimentos en frascos de conservas y calentarlos a una temperatura alta para destruir los microorganismos que hacen que los alimentos se echen a perder. Durante el proceso de calentamiento, el aire sale del frasco y, a medida que las latas se enfrían, se forma un sello de vacío. El enlatado en un baño de agua hirviendo es ideal para alimentos con alto contenido de ácido, como frutas y jugos de frutas, verduras encurtidas, salsa, chutneys, vinagres y condimentos. El envasado al baño de agua requiere un tiempo de cocción prolongado a una temperatura baja para destruir el moho, la levadura y las enzimas que causan el deterioro mientras se hace un sello al vacío para un almacenamiento a largo plazo.
4. Enlatado: Envasado a presión . El segundo tipo principal de enlatado casero, el enlatado a presión utiliza altas temperaturas (240 ° F) y equipo especial para conservar alimentos bajos en ácido, como verduras, lácteos, carnes y mariscos, legumbres y sopas.
5. Congelación . La congelación de alimentos utiliza poco equipo especializado, al tiempo que conserva los sabores y texturas frescos. La congelación retarda el crecimiento de microorganismos y enzimas que pueden provocar el deterioro de los alimentos. Para obtener los mejores resultados, congele los alimentos a temperatura ambiente, elimine todo el aire de la bolsa del congelador y consuma dentro de los 6 meses posteriores a la congelación. Sellar los productos congelados en bolsas selladas al vacío evita que se formen cristales de hielo y puede extender la vida útil de los alimentos.
6. Secar en frío . La liofilización es un proceso de deshidratación a baja temperatura que implica congelar los alimentos y quitar el hielo por sublimación, convirtiendo el hielo en vapor. Este método se puede realizar en un congelador (toma varias semanas), en hielo seco o usando una unidad liofilizadora moderna, que puede demorar menos de 24 horas.
7. Fermentación . La fermentación es una reacción química en la que los microorganismos, como las bacterias o las levaduras, convierten los carbohidratos en alcohol o ácidos orgánicos en condiciones anaeróbicas. Este proceso crea algunas de nuestras comidas funky favoritas como queso, yogur, kombucha, Chucrut , kimchi y pan de masa madre.
8. Conservando en Sal y Azúcar . Antes de la refrigeración industrial, la mayoría de los alimentos se curaban con azúcar, sal o una mezcla de ambos. La sal y el azúcar reducen el contenido de agua e inhiben el crecimiento microbiano en carnes, frutas y verduras, lo que ayuda a la conservación. Los alimentos conservados con azúcar comunes son las mermeladas y las jaleas, mientras que el bacalao, el cerdo salado, la carne en conserva y el tocino son alimentos comunes conservados con sal.
9. Alcohol . La fruta tiene una larga historia de conservación en alcohol. Durante el siglo XVIII en Europa, frutas como melocotones, cerezas y albaricoques se sumergían en brandy y se servían como postre después de una comida. El alcohol extrae agua de los alimentos, similar a la sal y el azúcar, inhibiendo el crecimiento microbiano. Este método es ideal para hacer extractos y alcoholes infundidos, como cordiales y rumptopf, un método alemán para conservar la fruta de verano en alcohol.
10. Decapado con vinagre . El encurtido con vinagre crea un ambiente muy ácido que elimina los microbios y hace que los alimentos cambien de sabor y textura. El vinagre, la sal y el azúcar se calientan y se agregan a las frutas o verduras para hacer encurtidos de pepino, quimbombó, manzanas, remolachas, pimientos, zanahorias, cebollas, coliflor, judías verdes y ciruelas.
11. Conservación de aceite de oliva . Aceite de oliva virgen extra es un conservante natural que previene el deterioro al aislar los alimentos del aire, proporcionando un sello que puede ralentizar la oxidación y el moho. Se utiliza para conservar hierbas frescas, verduras y pescado. Es importante tener en cuenta la seguridad alimentaria al almacenar verduras como ajo , hongos, chiles o hierbas en aceite: estos alimentos bajos en ácido pueden ser una fuente de bacterias y deben guardarse en el refrigerador como medida de precaución.

Conservación por deshidratación: cómo hacer fruta deshidratada:

Lavar y secar la fruta. Pele la fruta si la cáscara no es comestible. Corte la fruta en cubos de ½ pulgada, quite las semillas y cúbralos con jugo de limón fresco. Extienda las rodajas de fruta en una capa sobre las rejillas del deshidratador o las bandejas para hornear forradas con papel pergamino. Ponga un deshidratador a 135ºF y deshidrate de 6 a 8 horas hasta que esté seco y crujiente. Alternativamente, en un horno a 200ºF: hornee rodajas de fruta durante 2 a 3 horas, volteándolas a la mitad, hasta que las patatas fritas estén crujientes. Guarde todas las frutas secas en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro.

Conservación con levadura: cómo fermentar verduras:

Coloque 2 dientes de ajo en el fondo de un frasco de vidrio limpio del tamaño de un cuarto de galón. Coloque 3 tazas de verduras cortadas (como coliflor, zanahorias, repollo o judías verdes) en el frasco, dejando de 1 a 2 pulgadas de espacio libre. Agregue cualquier condimento en el frasco, como semillas de alcaravea o granos de pimienta. Disuelva 2 cucharadas de sal en 1 litro de agua filtrada y vierta sobre las verduras hasta cubrir la parte superior. Selle herméticamente el recipiente y fermente a temperatura ambiente (60 a 70 grados es ideal) durante aproximadamente 5 días, probando el sabor deseado. Haga eructar el frasco todos los días para liberar el exceso de presión. Una vez que estén terminados, muévalos al refrigerador para guardarlos.

Clase maestra

Sugerido para ti

Clases en línea impartidas por las mentes más brillantes del mundo. Amplíe sus conocimientos en estas categorías.

Enseña a cocinar I

Enseña a cocinar

Enseña el arte de cocinar en casa

Enseña técnicas de cocina I: verduras, pasta y huevos

Conservación en alcohol: cómo hacer extracto de vainilla casero

Corta 5 vainas de vainilla enteras por la mitad a lo largo. Coloque los frijoles en un frasco de 8 onzas y cubra con 1 taza de vodka. Enrosque la tapa y agite para combinar. Coloque en un lugar fresco y oscuro durante al menos 2 meses. Cuanto más tiempo se asiente la vainilla, más fuerte será el sabor.

Conservar en sal: cómo curar pescado con sal y azúcar

Enjuague y seque una pieza de salmón de 2 libras (u otro pescado graso como atún, caballa, trucha o bacalao). En un tazón mediano, combine ½ taza de azúcar con ½ taza de sal kosher y frote todo el pescado; espolvorear con ½ taza de hojas de eneldo fresco. Envuelva bien con varias capas de envoltura de plástico, colóquelo en un plato de vidrio poco profundo y pese con una sartén pesada. Colocar en el refrigerador y curar durante 2 a 3 días, volteando después de 24 horas. El pescado curado se puede almacenar en el refrigerador hasta por 3 días.

Conservar en vinagre: cómo encurtir verduras rápidamente

Piense como un profesional

Lleva tu cocina al siguiente nivel en la primera MasterClass de Gordon sobre métodos, ingredientes y recetas esenciales.

Batir ½ taza de vinagre de arroz, 1 cucharada de azúcar y 2 cucharaditas de sal en un tazón. Agregue 1 taza de verduras en rodajas finas (como cebolla morada, zanahorias o pepinos) y deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

Conservación en aceite: cómo conservar los tomates secados al sol en aceite de oliva

Rehidrate ½ taza de tomates secados al sol hirviéndolos a fuego lento en una olla grande con 2 tazas de agua caliente y 2 tazas de vinagre de vino tinto hasta que estén gruesos, aproximadamente de 5 a 10 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar otros 5 minutos, luego escurrir y secar con toallas de papel. Transfiera los tomates a un frasco de vidrio, agregue 1 cucharadita de orégano seco y una pizca de hojuelas de chile, luego llene el frasco con aceite de oliva, asegurándose de que los tomates estén completamente cubiertos de aceite. Conservar en el frigorífico hasta por 3 meses.