Una guía para hacer merengues + recetas para merengues suizos, franceses e italianos

Los merengues contienen pocos ingredientes, pero puede resultar complicado dominar la técnica que crea su estructura tenue y su textura única: nítida, pero etéreamente ligera.

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• ¿Qué es el merengue?
• ¿Qué contiene un merengue?
• 3 tipos diferentes de merengues
• 7 consejos para hacer un merengue perfecto
• 5 usos del merengue
• Más información sobre la clase magistral de Dominique Ansel

Dominique Ansel, el chef pastelero ganador del premio James Beard, enseña sus técnicas esenciales para hacer pasteles y postres deliciosos en su primera clase en línea.

¿Qué es el merengue?

Un merengue es una espuma de burbujas de aire encerrada en clara de huevo y estabilizada por azúcar, desarrollada por primera vez en el siglo XVII por cocineros que usaban haces de paja como batidores. Hoy en día, tendemos a batir nuestras claras a alta velocidad en una batidora de pie, pero todavía hay bastante técnica involucrada para hacer merengue.

¿Qué contiene un merengue?

En su forma más simple, un merengue es una espuma de claras de huevo líquidas batidas en una estructura sólida y estabilizada por una combinación de azúcar y calor. El batido crea burbujas de aire, que quedan encerradas por pequeñas paredes temporales creadas por las proteínas de las claras de huevo. El azúcar aumenta la estabilidad de las paredes al espesarlas y ralentizar la evaporación del agua durante el proceso de cocción, mientras que el calor fragua el merengue.

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3 tipos diferentes de merengues

Aunque todos están hechos con claras de huevo y azúcar batida hasta que se forman picos rígidos, los tres tipos de recetas de merengue (italiano, suizo y francés) difieren en cómo y cuándo se incorpora el calor para la estabilización.

1. Merengue italiano es el más estable de los tres porque requiere que se rocíe jarabe de azúcar caliente en claras de huevo batidas, para obtener picos hermosos y esponjosos. Tendrá una textura satinada y producirá picos altos y orgullosos cuando congeles pasteles o lo coloques en una tarta o pastel, o lo conviertas en un crema de mantequilla de merengue rápido .
2. Merengue francés es la forma más sencilla de hacer merengue, ya que simplemente consiste en batir claras de huevo con azúcar. El merengue francés se elabora mezclando azúcar con claras de huevo crudas y es el tipo de merengue menos estable. Como tal, generalmente será necesario hornear, por lo que es mejor usarlo cuando se dobla en otras masas, dándoles volumen y ligereza, o se hornea en galletas de merengue crujientes. Encuentra nuestro receta fácil de merengue francés aquí .
3. Merengue suizo , también conocido como merengue cuite, es más suave y denso que el merengue francés, pero menos estable que el italiano. El merengue suizo con malvavisco se prepara batiendo las claras de huevo y el azúcar en un baño maría (una olla o tazón sobre agua hirviendo) hasta que el azúcar se disuelva por completo y la mezcla esté caliente al tacto. Luego se retira del fuego y se vuelve a batir hasta que duplique su volumen. El merengue suizo tiende a alcanzar menos volumen que las otras variedades, porque el azúcar se agrega al principio del proceso de batido, lo que interfiere con la capacidad de las proteínas del huevo para desplegarse y unirse entre sí para formar las paredes que sostienen las pequeñas burbujas de aire. . Encontrar Receta de merengue suizo del chef Dominique Ansel aquí .

7 consejos para hacer un merengue perfecto

Los merengues pueden ser muy quisquillosos, pero hay algunos trucos que te ayudarán a conseguir merengues perfectos en todo momento:

1. Asegúrese de que sus claras de huevo estén libres de cualquier rastro de yema y que su tazón y batidor estén limpios y secos.
2. Use un tazón grande, al menos ocho veces más grande que la cantidad inicial de clara de huevo.
3. Use un tazón para mezclar de cobre o plateado, o agregue una pizca de suplementos de cobre en polvo a la mezcla.
4. Cuanto más fuerte se bata, más rápido se airearán las claras de huevo. Hágase un favor y use una batidora tipo globo grande o, mejor aún, una batidora eléctrica.
5. No escatime en azúcar, no está solo para darle sabor. El azúcar se adhiere al agua y ralentiza su evaporación, por lo que si no hay suficiente azúcar en la mezcla durante el horneado, el agua de las claras de huevo se evaporará antes de que las proteínas del huevo tengan tiempo de formar una estructura estable alrededor de las burbujas de aire. También puede usar maicena para imitar los efectos del azúcar. (El azúcar en polvo contiene aproximadamente un 10 por ciento de maicena).
6. Aunque no es estrictamente necesario, puedes usar agentes estabilizadores para evitar que las claras de huevo goteen o goteen agua. Los agentes estabilizadores actúan uniéndose a las proteínas de la clara de huevo, de modo que no pueden formar lazos súper fuertes entre sí que tienden a expulsar el agua. Una vez que las claras de huevo comiencen a desarrollar algo de estructura, agregue un ácido en forma de ⅛ de cucharadita de crémor tártaro o ½ cucharadita de jugo de limón por cada clara de huevo.
7. Guarde siempre los merengues horneados en un recipiente hermético a temperatura ambiente, ya que el azúcar atrae la humedad del aire, los merengues que se dejan expuestos al aire húmedo formarán gotas de sudor.

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5 usos del merengue

1. El merengue crudo se puede doblar en masa para soufflés, bizcochos, helados y mousse. Es un ingrediente clave en el Pastel a la francesa llamado galleta .
2. El merengue, vertido en conchas y horneado en un horno bajo, se convierte en una base tremendamente crujiente para la crema batida y la fruta para los vacherins franceses, la pavlova australiana y el lío inglés Eton.
3. Los merengues se pueden escalfar ligeramente para el postre francés îles flottantes, donde los merengues escalfados cubren un cuenco de crema inglesa.
4. El merengue a menudo se hornea en bandejas para hornear forradas con papel pergamino en galletas simples sin gluten llamadas besos de merengue, que se pueden condimentar con chispas de chocolate, frutas liofilizadas, cacao en polvo tamizado, extracto de vainilla o nueces finamente molidas.
5. El merengue italiano estable en particular es ideal para glasear pasteles y tartas, solo (como en el pastel de merengue de limón y Alaska horneado) o como componente del glaseado de crema de mantequilla de merengue italiano.

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