Una guía para el cerdo: 4 cortes de cerdo primarios y cómo cocinar cerdo

¿Se dirige a su carnicero local decidido a comprar un excelente trozo de carne para asar a la parrilla este fin de semana, pero no está muy seguro de qué corte de cerdo pedir? Use esta guía para comprar con confianza y distinguir las diferencias entre las costillas de cerdo al estilo St. Louis y las costillitas, el lomo asado en el centro del lomo asado y aprender la mejor manera de cocinar diferentes cortes de cerdo.

Aprende de los mejores

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• ¿Qué es el cerdo?
• ¿Cómo se descompone el cerdo?
• ¿Por qué algunos cortes de cerdo son más tiernos que otros?
• 4 cortes de cerdo primigenios
• 18 cortes de cerdo subprimarios: cómo cocinar cada corte de cerdo
• 3 cortes de cerdo adicionales: cabeza, manitas y nudillos

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¿Qué es el cerdo?

El cerdo es el término culinario para la carne de un cerdo doméstico. Es una de las carnes más consumidas en el mundo, tanto recién cocinada como en conserva. Alrededor del 30 por ciento de la carne de cerdo se consume como carne fresca cocida, mientras que el resto se cura o ahuma para obtener tocino, jamón y salchicha y se procesa para hacer manteca de cerdo.

¿Cómo se descompone el cerdo?

La canal de cerdo se divide inicialmente en 4 cortes principales de cerdo, que se denominan cortes primarios. Los cortes primarios están hechos de músculo, grasa y hueso que luego se dividen en 18 cortes subprimarios. Además de la canal del cerdo, los nudillos de cerdo y la carne de la cabeza también se sacrifican y venden con fines culinarios.

¿Por qué algunos cortes de cerdo son más tiernos que otros?

Los diferentes cortes de carne son aptos para aprender y más duros porque provienen de partes del animal que trabajan más, como la paleta. Estas áreas son sabrosas, pero requieren una cocción lenta e ingredientes adicionales para ayudar a ablandar el tejido. Otros cortes como el lomo provienen de partes menos activas del animal y, como resultado, tienen menos veteado en toda la carne.

4 cortes de cerdo primigenios

1. Patas traseras (también conocidas como jamón) : Las patas traseras del animal, desde la cadera hasta la rodilla, a menudo se denominan jamón. Es un corte primario que se vende en grandes asados ​​y está disponible fresco o curado. Se puede dividir aún más en pierna fresca, solomillo fresco, medio jamón curado con hueso y jamón de campo curado.
2. Lejos : El área entre el hombro y las patas traseras es la parte más tierna y delgada del animal. Costillas y de esta región se cortan chuletas de lomo, asados ​​de lomo de cerdo y asados ​​de solomillo. Chuletas de cerdo a menudo vienen de esta área, intente comprar costillas con hueso y chuletas de lomo cortadas en el centro para saltear o interrogatorio intenso .
3. Hombro : Los cortes de la parte superior de la paleta están bien veteados con grasa, lo que los hace ideales para métodos de cocción lenta y baja, como estofar, guisar o asar a la parrilla, lo que ayudará a descomponer los tejidos conectivos. Este corte se puede dividir aún más en el hombro de puerco y paleta de cerdo , también conocido como trasero de Boston.
4. Vientre o costado : La parte inferior del animal tiene la carne más grasa y es la fuente de tocino y costillas.

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18 cortes de cerdo subprimarios: cómo cocinar cada corte de cerdo

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1. Pierna (Jamón Fresco) : La pierna se divide en el extremo de la caña y el extremo redondeado del solomillo. El extremo del vástago está cubierto por una capa gruesa de grasa y piel que debe marcarse antes de asar, pero aún así se prefiere al extremo del solomillo huesudo. Metodo de cocinar : Tostado
2. Solomillo (Jamón Fresco) : El solomillo redondeado es más difícil de trinchar debido al hueso, pero sigue siendo sabroso. Metodo de cocinar : Tostado
3. Medio Jamón Deshuesado En Espiral : Un popular jamón curado en húmedo que se vende en su jugo natural y es fácil de trinchar en casa. Metodo de cocinar : Tostado
4. Jamón de campo : Un nombre genérico para el jamón curado en seco americano. Uno de los favoritos en el sur de los EE. UU., Comienza con la pierna entera y tiene un complejo sabor a nuez. Si está demasiado salado, se puede remojar en agua antes de prepararlo. Combina bien con galletas, huevos y sémola para un desayuno sureño clásico. Metodo de cocinar : Asar y asar a la sartén.
5. Costillitas : Las costillitas se cortan del corte primario del lomo, específicamente la parte de la caja torácica más cercana a la columna. Las costillas superiores se llaman costillitas porque son más cortas y delgadas que las costillas. Metodo de cocinar : Asar a la parrilla y asar.
6. Chuleta de costilla : Estas chuletas se cortan de la sección de costilla del lomo y tienen un alto contenido de grasa, lo que las mantiene sabrosas y es menos probable que se sequen durante la cocción. También se venden como chuletas de cerdo deshuesadas. Metodo de cocinar : Asar a la parrilla, asar a la sartén y estofado .
7. Chuletas de lomo o chuletas de corte central : Son la versión en chuleta de cerdo de un bife de lomo de Nueva York y se pueden identificar por el hueso que divide la carne del lomo del músculo del lomo. El corte de lomo magro generalmente se vende deshuesado. Metodo de cocinar : Asar y asar.
8. Costillas al estilo campestre : Costillas carnosas, tiernas y deshuesadas cortadas desde el extremo de la hoja del lomo, cerca de la paleta de cerdo. Son más carnosas que otras costillas, como las costillas de cerdo o las costillas de cerdo, y no contienen huesos de costilla. Como están deshuesados, se pueden estofar y triturar fácilmente o aplastarlos para dorarlos en la sartén. Métodos de cocina : Estofar, asar a la parrilla y asar a la sartén
9. Asado deshuesado con punta de hoja : Un corte deshuesado ideal para asar, tomado del extremo del lomo del lomo. Es más graso que otros asados, pero menos costoso y más sabroso. Metodo de cocinar : Tostado
10. Asado de lomo cortado al centro : Más graso que el lomo de cerdo, lo que significa que es jugoso y tierno. Para un mejor sabor, cocínelo con la losa de grasa aún adherida, corte después de cocinar si lo desea. Metodo de cocinar : Tostado
11. Costilla asada al centro : Equivalente de cerdo a costilla o Costillas de cordero , este asado magro viene con una capa protectora de grasa. Se puede cortar para incluir de cinco a ocho costillas y tiene mucho sabor a partir de los huesos y la grasa. Metodo de cocinar : Asar y asar a la parrilla
12. Asado de solomillo : Popular para asar, este asado magro, sabroso y deshuesado se cocina muy rápido porque es pequeño, por lo general pesa alrededor de 1 libra. Métodos de cocina : Asar, dorar y saltear
13. Crown Roast o Crown Rib asado : Apto para un rey, estos son dos costillas con hueso cortado al centro o asados ​​de lomo con corte central atados para crear un asado de aspecto impresionante. Metodo de cocinar : Tostado
14. Butt Roast de cerdo o Boston Butt : Paleta de cerdo , también conocido como trasero de Boston, es un corte de la parte superior del hombro delantero de un cerdo. Es un trozo de carne relativamente económico y tolerante que con mayor frecuencia verá servido como cerdo desmenuzado en los restaurantes de barbacoa. El músculo tiene una gran cantidad de tejido conectivo que debe descomponerse mediante la cocción lenta, pero también es extremadamente graso, por lo que es menos propenso a secarse, incluso a temperaturas más altas. La naturaleza relativamente indulgente del corte y la temperatura de cocción constante lo convierten en un excelente cocinero para principiantes. La carne de cerdo molida se suele hacer con este corte. Métodos de cocina : Asar, asar a la parrilla, guisar y estofar a fuego lento
15. Hombro de puerco (también conocido como hombro de picnic) : Un corte de carne económico que se vende con hueso o deshuesado. Un corte graso y sabroso con tejido conectivo. Métodos de cocina : Asar, asar y estofar
16. costillares : Las costillas de cerdo se cortan de la caja torácica del cerdo más cercana al esternón. Las costillas de cerdo son menos curvas que las costillas lomo y generalmente tienen parte del esternón adherida. Métodos de cocina : Asar y asar a la parrilla
17. Costillas al estilo St. Louis : Las costillas de cerdo al estilo St. Louis se cortan con el hueso de la pechuga y la carne circundante recortada para crear una parrilla bien formada y de forma rectangular. El tamaño más pequeño lo hace más manejable en la parrilla. Métodos de cocina : Asar y asar a la parrilla
18. Barriga de cerdo : Corte graso de carne de vientre que proviene de la parte inferior del cerdo. Se puede usar para filetes o en cubitos para saltear. La panceta de cerdo se puede curar y convertir en tocino veteado y panceta italiana. Métodos de cocina : Asar, saltear y sofreír.

3 cortes de cerdo adicionales: cabeza, manitas y nudillos

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Hay muchas otras partes del cerdo que se utilizan para cocinar, desde las orejas hasta la cola, pero los tres cortes alternativos más comunes son:

1. La cabeza de cerdo se usa para la papada de cerdo: carrilleras de cerdo curadas y ahumadas que se cocinan como tocino. La carne de la cabeza también se cocina y se convierte en queso de cabeza, un manjar preciado en el mundo culinario.
2. En muchos tipos diferentes de cocina, los codillos de cerdo (también conocidos como corvejones de jamón) son apreciados por sus tendones ricos en colágeno y su sabor carnoso. Hacen guisos y estofados extra espesos y sabrosos, mientras que los verás en col cocida y frijoles horneados.
3. Las manitas, que son las patas de cerdo, se utilizan a menudo en los caldos para darles más grasa y grosor. A veces incluso se sirven solos como un corte de carne.

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