Una gran barbacoa es más que un alimento bien sazonado tirado a la parrilla: es ejercer poder sobre los elementos y doblarlos a tus órdenes. En ninguna parte se exhibe más que con un ahumador con mechero.

Saltar a la sección

Aaron Franklin enseña una barbacoa al estilo de Texas Aaron Franklin enseña una barbacoa al estilo de Texas

Aaron Franklin le enseña cómo encender una barbacoa llena de sabor en el centro de Texas, que incluye su famosa pechuga y más carne ahumada que le hará la boca agua.

tenir las cejas
Aprende más what-is-a-stick-burner-smoker

¿Qué es un fumador de mechero?

Los fumadores de mechero, o fumadores compensados, son fumadores de barbacoa que dependen únicamente de la madera como combustible, en lugar del gas, el carbón o la electricidad. Los ahumadores offset de alta calidad a menudo se fabrican a medida con materiales resistentes, como acero inoxidable grueso, y son bastante caros. Los quemadores de barra están diseñados con la cámara de combustión colgando baja y desplazada de la cámara de cocción principal, con una chimenea en el extremo opuesto.

Un fumador con mechero es una desviación de los fumadores de patio trasero más accesibles como los fumadores de pellets, los fumadores de propano, los fumadores de carbón y los fumadores eléctricos, algunos de los cuales dependen de combustibles de arranque como líquido para encendedores y propano y cuentan con termostatos para un control de temperatura más fácil. Muchos maestros picadores, como Aaron Franklin de Franklin Barbecue, creen firmemente que las mejores carnes ahumadas se cocinan en ahumadores que generan tanto su humo como su calor exclusivamente a partir de la quema de leña.

how-to-use-a-stick-burner-smoker-in-5-steps

Cómo usar un ahumador con quemador de barra en 5 pasos

Construir y mantener un fuego que produzca un humo limpio y sabroso es la clave para una excelente barbacoa. La filosofía de Aaron Franklin es simple: dejar que la madera se queme como quiere. En la práctica, hay una serie de variables impredecibles que pueden hacer que esta sencilla filosofía sea más desafiante de lo que parece, desde cambios repentinos en el clima hasta troncos que no están tan secos y sazonados como podría haber pensado, pero la barbacoa se trata de adaptarse a estas condiciones a medida que surgen.

La única forma de aprender a hacer funcionar correctamente un incendio es hacerlo con la mayor frecuencia posible. Cuando conozca por primera vez a su ahumador, es una buena idea hacer pruebas en las que esté quemando leña y generando humo sin carne en la olla. Practique durante la parte más calurosa de la tarde y la parte más fresca de la mañana para ver cómo reacciona su fumador a las diferencias en la temperatura externa. Pruébelo en los días en los que el clima sea tranquilo y agradable, así como en los días de lluvia o viento.

Aaron Franklin enseña una barbacoa al estilo de Texas Gordon Ramsay enseña a cocinar I Wolfgang Puck enseña a cocinar Alice Waters enseña el arte de cocinar en casa step-1-pile-your-wood

Paso 1: apila tu madera

En las primeras etapas del fuego, su única preocupación real es lograr que el ahumador alcance la temperatura y establecer un lecho sólido de carbón que continuará alimentando el fuego durante muchas horas. No es necesario que se preocupe por la calidad de su humo hasta que haya comida en el ahumador, así que deje de usar trozos de madera más pesados ​​que se quemarán por más tiempo y producirán un humo más sabroso.

Al encender un fuego, desea combinar piezas más delgadas y secas que se prendan rápidamente con troncos más densos que se queman más lentamente y generan calor durante un período de tiempo más largo. La disposición de sus troncos debe maximizar el flujo de aire. Comience colocando dos troncos densos a cada lado de su cámara de combustión como base, luego tres piezas de madera más secas perpendicularmente en la parte superior, dejando al menos una pulgada de espacio entre cada pieza. Coloque otro tronco denso sobre los más delgados y una pieza más liviana a cada lado, nuevamente con una pulgada de espacio entre ellos. Ahora debería tener tres capas distintas que formen un patrón tipo canasta.

Clase maestra

Sugerido para ti

Clases en línea impartidas por las mentes más brillantes del mundo. Amplíe sus conocimientos en estas categorías.

Aaron Franklin

Enseña barbacoa al estilo de Texas

Más información Gordon Ramsay

Enseña a cocinar I

Más información Wolfgang Puck

Enseña a cocinar

Más información Alice Waters

Enseña el arte de cocinar en casa

queso brie al horno
Aprende más step-2-ignite-your-fire

Paso 2: enciende tu fuego

Para encender, humedezca una hoja arrugada de papel de estraza con un chorrito de aceite de cocina (como semilla de uva), deslícela entre los dos troncos inferiores y enciéndalo. (Si tiene un trozo de papel de estraza grasiento de un cocinero anterior, úselo). El papel de periódico y la leña también son buenas alternativas, pero evite el uso de productos derivados del petróleo como líquido para encendedores.

A medida que el fuego crece y los troncos se prenden, la capa intermedia de madera más delgada y seca debe atrapar primero, y eventualmente colapsar en carbones con el tronco superior cayendo encima. (Alternativamente, puede encender carbón en un encendedor de chimenea y agregarlo a la cámara de combustión, seguido de trozos de madera). Cualquiera que sea la yesca que use para iniciar el fuego, asegúrese de agregar suficiente para mantener el fuego encendido mientras espera el más pesado troncos para atrapar.

step-3-create-clean-smoke

Paso 3: crea humo limpio

Piense como un profesional

Aaron Franklin le enseña cómo encender una barbacoa llena de sabor en el centro de Texas, que incluye su famosa pechuga y más carne ahumada que le hará la boca agua.

cuantos mililitros tiene una taza
Ver clase

El indicador de temperatura de su ahumador de carne indicará qué tan caliente está el fuego, pero si desea saber qué tan limpio está, mire la chimenea. Para obtener ese humo perfecto, primero debe asegurarse de tener un suministro de madera de buena calidad, pero también debe crear las condiciones en las que la combustión pueda ocurrir de manera natural y orgánica.

La madera produce su mejor y más limpio humo después de que se quema por completo y se prende fuego a temperaturas superiores a los 600 grados Fahrenheit. En su camino para limpiar el humo, quemará la humedad, los gases y los químicos solubles en aceite de la madera, y eventualmente alcanzará la etapa óptima en la que la mayor parte de su humo es vapor de agua. A medida que ese vapor se mueve a través del ahumador, se deposita en la superficie de la carne y luego se evapora, dejando rastros de compuestos como siringol y guayacol, que le dan a la barbacoa su sabor y aroma ahumado.

Si tiene un fuego limpio, el humo de su chimenea debe verse delgado y ligero con un tono azulado. Lo que no quieres es un humo espeso y lleno de hollín o de un color negro grisáceo. Cuanto más pesado y sucio se ve el humo, más partículas (como creosota) contiene. Si alguna vez has comido un trozo de pechuga que sabía como el interior de un cenicero, es probable que la culpa sea la creosota. La carne no necesita mucho humo. Lo que necesita es el humo adecuado.

step-4-introduce-the-meat

Paso 4: Introduce la carne

Selección del editor

Aaron Franklin le enseña cómo encender una barbacoa llena de sabor en el centro de Texas, que incluye su famosa pechuga y más carne ahumada que le hará la boca agua.

Una vez que su comida está en el ahumador, su trabajo principal es mantener la temperatura constante y el humo limpio. Cada vez que levante un nuevo leño para agregar al fuego, intente anticipar su curva de calor. ¿Qué tan rápido se atrapará? ¿Cuánto calor generará? ¿Y qué tan rápido se disipará el calor?

La curva de calor de una pieza de madera más delgada y seca es más pronunciada que una pieza más gruesa y densa. En otras palabras, una pieza delgada de madera se enganchará rápidamente y se quemará rápidamente. Idealmente, cuando agrega una nueva pieza de madera, está cronometrando las cosas de manera que la nueva pieza se acerque al pico de su curva de calor justo cuando una pieza más vieja comienza a quemarse. Eso ayudará a mantener niveladas las temperaturas de cocción en lugar de oscilar entre demasiado caliente y demasiado frío.

Las primeras etapas de un cocinero son las más críticas: es entonces cuando la carne va a adquirir más humo y sabor. Trate de usar troncos más densos y pesados ​​en las primeras tres horas después de que la carne entre en el ahumador; se quemarán más tiempo después de la combustión y producirán el humo más sabroso. Guarde los trozos más delgados y secos que se quemarán más rápidamente para más tarde, una vez que haya envuelto la carne y esté tratando de mantener las temperaturas en lugar de agregar sabor.

step-5-keep-the-fire-burning

Paso 5: Mantenga el fuego encendido

Si en algún momento su fuego comienza a arder demasiado, resista la tentación de enfriarlo cerrando la puerta de la cámara de combustión. De repente, sofocar el oxígeno matará el fuego y tendrá que volver a encenderlo, creando variaciones de temperatura más extremas y humo sucio. En su lugar, intente quitar un tronco con una pala y dejar que el fuego se enfríe naturalmente durante un minuto.

Deje la puerta de la cámara de combustión completamente abierta en todo momento a menos que el clima se vuelva frío, húmedo o ventoso. Si no tiene más remedio que cerrar la puerta, déjela abierta lo suficiente para proteger el fuego, pero no tanto como para sofocarlo. También puede rastrillar parte de su lecho de carbón cerca de la puerta de la cámara de combustión para que el aire más frío y húmedo del exterior se caliente tan pronto como entre.

herbes de provence

Por el contrario, nunca debe forzar el ingreso de aire a la cámara de combustión. Si el fuego parece estar apagándose, unas pocas bocanadas de aire son más que suficientes para que las cosas vuelvan a funcionar. Si parece que un tronco en particular tiene problemas para atrapar, asegúrese de que haya espacio para que el aire fluya entre la madera y el lecho de carbón debajo de él. Use una pala para cavar una hendidura debajo de la madera, si es necesario. Una vez que el tronco se haya quemado por completo, puede enterrarlo de manera segura en las brasas para dejar espacio para la madera nueva.

4-tips-for-using-a-stick-burner

4 consejos para usar un quemador de varillas

Cocinar carne en un quemador de varillas es un arte delicado que solo se puede perfeccionar con la práctica. Aquí hay cuatro consejos para dominar este proceso de barbacoa en particular:

  1. Agregue recipientes de agua
    2. . Agregar agua tibia a un recipiente dentro de la cámara de cocción debajo de las rejillas de cocción agrega humedad al medio ambiente, lo que puede ayudar a evitar que la carne se seque. Una sartén de aluminio desechable es todo lo que necesitas
  2. Use bandejas de goteo
    3. . En el transcurso de una cocción prolongada, la carne goteará grasa y se convertirá en grasa en el fondo de la cámara de cocción. Es desordenado y puede volverse rancio si no se resuelve. También es un peligro de incendio. Algunos ahumadores vienen equipados con una bandeja de drenaje o de goteo ya instalada debajo de la parrilla, pero si no, puede agregar una bandeja grande y poco profunda debajo de la rejilla de su ahumador. Incluso una sartén de aluminio desechable servirá en caso de apuro.
  3. Instale placas deflectoras
    4. . Al instalar una placa deflectora de acero justo donde entran el aire y el humo, usted guía eficazmente el flujo del humo, forzándolo hacia abajo antes de que finalmente suba, distribuyendo así el calor y el humo de manera más uniforme. Puede instalar permanentemente una placa deflectora o incluso simplemente insertar una pieza de metal temporal en la abertura.
  4. Cambiar el indicador de temperatura
    5. . Una de las modificaciones más fáciles y comunes, esto podría ser tan simple como cambiar la pieza de fábrica que vino con su ahumador por un dial que sea más grande o más de su agrado o incluso instalar un dispositivo habilitado para WiFi que le permita realizar un seguimiento de la temperatura del interior de su casa. También es posible que con el tiempo se dé cuenta de que el indicador de temperatura está situado demasiado cerca del fuego o demasiado lejos de donde normalmente coloca la carne. Si es así, taladre un agujero e instale otro medidor donde lo desee. Tener varios calibres en diferentes extremos de la cámara de cocción también es útil si cocina regularmente varias pechugas o costillas al mismo tiempo.
recipe-ideas-for-using-a-stick-burner-smoker

Ideas de recetas para usar un ahumador con quemador de varillas

Hay muchos cortes de carne diferentes que puedes asar a la perfección en un quemador de barra. Aquí están algunos a considerar:

  1. Pechuga ahumada
    2. : En el transcurso de una cocción prolongada, la grasa de la pechuga se derretirá y el tejido conectivo se descompondrá, lo que hace que este corte de carne sea una opción óptima para ahumar por mucho tiempo. Puedes encontrar la receta de pechuga ahumada de Aaron Franklin aquí. .
  2. Paleta de cerdo
    3. : La naturaleza relativamente indulgente del corte de carne de cerdo lo convierte en un gran cocinero para principiantes o para cualquiera que quiera practicar sus habilidades para el mantenimiento del fuego. La receta de tocino de cerdo ahumado de Aaron Franklin se puede encontrar aquí .
  3. Costillares
    4. : Cocinar costillas de cerdo se encuentra entre la lomo de cerdo y la pechuga en términos de dificultad. Pasan la menor cantidad de tiempo en el ahumador y cocinarán a una temperatura constante en todo momento. Sin embargo, debido a que son un corte de carne comparativamente delgado, no hay tanto margen de error. Las costillas de cerdo también necesitan una cierta cantidad de recorte durante la preparación, más que la colilla de cerdo, pero no tanto como la pechuga. Pruebe la receta de Aaron Franklin de costillas ahumadas aquí .
  4. Broccolini u otras verduras crucíferas
    5. : Fumar o asar broccolini tiene algunos desafíos únicos: la corona es delicada y se quemará rápidamente si se coloca sobre un fuego ardiente durante demasiado tiempo. Mientras tanto, el tallo es más denso y necesita un poco más de tiempo para cocinarse hasta que esté bien cocido. Desea que tanto la corona como el tallo tengan el mismo nivel de cocción con un carbonizado uniforme en todos los lados cuando salgan. Encuentre nuestra receta de broccolini a la barbacoa aquí .
want-to-learn-more-about-cooking

¿Quiere aprender más sobre la cocina?

Conviértete en un mejor chef con la membresía anual de MasterClass. Obtenga acceso a lecciones en video exclusivas impartidas por maestros culinarios, incluidos Aaron Franklin, el chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters y más.