Cómo cocinar cebada: haga cebada perfectamente esponjosa en casa

Una vez más importante que el trigo, el papel más importante de la cebada ahora radica en la elaboración de cerveza.

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• ¿Qué es la cebada?
• Una breve historia de la cebada
• Diferentes tipos de cebada
• ¿Está la cebada sin gluten?
• ¿Cuáles son las características de la cebada?
• ¿Cuáles son los beneficios para la salud de la cebada?
• 7 formas de utilizar la cebada en la cocina
• Cómo cocinar cebada en la estufa
• Cómo cocinar cebada en una olla arrocera
• Cómo almacenar cebada
• ¿Cuánto dura la cebada?
• ¿Quiere aprender más sobre la cocina?

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¿Qué es la cebada?

La cebada (Hordeum vulgare) es un verdadero cereal de la misma familia que el trigo (Poaceae) y el cuarto grano más producido en todo el mundo. (El trigo es el número uno, luego el arroz y luego el maíz). Como planta, la cebada tiene la gama más amplia de cultivo adecuado de todos los cereales: se cultiva en condiciones desérticas en el norte de África y en áreas frías y húmedas del oeste. Europa y América del Norte, pero los mayores productores a nivel mundial son Rusia, Alemania, Francia y Ucrania.

El tipo de apenas que estamos más acostumbrados a ver en la tienda de comestibles es la cebada perlada. Al igual que el arroz blanco, la cebada perlada se ha procesado para eliminar su nutritiva capa externa de salvado y las capas internas de germen, dejando atrás solo el endospermo tierno y rico en carbohidratos. La cebada también está disponible como grano integral: busque las palabras entero , descascarado , descascarado , o escocés para la mayor nutrición. Menos común es la cebada en maceta, a la que se le ha eliminado del 7 al 15% del grano entero, dejando algo de germen y salvado.

Una breve historia de la cebada

La cebada es posiblemente el grano de cereal cultivado más antiguo, que se remonta al 8.000 a. C. en Siria, donde se recogió por primera vez y luego se domesticó. La cebada silvestre (anteriormente conocida como Hordeum spontaneum, ahora clasificada con la cebada cultivada) también tiene su origen en el norte de África y en el oeste y el centro-sur de Asia; también es anterior al cultivo de arroz en el valle del Indo.

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La cebada fue un grano básico importante en el Mediterráneo hasta los últimos siglos a. C., cuando el pan con levadura, mejor hecho con trigo con alto contenido de gluten, se hizo más popular. Mientras tanto, Egipto siguió dependiendo de la cebada, junto con el trigo más caro. El pan de cebada se usaba para las trincheras en Europa y continuó siendo el tipo de pan más producido allí hasta el siglo XVI. Además del pan, los europeos incorporaron cebada en sopas, guisos, gachas y alcohol. En China, la cebada fue especialmente importante en áreas que no eran adecuadas para el cultivo de arroz. Se cocinaba al vapor, se convertía en pasteles o se usaba como edulcorante, convirtiéndose luego en el principal edulcorante de Japón.

Aunque la cebada tiene una historia como alimento básico en muchas partes del mundo, ahora ha sido eclipsada por otros granos en casi todas partes además del Tíbet, donde los tibetanos consumen más cebada que en cualquier otro lugar del mundo.

Diferentes tipos de cebada

La cebada difiere no solo en el nivel de procesamiento después de la cosecha, sino también en las características de la planta en sí. Las diferentes variedades de cebada se clasifican además por el número de filas de mazorcas.

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• Descascarado : Las variedades de cebada sin cáscara (también conocida como cebada desnuda), como las que se encuentran en el Tíbet, presentan granos que están tan flojos adheridos a sus cáscaras no comestibles que la cáscara simplemente se cae durante la cosecha. Eso significa que la cebada sin cáscara se puede vender como un grano integral sin ningún tipo de procesamiento.
• Cubierto : Más común que la variedad sin cáscara son las cebadas cubiertas, a las que se les debe quitar la cáscara durante el procesamiento.
• De dos orejas : La primera cebada cultivada fue la cebada de dos hileras (alta en azúcar).
• Beremeal : Beremeal es un tipo de cebada de cuatro hileras que se cultiva en Escocia y se convierte en un pan plano llamado bannock (y cerveza).
• Seis orejas : La cebada más importante de la Europa medieval fue la cebada de seis hileras (alta en proteínas).

¿Está la cebada sin gluten?

Si bien toda la cebada contiene menos proteínas (y menos gluten) que el trigo, la cebada en sí no está libre de gluten.

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¿Cuáles son las características de la cebada?

La harina de cebada puede absorber el doble de agua que el trigo, y cuando se usa en panes con levadura les da una textura densa. Los panes hechos con cebada también se vuelven rancios rápidamente porque no tienen una estructura de gluten para retener la humedad. La cebada perlada absorberá almidón en su líquido de cocción, espesando las sopas y haciendo un cremoso risotto.

¿Cuáles son los beneficios para la salud de la cebada?

La cebada es una buena fuente de carbohidratos, incluido el almidón; pentosanos, los mismos azúcares que hacen que el centeno sea pegajoso; y glucanos, conocidos por hacer que la avena sea gelatinosa. La cebada integral también es una buena fuente de fibra dietética, ya que tiene un alto contenido de fibra, algunas proteínas, calcio, fósforo y vitaminas B. En comparación con la cebada perlada suave y suave, la cebada entera tiene un sabor a nuez y una textura masticable, similar a las moras de trigo, la quinua o el arroz integral.

7 formas de utilizar la cebada en la cocina

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Si bien tiene un alto contenido de carbohidratos, la cebada es baja en gluten, por lo que se usa comúnmente para hacer panes planos y gachas. La mayor parte de la cosecha de cebada actual se cultiva para la alimentación animal y para hacer malta para cerveza, pero todavía existen usos culinarios importantes para la cebada, como las siguientes recetas de cebada:

1. Tsampa . El alimento básico del Tíbet, el tsampa, es una papilla hecha de harina de cebada tostada, mezclada con té de mantequilla salada.
2. Agua de cebada . El agua de cebada se elabora a partir del agua que sobra de la cebada hirviendo, endulzada y, a veces, aromatizada con naranja o limón.
3. Harina de cebada . La harina de cebada se puede usar para hornear, generalmente en combinación con harina de trigo, para panqueques y bollos.
4. Sémola de cebada . Los granos de cebada descascarillados que se tuestan y parten son una buena papilla para el desayuno, o se pueden cocinar como sémola de maíz.
5. Pasta de cebada . La cebada se puede usar para hacer pasta de miso japonesa, en lugar de arroz.
6. Pilaf de cebada . Una versión más abundante del plato de arroz clásico, el pilaf de cebada tiene un alto contenido de fibra. El caldo de pollo y el aceite de oliva completan la sabrosa comida que se puede servir como guarnición o como base de una ensalada de cereales.
7. Cerveza . La cebada se ha utilizado para elaborar cerveza desde el tercer milenio a. C., en Egipto, Babyon y Sumeria. (Al menos un tercio de la cosecha de cebada de la antigua Mesopotamia se reservaba para hacer cerveza). La cebada es el grano preferido para hacer cerveza porque genera muchas enzimas que digieren el almidón, formando azúcares fermentables que luego se convierten en alcohol. En la elaboración de cerveza, la germinación de los granos de cebada se denomina malteado.

Cómo cocinar cebada en la estufa

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La cebada integral tarda más en cocinarse que la cebada perlada y es mejor remojarla previamente durante unas horas para reducir el tiempo de cocción. Ambas variedades se pueden cocinar de diferentes maneras, incluso en una olla de cocción lenta o en una olla sobre la estufa:

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• Método de absorción en la estufa : Enjuague la cebada en un colador de malla fina con agua corriente fría. Combine una taza de cebada con tres tazas de agua y una pizca de sal en una cacerola mediana. (Alternativamente, use caldo de pollo o caldo vegano). Lleve a ebullición a fuego alto y baje a fuego lento. Cocine hasta que la cebada esté tierna pero masticable, aproximadamente de 25 a 30 minutos para la cebada perlada, de 40 a 50 minutos para la cebada descascarada. Agregue un poco más de agua si la sartén se seca. Escurrir la cebada si es necesario y esponjar con un tenedor.
• Método de pasta al horno : En una olla grande, ponga a hervir agua con una pizca de sal. Agregue la cebada y cocine hasta que esté tierna pero masticable, de 25 a 30 minutos para la cebada perlada, de 40 a 45 minutos para la cebada descascarada. Escurrir en un colador de malla fina y esponjar con un tenedor.

Cómo cocinar cebada en una olla arrocera

Cocine la cebada en el nivel de arroz integral con la cantidad de agua indicada para el arroz integral.

Cómo almacenar cebada

Almacene la cebada en un lugar fresco, seco y oscuro, como un armario, refrigerador o congelador. Guarde la cebada cocida en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por una semana, o en el congelador por hasta 2 meses.

¿Cuánto dura la cebada?

La vida útil de la cebada depende de cómo se haya procesado: la cebada perlada y la cebada sancochada duran más tiempo. Al igual que otros cereales integrales, la cebada descascarada se echa a perder más rápido, ya que el germen contiene aceite que puede volverse rancio.

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