Cómo cocinar costillas de res al horno fáciles

Es posible que las costillas de res no sean tan populares como las costillas de cerdo, pero son un corte versátil que se puede estofar lentamente o asar a la parrilla rápidamente, según el estilo.

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• ¿Qué son las costillas de res?
• 5 formas de cocinar costillas de res
• Cómo recortar las costillas
• Cómo servir costillas
• Costillas cortas estilo BBQ coreano vs americano
• Receta de jugosas costillas al horno
• Más información sobre la clase magistral de Thomas Keller

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¿Qué son las costillas de res?

Las costillas cortas consisten en un trozo de carne del músculo serrato ventralis y una porción corta de la costilla, no la costilla completa, que, en una vaca, es enorme. Tienden a tener mucha grasa y tejido conectivo, por lo que son una opción popular para los métodos de cocción lenta y sin manos, como el estofado.

Las 13 costillas de una vaca se cuentan de la cabeza a la cola, con la costilla No. 1 ubicada en el hombro o mandril primario y la costilla 13 en el lomo o en la parte media de la espalda. Las costillas cortas provienen de las costillas dos a cinco, que se encuentran en los cortes primarios del mandril y la falda, y de seis a ocho, que se encuentran en los cortes de la costilla y el plato. Las costillas cortas de plato graso, las más baratas del lote, generalmente se venden juntas como una losa. Las costillas de chuck y pechuga con carne pero duras tienen un precio moderado, mientras que las costillas de res (también conocidas como costillas de dinosaurio) de la costilla primaria, son las más tiernas y caras.

5 formas de cocinar costillas de res

• Briase : Dore las costillas en la estufa y luego agregue aromáticos (como cebolla, zanahoria, apio, romero, tomillo, laurel), vino tinto seco (o enloquezca con vino blanco o cerveza oscura) y caldo de res, luego transfiera a un horno bajo para terminar de cocinar lentamente. También puede estofar las costillas en un olla de cocción lenta . Prueba el del chef Thomas Keller costillas estofadas con vino tinto (Míralo demostrar el método aquí).
• parrilla : Las costillas al estilo flanqueado son especialmente buenas para asar a la parrilla. Marine las costillas (pruebe la salsa de soja y el azúcar morena) durante al menos dos horas, luego cocine a la parrilla brevemente, de 2 a 5 minutos por lado.
• Al vacío : Dorar las costillas, luego ponerlas en una bolsa con cierre hermético con una salsa y cocinar sous vide usando un circulador de inmersión en un baño de agua durante 24 horas.
• Asado al horno : Cubra las costillas con un condimento seco y hornee lentamente en un horno a baja temperatura.

Cómo recortar las costillas

Las costillas cortas deshuesadas están disponibles en supermercados y carnicerías, y serán menos grasosas que las costillas con hueso. El hueso tiene la ventaja adicional de ayudar a que las costillas cortas mantengan su forma. Además, es una buena presentación. Si está comprando costillas cortas como una losa de varios huesos, puede optar por cortarlos en huesos individuales. También puede quitar la tapa de grasa y la piel plateada resistente debajo de la tapa de grasa. (Si deja la capa de grasa puesta, asegúrese de hacer la grasa para que no sea masticable). Si planea roerlos, también puede quitar la membrana del lado expuesto de los huesos.

Cómo servir costillas

Lo que sirva con las costillas de res depende de cómo las esté cocinando.

• Sirva galbi (costillas coreanas a la parrilla) con arroz blanco, kimchi y ssamjang, una salsa hecha de doenjang (pasta de soja fermentada coreana), gochujang (pasta de pimiento rojo coreano), ajo, miel y cebolletas.
• Las costillas estofadas van bien con un almidón que pueda absorber el líquido de estofado, como puré de patatas , polenta, cuscús, arroz, sémola o puré de frijoles blancos o raíz de apio.
• Las tablitas, populares en la cocina Tex-Mex, consisten en costillas flanqueadas de ½ pulgada de grosor, a menudo marinadas en adobo a base de cítricos y asadas a la parrilla. Sirva con salsa, vegetales encurtidos y tortillas.

Para beber, Châteauneuf-du-Pape para costillas estofadas. Las costillas a la brasa combinan muy bien con Syrah, un dubbel belga o té dulce.

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Costillas cortas estilo BBQ coreano vs americano

Las costillas a la parrilla han reemplazado al estofado últimamente, pero hay más de una forma de asar una costilla:

• Las costillas coreanas a la parrilla, o galbi, se preparan con costillas cortadas en flanco marinadas en ganjang (salsa de soja coreana) y se secan rápidamente.
• Las costillas de res al estilo de Texas están hechas con costillas cortas de corte inglés cubiertas con una mezcla seca y ahumadas lentamente durante 4-8 horas.

Receta de jugosas costillas al horno

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Tiempo de preparación

Tiempo Total

Hora de cocinar

Ingredientes

• 2 cucharadas de azúcar morena
• 1 cucharada de ajo en polvo
• 1 tablespoon ancho chilli powder
• 1 cucharadita de pimentón ahumado
• ½ cucharadita de comino molido
• ½ cucharadita de sal kosher
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 2 libras de costillas cortas de corte inglés
• 2 cucharadas de salsa barbacoa, o al gusto

1. Prepara la mezcla: En un tazón pequeño, combina el azúcar morena, el ajo en polvo, el chile en polvo, el pimentón, el comino y la sal. Agrega el aceite y mezcla hasta que se forme una pasta que se desmorona. Frote la mezcla de especias por todas las costillas y déjela reposar durante 1 a 2 horas a temperatura ambiente, o hasta toda la noche en el refrigerador. Si refrigera las costillas, déjelas a temperatura ambiente antes de cocinarlas.
2. Mueva la rejilla del horno a la posición media y precaliente el horno a 250 ° F. Cubra una bandeja para hornear con papel de aluminio y coloque las costillas en una sola capa sobre el papel de aluminio. Cubra con otro trozo de papel de aluminio y engarce las hojas de papel de aluminio para formar un paquete que contenga las costillas. Hornee por 3 horas, luego revise las costillas: Deben estar tiernas y la temperatura interna debe ser de 203 ° F en la parte más gruesa. Si no están listos, hornee por otros 30-60 minutos.
3. Cuando las costillas estén tiernas, sacar del horno y precalentar el asador. Regrese las costillas al horno y ase hasta que estén crujientes por fuera, aproximadamente 5 minutos. Use una brocha de repostería para cubrir ligeramente las costillas con salsa barbacoa.

Aprenda más técnicas de cocina con el chef Thomas Keller aquí.