Las comidas al aire libre en el patio trasero son un elemento básico del verano. Pero al chef Keller le gusta cocinar a la parrilla durante todo el año, y no solo bistecs y hamburguesas. El chef Keller le enseña a asar pollo en el interior, utilizando un hibachi de la estufa. Puede usar su técnica para asar cualquier cantidad de otras carnes, incluidas las chuletas de cordero y el solomillo de ternera.
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- El mejor combustible para Hibachi
- Los pros y los contras del interior Hibachi
- Receta de pollo Hibachi del chef Thomas Keller
- Más información sobre la clase magistral de Thomas Keller
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El mejor combustible para Hibachi
Lo que usa como combustible es una cuestión de preferencia personal. El chef Keller analiza varias opciones, incluida la madera dura envejecida, como el roble, y cualquier cantidad de maderas de árboles frutales.
Diferentes combustibles se queman a diferentes temperaturas e imparten diferentes sabores. Vaya con lo que le atraiga, aunque el chef Keller le insta a que evite las briquetas de carbón baratas de su infancia, que están hechas de trozos de madera comprimidos y aserrín.
La preferencia personal del chef Keller es el binchotan, un carbón japonés que se quema a una temperatura más baja que el carbón de madera dura pero que dura mucho más. El chef Keller prueba la preparación del carbón al sostener su mano a quince centímetros por encima de la parrilla; el calor debe ser lo suficientemente intenso como para que tenga que retirar la mano en dos segundos o menos.
Los pros y los contras del interior Hibachi
Al igual que con tanta cocina, la paciencia y la atención son la clave para asar a la parrilla; Vigile de cerca sus ingredientes mientras se asan. La seguridad también es fundamental. Aunque asar a la parrilla no debería producir más humo que otras técnicas, como saltear, conviene tomar precauciones. Asegúrese de estar trabajando directamente debajo de una campana en una cocina bien ventilada. El chef Keller siempre tiene cerca una botella de agua con atomizador, que usa en caso de brotes.
Las parrillas pequeñas de un hibachi no dejarán marcas de parrilla en la comida (son más comunes cuando cocinas en una parrilla cubierta con parrillas más grandes), pero el binchotan impartirá un maravilloso sabor a madera.
El chef Keller sazona estas carnes ligeramente y las termina con sal, aceite de oliva y limón.
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Receta de pollo Hibachi del chef Thomas Keller
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Ingredientes
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- Cebollas amarillas y rojas
- Pechuga de pollo deshuesada, con piel, de 6 a 7 onzas
- Pollo tierno
- Muslo de pollo
- Aceite de canola
- Sal kosher
- Aceite de oliva
- Limón
- Sal gris
Equipo
- Parrilla Hibachi
- Tenazas*
- Espátula flexible
- Botella de spray
- Plato
- Cuchara grande para servir
* Nota sobre el equipo: use las pinzas con las que se sienta cómodo que no dañen el producto; el tamaño más pequeño posible que lo protegerá del calor y sujetará la carne de forma segura sin dañarla.
