Principal Comida Cómo cocinar bistec de chuletón: receta perfecta de bistec de chuletón jugoso a la sartén

Cómo cocinar bistec de chuletón: receta perfecta de bistec de chuletón jugoso a la sartén

El chuletón es un bistec de lo mejor de ambos mundos: está bien veteado con la grasa sabrosa que generalmente se encuentra en los cortes más duros, pero proviene de una de las partes más tiernas de la vaca, por lo que es ideal para cocinar rápido, alto métodos de calor.

Saltar a la sección


Thomas Keller enseña técnicas de cocina Thomas Keller enseña técnicas de cocina

Aprenda técnicas para cocinar verduras y huevos y hacer pastas desde cero del galardonado chef y propietario de The French Laundry.



Aprende más

¿Qué es un chuletón?

Los filetes de chuletón generalmente se cortan de costillas de res de nueve a once en la sección de costilla de una vaca. Este corte de carne contiene varios músculos diferentes, el más grande de los cuales es el longissimus dorsi (también conocido como ojo), un músculo tierno que también se encuentra en el bife de lomo, y el spinalis dorsi (también conocido como deckle o costilla), más gordo, que se encuentra encima de el longissimus dorsi. El chuletón es tan graso que forma parte de la canal. Los inspectores del USDA revisan al clasificar la carne , ya que sirve como un buen indicador de qué tan bien veteada está la vaca. Al igual que la costilla y el filet mignon, es uno de los cortes más caros que existen, por lo que debes cocinarlo bien.

¿Cuál es la diferencia entre el filete de chuletón con hueso y sin hueso?

El chuletón con hueso tardará más en cocinarse que el chuletón deshuesado, porque el hueso de la costilla actúa como aislante. Los bistecs con sabor, con hueso y sin hueso tienen el mismo sabor. Pero debido a que los filetes de chuletón se cocinan más lentamente, brindan un poco de margen de maniobra en términos de sobrecocción, pero también pueden hacer que sea más difícil cocinar todo el filete de manera uniforme. Los bistecs con hueso mantienen su forma un poco mejor y ofrecen una presentación más divertida, mientras que los bistecs sin hueso permiten caramelizar todos los lados de un bistec.

Thomas Keller enseña técnicas de cocina Gordon Ramsay enseña a cocinar I Wolfgang Puck enseña a cocinar Alice Waters enseña el arte de cocinar en casa

6 formas de cocinar un chuletón

Como un corte tierno de ternera, el chuletón sabe mejor cuando se cocina hasta el punto de que esté jugoso, entre raro y medio. Por lo general, esto se logra con métodos de cocción a altas temperaturas, como asar a la parrilla.



  • Interrogatorio intenso : Un chuletón es más fácil de asar a la parrilla con un fuego de dos zonas, con una zona de calor medio y una zona de medio bajo. Si usa una parrilla de carbón, coloque las brasas de modo que un área esté más caliente. Para una parrilla de gas, mantenga un quemador bajo y el otro alto. Cepille la rejilla con aceite vegetal. Dorar el chuletón a fuego alto hasta que se queme, unos 3-4 minutos por lado. Muévase a la zona media-baja y cocine hasta el punto de cocción deseado, alrededor de 3-4 minutos por lado para cocinar poco.
  • Asar a la parrilla : Ase un bistec chuletón en el horno en una asadera o en una sartén de hierro fundido sazonado hasta que se dore, aproximadamente 5 minutos por lado. Obtenga más información sobre cómo funciona su pollo de engorde aquí .
  • Sarten para freir : Freír el chuletón en la estufa es uno de los métodos más rápidos y fáciles, lo que le permite vigilarlo durante la cocción.
  • De sartén al horno : Este método consiste en dorar rápidamente el bistec chuletón en una sartén de hierro fundido caliente (no humeante) y luego transferirlo a un horno a 350–450 ° F para terminar de cocinar.
  • Abrasión inversa : Utilizando la misma técnica que de la sartén al horno, el chamuscado de reserva invierte el orden: Primero hornee el bife de chuletón en un horno moderado (alrededor de 275 ° F) hasta que esté casi listo (alrededor de 90-95 ° F para medio crudo), aproximadamente 15 minutos, luego dore brevemente el filete en mantequilla hasta que esté crujiente y dorado. Este método funciona mejor con una sartén de hierro fundido caliente, así que precaliente la sartén cuando encienda el horno.
  • Al vacío : Puede utilizar un circulador de inmersión para cocinar un bistec chuletón al vacío. Sazone su chuletón con sal y pimienta y frótelo con aceite de oliva. Eche una hoja de laurel o tomillo fresco o una ramita de romero en una bolsa con cierre de cremallera con el bistec y colóquelo en un baño de agua preparado, ajuste la temperatura que corresponda al nivel deseado de cocción en el circulador de inmersión. Dependiendo de su grosor, su bistec debería estar listo en aproximadamente una hora, momento en el cual puede dorar brevemente el chuletón en una sartén caliente, hasta que se forme una costra marrón. Obtenga más información sobre el método de cocción sous vide aquí .

Clase maestra

Sugerido para ti

Clases en línea impartidas por las mentes más brillantes del mundo. Amplíe sus conocimientos en estas categorías.

Thomas Keller

Enseña técnicas de cocina I: verduras, pasta y huevos

Más información Gordon Ramsay

Enseña a cocinar I



Más información Wolfgang Puck

Enseña a cocinar

Más información Alice Waters

Enseña el arte de cocinar en casa

Aprende más

3 consejos para cocinar filetes de chuletón perfectos

  • Si su bistec tiene un trozo grueso de grasa en un extremo llamado tapón de grasa, es mejor procesarlo o terminará con un trozo de grasa masticable y no comestible que cuelga de un chuletón que de otro modo estaría hermosamente cocinado. Para hacer la capa de grasa, use un par de tenazas fuertes para sostener el filete verticalmente contra la fuente de calor, con la tapa hacia abajo, hasta que la grasa esté tierna.
  • Para obtener una hermosa corteza marrón en su bistec de chuletón, deberá absorber el exceso de humedad, ya sea sazonando con sal y dejando reposar el bistec en el refrigerador sin tapar durante la noche, o secándolo con toallas de papel antes de cocinarlo.
  • Siempre deje que el chuletón (y todo tipo de bistec, en realidad) alcance la temperatura ambiente antes de cocinarlo para garantizar una cocción más uniforme. Para bistecs de corte grueso como chuletón, presupuesta al menos 30 minutos.

Guía de temperatura de chuletón

Piense como un profesional

Aprenda técnicas para cocinar verduras y huevos y hacer pastas desde cero del galardonado chef y propietario de The French Laundry.

Ver clase

Use un termómetro digital de lectura instantánea para verificar la temperatura de los filetes de chuletón, que generalmente son lo suficientemente delgados como para evitar que un termómetro tradicional para carne obtenga una lectura precisa. O use señales físicas, como se siente la carne cuando la toca y su color, para determinar si el chuletón está listo. Descanse el chuletón de cinco a 20 minutos después de la cocción, para relajar las proteínas y distribuir los jugos. La cocción de arrastre que ocurre durante el reposo aumentará la temperatura interna de un bistec en aproximadamente 5 ° F, así que téngalo en cuenta al calcular la temperatura interna.

  • Para el chuletón poco común, apunte a una temperatura interna final de 120 ° F-130 ° F.
  • Medio raro es 130 ° -135 ° F.

Cómo servir un chuletón

Independientemente de cómo cocine el chuletón, asegúrese de cortarlo a contrapelo al servirlo. El veteado graso del chuletón puede ser masticable, pero cortarlo contra la fibra hará que sea más fácil de comer y aumentará la aparente ternura de la carne. El chuletón está lleno de sabor a carne y combina bien con los clásicos lados de la carne. Pruebe el chuletón con:

  • Pruebe las clásicas patatas fritas de carne francesa o los favoritos como el americano puré de patatas o aleman ensalada de papas .
  • Espárragos o broccolini salteados.
  • Radicchio u otras verduras amargas.
  • Para beber algo, prueba zinfandel, cabernet sauvignon , o una cerveza negra.

4 ideas para condimentar el chuletón

Selección del editor

Aprenda técnicas para cocinar verduras y huevos y hacer pastas desde cero del galardonado chef y propietario de The French Laundry.

Un filete de chuletón sabe muy bien simplemente sazonado con sal y pimienta, pero también puede resistir sabores más fuertes.

  • Cortar un diente de ajo por la mitad y frotar el lado cortado por todo el filete agregará un poco de sabor a ajo a su filete sin el peligro de que el ajo picado se queme en la sartén.
  • Para hacer una salsa de vino tinto, transfiera los filetes cocidos a un plato o tabla de cortar para que descansen. Mientras tanto, vierta la grasa de la sartén, reservando los trozos dorados (también conocidos como fond). Agregue 1 cucharada de mantequilla a la sartén junto con ¼ de taza de chalotes picados y cocine a fuego medio hasta que los chalotes se ablanden, aproximadamente 2 minutos. Desglasar la sartén con ½ taza de vino tinto, raspando los trozos marrones. Cocine a fuego lento hasta que la mezcla de vino se haya reducido a la mitad, aproximadamente 3 minutos. Agregue 1 taza de caldo de res bajo en sodio y cocine a fuego lento hasta que la salsa esté lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara. Agregue 2 cucharadas de mantequilla y revuelva para incorporar.
  • La mantequilla compuesta es excelente para bistecs porque la mantequilla comienza a derretirse cuando golpea la carne caliente, lo que hace una salsa deliciosa para mojar papas fritas o cualquier otra cosa que sirva con su chuletón. Combine una barra de mantequilla ablandada con una cucharada de hierbas picadas, una chalota picada y un poco de jugo de cítricos o vinagre. Forme un tronco y refrigere hasta que esté firme. Cortar y servir en filetes.
  • Mayonesa de hierbas: como la mantequilla, pero mayonesa. Batir la mayonesa con jugo de limón recién exprimido, hierbas frescas finamente picadas como perejil, cebollino o albahaca, ajo y sal.

Receta jugosa de filete de chuletón

receta por correo electrónico
0 Calificaciones| Califica ahora
Hace
1
Tiempo de preparación
30 minutos
Tiempo Total
50 min
Hora de cocinar
20 minutos

Ingredientes

  • 1 bistec chuletón, de aproximadamente 1 a 2 pulgadas de grosor
  • Sal kosher, al gusto
  • Pimienta negra recién molida, al gusto
  • 1 cucharada de mantequilla sin sal
  • 1 cucharada de aceite de oliva (no extra virgen) u otro aceite vegetal neutro
  1. Seque el bistec con toallas de papel. Sazone ambos lados con sal y deje reposar a temperatura ambiente, de 30 minutos a 1 hora, o refrigere hasta 72 horas. (Si está refrigerando, deje que el bistec vuelva a temperatura ambiente antes de cocinarlo, descansando durante 1 hora). Seque con toallas de papel y sazone con más sal y pimienta. Presione la pimienta en el filete para que se adhiera.
  2. En una sartén grande, derrita la mantequilla con el aceite a fuego medio-alto. Cuando la espuma de mantequilla disminuya, agregue el bistec. Dorar hasta que se forme una costra marrón, aproximadamente 2 minutos por lado. Use unas tenazas fuertes para presionar el borde del filete en la sartén, enrollando y cocinando los bordes hasta que se deshaga la grasa. Regrese el bistec a la sartén con el lado plano hacia abajo, reduzca el fuego a medio y cocine hasta el grado deseado de cocción, aproximadamente 2 a 2½ minutos para que esté medio crudo. Para medio raro, la temperatura interna debe ser de 125 ° -130 ° F, el color interno debe ser opaco, rojo más claro y la textura debe ser apenas resistente al tacto, las gotas de jugo rojo deben subir a la superficie del bistec.
  3. Retire el filete de la sartén y transfiéralo a una tabla de cortar o plato, cúbralo con papel de aluminio y descanse, de 5 a 20 minutos. Este es un buen momento para hacer una simple salsa sartén, si lo desea. La temperatura interna aumentará alrededor de 5 ° F durante el reposo.

Obtenga más información sobre las técnicas de cocción de la carne con el chef Thomas Keller aquí.