Aprenda a transformar una masa de pan suave y pegajosa en una estructura fuerte y elástica con estas técnicas de amasado.

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¿Qué es amasar?

Amasar es el masaje de la masa de pan antes de hornear. El amasado estira las hebras de gluten en la masa, lo que permite una mayor expansión durante la fermentación. Una masa elástica bien amasada contendrá más burbujas de aire que una masa que no ha sido amasada, y la fuerte red de gluten mantendrá esas burbujas en su lugar durante todo el proceso de fermentación y horneado. El amasado también rompe las burbujas de gas para obtener una miga consistente, distribuye la levadura por igual y nivela la temperatura de la masa, lo que permite una fermentación y horneado uniformes.

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¿Cuánto tiempo se debe amasar la masa de pan?

El tiempo de amasado ideal para cualquier pan depende del resultado deseado. Se deben amasar muchos tipos de masa de pan hasta que su estructura de gluten esté completamente desarrollada. El proceso de amasado generalmente toma alrededor de 10 minutos a mano, pero notará que la estructura del gluten se desarrolla de inmediato: la masa se vuelve más difícil de trabajar y se ve brillante.

Algunos panes solo requieren un amasado breve, o ninguno en absoluto. Los panes sin amasar y poco amasados ​​todavía se elevarán, pero pueden requerir un tiempo de fermentación más largo para llegar allí. Estos panes tendrán un sabor más tierno y una estructura de miga más abierta.

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¿Es posible amasar demasiado la masa de pan?

Existe el amasado excesivo. Si continúa trabajando la masa después de que su estructura de gluten esté completamente desarrollada, los enlaces de gluten comenzarán a romperse. La masa comenzará a sentirse pegajosa en lugar de suave y no se elevará correctamente. Para la mayoría de los panes, amasar en exceso es solo un riesgo cuando se usa una batidora de pie. Pero para los panes con una miga abierta, como una ciabatta o algunos panes de masa fermentada artesanales, el amasado en exceso puede ocurrir más rápidamente. Si amasa demasiado estos panes, todavía se levantarán, pero desarrollarán una miga apretada en lugar de las grandes bolsas de aire de una miga abierta.

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Amasar a mano versus usar una batidora de pie

No siempre es necesario amasar a mano. Si tiene una batidora de pie con un gancho para masa, puede dejar que haga el trabajo por usted. Se recomienda el amasado mecánico para recetas que requieren un amasado suave y prolongado, como Panecillo . Una bola de masa madre, por otro lado, se beneficia del amasado manual, lo que le permite verificar el nivel de hidratación de su pan y evitar el amasado excesivo. Al amasar pan con una batidora de pie, mantenga la velocidad entre baja y media para imitar la acción de las manos humanas.

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Amasar aumenta la elasticidad de la masa, y debes confiar en tu sentido del tacto para decidir cuándo está lista la masa. Una buena receta de pan debería servirle de orientación, pero estos consejos generales le ayudarán a desarrollar la confianza en el amasado.

  1. Usa un movimiento de plegado
    2. . Si eres nuevo en el amasado, ten en cuenta que la mayoría de las masas de pan responden bien al simple movimiento de doblar una masa por la mitad y luego presionar la masa con la palma de las manos.
  2. Golpea tu pan
    3. . Golpear el pan sobre la superficie de trabajo (una técnica conocida como método francés) es útil para la masa de pan que está demasiado húmeda para doblarla. Una vez que su masa se vuelva un poco más elástica, puede probar la técnica de doblado.
  3. Aplicar la prueba del cristal de la ventana
    4. . La prueba del cristal de la ventana es una técnica clásica para comprobar si la estructura del gluten de una masa está suficientemente desarrollada. Pellizca un pequeño trozo de masa y estíralo entre tus dedos hasta formar una hoja. La masa debe poder estirarse lo suficiente como para que puedas ver a través de ella. Si la masa se rompe, vuelva a amasar.
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