Hay más de 1500 tipos diferentes de levadura en todo el mundo, pero los panaderos caseros tienen debilidad por solo uno: Saccharomyces cerevisiae , el microorganismo unicelular más conocido como levadura de panadería.
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- ¿Qué es la levadura fresca?
- 3 consejos para usar levadura fresca
- Cómo hacer un iniciador de levadura
- ¿Cuál es la diferencia entre la levadura fresca y la levadura seca?
- ¿Preparado para más?
- Más información sobre la MasterClass de Apollonia Poilâne
La directora ejecutiva de Poilâne, Apollonia Poilâne, enseña la filosofía de la reconocida panadería parisina y las técnicas probadas a lo largo del tiempo para hornear panes rústicos franceses.
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¿Qué es la levadura fresca?
La levadura fresca, también conocida como levadura para pasteles o levadura de panadería, consiste en células de levadura viva y húmedas comprimidas en pequeños pasteles que los panaderos profesionales usan para hacer pan y otros productos horneados. La levadura fresca actúa como leudante en el proceso de horneado, ayudando a que los productos horneados se levanten e impartiendo un sabor ligeramente dulce. Como la más perecedera de las levaduras disponibles comercialmente, puede encontrar levadura fresca en la sección refrigerada de las tiendas de comestibles bien surtidas.
3 consejos para usar levadura fresca
La levadura fresca es una buena opción para los productos horneados que requieren un tiempo de subida lento y prolongado (piense en los panes franceses como Panecillo ) gracias a su rápida activación y capacidad para permanecer activo durante períodos más prolongados.
- Prueba . Si bien puede desmenuzar la levadura fresca directamente en ingredientes secos, algunos panaderos prefieren fermentarla para asegurarse de que la levadura esté viva. Para fermentar, agregue levadura fresca al líquido tibio y tritúrelo con un tenedor para romperlo en el agua tibia. Obtenga más información sobre la revisión.
- Úselo para lotes grandes . La levadura fresca tiene una vida útil limitada, por lo que usarla para hornear en lotes grandes asegura que no se desperdicie. Haga un lote grande para las fiestas u ocasiones especiales o cuando pruebe una receta.
- Ajustar para hacer un sustituto de levadura seca . Si una receta requiere levadura seca activa, pero desea cambiarla por levadura fresca, es posible que deba modificar la receta para tener en cuenta la humedad adicional. Los panaderos suelen utilizar una proporción de 2: 1 al calcular la levadura por peso en la elaboración de pan: ya que un paquete de Levadura activa seca es .25 oz, use un paquete de levadura para pasteles, que generalmente es de .6 oz.
Cómo hacer un iniciador de levadura
Hacer su propio entrante lleva unos cinco días. Una vez que comience la fermentación, deberá agregar harina y agua para alimentar la levadura y permitir que crezca, desarrollando capas de sabor y permitiendo que la masa suba, lo que generalmente tomará más tiempo que una barra hecha con levadura comercial.
- En un tazón grande para mezclar al menos el doble del tamaño de su mezcla, combine tres cucharadas de harina para todo uso y tres cucharadas de agua y mezclar con una espátula hasta que estén bien combinados. Cubra sin apretar y deje a temperatura ambiente durante 24 horas.
- Al día siguiente, agregue otras tres cucharadas de harina y tres cucharadas de agua y mezcle para combinar. Cúbralo sin apretar y déjelo a temperatura ambiente durante otras 24 horas.
- El día 3, agregue seis cucharadas de harina y seis cucharadas de agua y combínelas. Cúbralo sin apretar y déjelo a temperatura ambiente durante otras 24 horas.
- El día 4, retire una cuarta parte de la mezcla del recipiente y deséchela. Cúbralo sin apretar y déjelo a temperatura ambiente durante otras 24 horas.
- Para el día 5, su iniciador de levadura debería estar listo para usar. Debe ser ligero, burbujeante y esponjoso, y tener un aroma de fermentación pronunciado, casi dulce, sin acidez. Para volver a verificar, pellizque una pequeña cantidad de iniciador y colóquelo en un recipiente con agua tibia. Si flota, es una indicación de que el motor de arranque está listo.
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Piense como un profesional
La directora ejecutiva de Poilâne, Apollonia Poilâne, enseña la filosofía de la reconocida panadería parisina y las técnicas probadas a lo largo del tiempo para hornear panes rústicos franceses.
Ver claseHay cuatro diferencias principales entre la levadura seca y la levadura fresca:
qué ponerse para un cóctel de trabajo
- Textura : La levadura fresca tiene una consistencia húmeda, parecida a una masilla, como el queso blando o el borrador amasado. La levadura seca, tanto activa seca como instantánea, se ve y se siente como azúcar refinada o granos de polenta.
- Duracion : La levadura seca activa tiene una vida útil mucho más larga que la levadura fresca. Active dry permanece utilizable durante varios meses cuando se almacena a temperatura ambiente (aunque siempre debe activarse primero en líquido tibio, especialmente si han pasado mucho tiempo de la fecha de vencimiento). La levadura fresca requiere refrigeración y debe usarse dentro de una semana o dos.
- Activación : La levadura seca activa requiere un paso de fermentación o floración antes de que pueda incorporarse a la masa, lo que demuestra que las células de la levadura aún están vivas y, por lo tanto, son efectivas. Este proceso de activación implica combinar los gránulos de levadura seca con agua tibia (el agua caliente puede matar las células de la levadura) y un poco de azúcar, luego dejar que la mezcla repose sin tocar durante unos minutos hasta que aparezca una capa de espuma aromática espumosa. Tanto la levadura fresca como la levadura instantánea no requieren este paso y se pueden agregar directamente a los ingredientes secos antes de amasar.
- Tiempo de subida : El proceso de secado involucrado en la producción de levadura seca activa mata aproximadamente una cuarta parte de las células de la levadura, formando una capa protectora alrededor de las células vivas, lo que ralentiza la fermentación y produce un sabor notablemente maduro. Como resultado de omitir este proceso, la levadura fresca contiene más células de levadura vivas y sin obstáculos de fermentación, lo que significa un aumento más grande y más rápido.
¿Preparado para más?
Te tenemos cubierto. Todo lo que amasas (¿ves lo que hicimos allí?) Es el Membresía anual de MasterClass , un poco de agua, harina, sal y levadura, y nuestras lecciones exclusivas de Apollonia Poilâne, la principal panificadora de París y una de las primeras arquitectas del movimiento del pan artesanal. Remangue sus mangas y comience a hornear.
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