Un merengue es una espuma de burbujas de aire encerrada en clara de huevo y estabilizada con azúcar, desarrollada por primera vez en el siglo XVII por cocineros que usaban haces de paja como batidores. Hoy en día tendemos a batir nuestras claras en una batidora de pie, pero todavía hay un poco de técnica involucrada para hacer merengue.
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- ¿Qué es el merengue francés?
- 3 formas de usar el merengue francés
- ¿Cuál es la diferencia entre merengues franceses, italianos y suizos?
- 9 consejos para hacer merengue francés
- Ideas de sabor y cobertura
- Receta de merengue francés (más una receta de galletas de merengue al horno)
- Más información sobre la clase magistral de Dominique Ansel
Dominique Ansel, el chef pastelero ganador del premio James Beard, enseña sus técnicas esenciales para hacer pasteles y postres deliciosos en su primera clase en línea.
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¿Qué es el merengue francés?
La forma más fácil de hacer merengue es al estilo francés suave o crudo. Se elabora batiendo claras de huevo a picos rígidos mientras se incorpora lentamente azúcar, ¡eso es todo!
3 formas de usar el merengue francés
El merengue francés es bastante inestable en este estado, por lo que generalmente se manipula más.
- El merengue francés crudo se puede doblar en masa para soufflés, bizcochos y mousse. Es un ingrediente clave en el pastel de estilo francés llamado galleta . Aprenda a hacer galleta con el Chef Dominique Ansel aquí .
- El merengue francés, vertido en conchas y horneado en un horno bajo, se convierte en una base tremendamente crujiente para la crema batida y la fruta para los vacherins franceses, la pavlova australiana y el lío inglés de Eton.
- Los merengues franceses también se pueden escalfar ligeramente, como en las îles flottantes, donde los merengues escalfados cubren un cuenco de crema inglesa.
¿Cuál es la diferencia entre merengues franceses, italianos y suizos?
Aunque están hechos con los mismos ingredientes básicos (claras de huevo y azúcar batida hasta obtener una consistencia rígida), los merengues italianos y suizos se diferencian del tipo francés en que ambos introducen calor durante el batido de las claras de huevo (en forma de azúcar caliente jarabe para el italiano y batiendo con agua caliente para el suizo) para desarrollar la estructura en el merengue sin hornear ni escalfar.
- Merengue italiano es el más estable de los tres porque requiere que se rocíe jarabe de azúcar caliente en claras de huevo batidas para obtener picos hermosos y esponjosos. Tendrá una textura satinada y le dará picos altos y orgullosos cuando glasee sus pasteles o pipa en un pastel o tarta. Aprende a hacer merengues italianos. aquí .
- El estilo francés es la forma más sencilla de hacer merengue, ya que simplemente consiste en batir claras de huevo con azúcar. El merengue francés se elabora mezclando azúcar con claras de huevo crudas y es el tipo de merengue menos estable. Como tal, generalmente deberá hornearse, por lo que es mejor usarlo cuando se dobla en otras masas para darles elevación y ligereza o se hornea para obtener galletas de merengue crujientes.
- El estilo suizo , también conocido como merengue cuite, es más suave y más denso que el merengue francés pero menos estable que el italiano. El merengue suizo con malvaviscos se prepara batiendo las claras de huevo y el azúcar en un baño maría (una olla o tazón sobre agua hirviendo) hasta que el azúcar se disuelva por completo y la mezcla esté caliente al tacto. Luego se retira del fuego y se vuelve a batir hasta que duplique su volumen. El merengue suizo tiende a alcanzar menos volumen que las otras variedades, porque el azúcar se agrega al principio del proceso de batido, lo que interfiere con la capacidad de las proteínas del huevo para desplegarse y unirse entre sí para formar las paredes que sostienen las pequeñas burbujas de aire. . Encuentra la receta del chef Dominique Ansel de merengues suizos aquí .
9 consejos para hacer merengue francés
Aunque los merengues franceses son bastante simples de hacer, hay muchas cosas que pueden salir mal al intentar forzar claras de huevo líquidas a una espuma sólida. Prepárate para el éxito:
- Use un tazón grande, al menos ocho veces más grande que la cantidad inicial de clara de huevo.
- Use un tazón para mezclar de cobre o plateado, o agregue una pizca de suplementos de cobre en polvo.
- Asegúrese de que sus claras de huevo estén libres de cualquier rastro de yema y que su tazón y batidor estén limpios y secos.
- No escatime en azúcar, no está solo para darle sabor. El azúcar se adhiere al agua y ralentiza su evaporación, por lo que si no hay suficiente azúcar en la mezcla durante el horneado, el agua de las claras de huevo se evaporará antes de que las proteínas del huevo tengan tiempo de formar una estructura estable alrededor de las burbujas de aire. También puede usar maicena para imitar los efectos del azúcar. (El azúcar en polvo ya contiene aproximadamente un 10 por ciento de maicena).
- Aunque no es estrictamente necesario, existen algunos agentes estabilizantes que puede usar para evitar el lloro o la separación del agua, lo que ocurre cuando las proteínas de las claras de huevo se adhieren demasiado entre sí.
- Cuanto más potente sea su batido, más rápidamente se aireará la clara de huevo. Hágase un favor y use una batidora grande con forma de globo o, mejor aún, una batidora eléctrica.
- Una vez que las claras de huevo comiencen a desarrollar algo de estructura, agregue un ácido en forma de ⅛ de cucharadita de crémor tártaro o ½ cucharadita de jugo de limón por cada clara de huevo.
- Si hornea merengues en un horno eléctrico, deje la puerta entreabierta.
- Guarde siempre los merengues horneados en un recipiente hermético: dado que el azúcar atrae la humedad del aire, los merengues que se dejan expuestos al aire húmedo formarán gotas de sudor.
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Aprende másIdeas de sabor y cobertura
El merengue francés a menudo se hornea en galletas simples sin gluten, y su sabor suave es una excelente base para agregar saborizantes una vez que las claras de huevo han alcanzado picos rígidos. Solo asegúrese de no sobrecargar el delicado merengue con demasiado líquido; aproximadamente 1 cucharadita de saborizante líquido por cada 10 huevos debería estar bien. Intenta plegar:
- Chispas de chocolate o chocolate picado
- Extracto de vainilla, almendra o menta
- Frambuesas liofilizadas u otras frutas liofilizadas
- Cacao en polvo tamizado o espresso instantáneo en polvo
- Avellanas finamente molidas (para formar capas de dacquoise) o almendras finamente molidas (para hacer macarons parisinos)
- Coco rallado (para hacer macarrones de coco)
- Colorante alimentario en gel
Receta de merengue francés (más una receta de galletas de merengue al horno)
Tiempo de preparación
30 minutosTiempo Total
3 horasHora de cocinar
2 h 30 minIngredientes
- 10 claras de huevo grandes (300 g)
- 1 ½ tazas (300 g) de azúcar granulada
- 2 ½ (300 g) de azúcar en polvo
- En el tazón de una batidora de pie limpia equipada con el accesorio para batir, bata las claras de huevo a alta velocidad hasta que comiencen a formarse burbujas. Mientras continúa mezclando, agregue lentamente el azúcar. Continúe batiendo hasta que se formen picos brillantes y rígidos.
- Retire el tazón de la batidora y use una espátula de goma limpia para incorporar suavemente el azúcar en polvo hasta que esté completamente incorporado, teniendo cuidado de no mezclar demasiado o desinflar el merengue.
- Ahora puede usar el merengue para picar y hornear según sea necesario para su receta deseada.
Para convertir su merengue francés en besos de merengue horneado, mueva la rejilla del horno a una posición más baja y precaliente el horno a 200 ° F. Frote un poco de merengue en las esquinas de una bandeja para hornear y forre con papel pergamino. (Alternativamente, forre una bandeja para hornear con un tapete de silicona). Usando una punta de estrella colocada en una manga pastelera, coloque el merengue en una bandeja para hornear en las galletas. Hornee hasta que los merengues estén secos y se puedan quitar del pergamino, alrededor de 2 a 3 horas. Apague el horno y enfríe los merengues adentro, al menos una hora y hasta toda la noche.
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