El galardonado maestro de parrilla de barbacoa, Aaron Franklin, comparte sus consejos sobre cómo fumar una pechuga, incluido cómo elegir, preparar y sazonar este corte de carne.

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Aaron Franklin le enseña cómo encender una barbacoa llena de sabor en el centro de Texas, que incluye su famosa pechuga y más carne ahumada que le hará la boca agua.

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En el transcurso de una cocción prolongada, la grasa de la pechuga se derretirá y el tejido conectivo se romperá, lo que hace que este corte de carne sea una opción óptima para ahumar por mucho tiempo. El galardonado maestro de boxes Aaron Franklin cocina su pechuga durante 12 horas. Conozca su receta completa de pechuga de res ahumada a continuación.

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¿Qué es la pechuga?

La pechuga es uno de los ocho cortes principales (o primarios) de carne de res. Está compuesto por dos músculos pectorales que comienzan debajo del mandril y se extienden hacia el lugar, hasta la quinta costilla. Al igual que el mandril y la caña, la pechuga está compuesta de músculos que un novillo usa con frecuencia.

Una falda de ternera completa consta de dos músculos superpuestos separados por una capa de grasa de costura. El músculo más delgado y rectangular es el pectoral profundo, más comúnmente conocido como plano, mientras que el músculo más gordo y bulboso es el pectoral superficial, también conocido como la punta.

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La historia de la pechuga en la barbacoa

Aunque ahora se considera el corte definitorio de la barbacoa en el centro de Texas, la pechuga no se convirtió en un elemento fijo de los menús de los restaurantes hasta la década de 1960. Según el crítico e historiador de la barbacoa Daniel Vaughn, el cambio se produjo en parte porque el USDA formalizó una serie de especificaciones institucionales de compra de carne (IMPS) que permitían a los consumidores pedir cortes precisos de carne a mayoristas y plantas de procesamiento. Junto con la ubicuidad cada vez mayor de los camiones de reparto refrigerados, un restaurante de barbacoa ahora podría pedir IMPS # 120: una pechuga completa deshuesada, grande, grasosa y difícil de cocinar, pero relativamente barata y especialmente adecuada para largas temporadas en un fumador.

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Cómo comprar una buena pechuga

Al elegir una pechuga, busque cortes que tengan una buena cantidad de grasa veteada. Recuerde: las calificaciones principales tendrán la mayor cantidad, seguidas de elección y selección. Dale una vuelta a la pechuga y luego observa cómo se siente en tus manos. Debe ser firme pero no completamente rígido. Es posible que una pechuga demasiado rígida no tenga mucho veteado. Una capa de grasa gruesa y dura también es una indicación de que la vaca podría haber sido criada con hormonas, antibióticos y métodos de alimentación industriales para que alcance el peso de matanza más rápidamente.

Si la pechuga está encerrada en Cryovac, tome nota de cuánta sangre hay en el empaque; si hay mucha, es una buena señal de que la pechuga estaba previamente congelada. La congelación es perjudicial, porque los cristales de hielo pueden romper las fibras de la carne. Las fibras rasgadas también pueden hacer que una pechuga previamente congelada se sienta blanda y flácida cuando la sostiene en sus manos.

El piso a menudo se vende solo en las carnicerías, pero para la pechuga de barbacoa al estilo del centro de Texas, querrá un corte de empaque que incluya tanto el punto como el piso. Si bien la pechuga siempre será más gruesa en la punta que en la plana, cuanto más cerca estén los dos músculos, más fácil será cocinarlos aproximadamente a la misma velocidad.

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Cómo preparar la pechuga para fumar

Recorta la pechuga para eliminar el exceso de grasa y realzar la forma de la carne. Si es la primera vez que cocina pechuga, aprenda la técnica de Aaron Franklin para recortar la pechuga en nuestra guía completa aquí.

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Untar y frotar: cómo condimentar la pechuga

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Con la pechuga de res, es mejor mantener el condimento simple y limpio. Cada bocado debe tener un sabor a humo y al sabor natural de la carne.

Para el masaje, use partes iguales de sal kosher y pimienta negra molida café de malla 16. En general, desea probar ambos en igual medida, pero puede agregar un poco más de sal con el punto más graso y más pesado de pimienta con el plano más magro si lo prefiere. Necesitará aproximadamente ½ taza de condimento para una falda de 12 libras. Para la unta, use mostaza o salsa picante; después de 12 horas en un fumador, realmente no lo saborearás de todos modos.

El lado más graso de la pechuga es el lado de presentación, así que aplíquelo al final. Como siempre, use una mano para mover la pechuga y aplicar la unta, y la otra para espolvorear sobre la masa. Comenzando con el lado graso hacia abajo, unta la carne con mostaza, salsa picante o un poco de agua, humedeciendo la superficie lo suficiente para que se pegue el frote. (No es necesario untar demasiado; después de 12 horas en un ahumador, realmente no sabrá el untado de todos modos). A continuación, agite la mezcla a lo largo de la pechuga de lado a lado en una capa uniforme hasta que todo el lado esté cubierto. Esté atento a cualquier espacio o imperfección en la superficie de la carne a medida que avanza, y evite llenar los bolsillos profundos con sal y pimienta. Golpee suavemente la carne en la carne una vez que haya terminado.

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Con el lado más carnoso aún hacia arriba, ahueque su mano libre a lo largo de un borde de la pechuga. Vierta el masaje directamente en su mano mientras se mueve a lo largo de la falda, presionando uniformemente el masaje en el costado a medida que avanza. Repita en el otro lado, luego voltee la pechuga para que quede con el lado gordo hacia arriba. Aplique la unta en el lado graso, luego espolvoree la mezcla en la parte superior, dándole palmaditas al final. Deje que la pechuga repose a temperatura ambiente durante 30 a 40 minutos. La carne comenzará a absorber el roce y la sal comenzará a extraer la humedad interna durante este tiempo de preparación.

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Cuánto tiempo para fumar pechuga

Se necesitan aproximadamente 12 horas para fumar una pechuga de 12 libras.

Diagrama de etapas para fumar pechuga. aaron-franklins-smoked-bbq-brisket-recipe

Receta de pechuga ahumada a la barbacoa de Aaron Franklin

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NIVEL 1
Mientras su pechuga de res se sienta a temperatura ambiente, lleve la temperatura del ahumador a una temperatura constante de 255 ° F. Si corre un poco más bajo al principio, no es gran cosa. A pesar de que la pechuga se ha estado asentando, la temperatura interna seguirá siendo bastante fría. No querrás electrocutarlo con una exposición repentina a altas temperaturas.

Coloque la pechuga en su ahumador con el punto más cercano a la fuente de fuego y cierre la tapa. Déjelo reposar durante las primeras tres horas del tiempo de cocción, manteniendo una temperatura constante de 255 ° F y un humo claro y limpio con un tono azulado. Es en estas primeras etapas que se establece la base de sabor de la pechuga, por lo que es importante concentrarse en el fuego y la calidad del humo que sale de la chimenea.

ETAPA 2
Después de tres horas, abra su ahumador y controle la pechuga. En este punto, debería tener un tono caoba y una corteza consistente.

Si la pechuga de res parece que se está quemando, si la corteza tiene manchas, si se está volviendo seca y crujiente en algunos lugares, o si la grasa ya está empezando a derretirse, es probable que deba reducir el calor. La decoloración sin signos de sequedad o grasa derretida también puede ser el resultado del humo sucio. Preste mucha atención a la calidad de la madera que está quemando y la apariencia de su humo durante las próximas horas. Si su cocinero se ha desviado un poco en las primeras etapas, todavía hay tiempo para corregir el rumbo.

Antes de cerrar su ahumador, rocíe la secadora, los bordes vulnerables de la pechuga para enfriarlos. A menos que su fuego ya haya estado demasiado caliente, suba la temperatura a entre 260 ° F y 265 ° F y continúe cocinando la pechuga durante otras tres horas, revisando la pechuga y rociando una vez por hora.

ETAPA 3
Después de aproximadamente seis horas, su pechuga llegará a una etapa conocida como el puesto. Es un producto del enfriamiento por evaporación: una vez que la temperatura interna de la pechuga alcanza los 165 ° F, los músculos comenzarán a tensarse, lo que forzará la humedad a la superficie de la carne y, por lo tanto, enfriará la pechuga. La carne de res se considera técnicamente bien cocida cuando alcanza los 165 ° F, pero si intentara comer la pechuga en esta etapa, la carne sería increíblemente dura. La clave para que se ablande es elevar la temperatura interna por encima de los 180 ° F, momento en el que el colágeno duro de la carne comenzará a descomponerse en gelatina.

Para empujar la pechuga a través del puesto, comience a aumentar la temperatura de cocción a entre 280 ° F y 285 ° F, justo antes del puesto. No se preocupe por quemar la pechuga: la humedad que sube a la superficie contrarrestará el calor más alto. Cocine durante aproximadamente una hora a esta temperatura, luego levante la pechuga y verifique que no esté rígida. Si se dobla en los bordes, es una buena señal de que ha pasado por el establo.

ETAPA 4
Una vez que haya pasado por el puesto, es hora de decidir cuándo la pechuga está lista para envolver. El punto más gordo tiene más margen de error si se cocina demasiado, por lo que el plano debería ser su barómetro. Levante el borde del piso desde la parte inferior con los dedos; cuando está firme pero un poco flojo, está listo para funcionar. Otro signo revelador es la corteza: si comienza a agrietarse en algunos lugares, significa que la grasa se está derritiendo. Cuando esté listo para envolver, siga Instrucciones paso a paso de Aaron, que se encuentran en nuestra guía completa aquí. .

ETAPA 5
Una vez que hayas envuelto la pechuga en papel de aluminio, regrésala al ahumador con el punto más cercano al fuego. En este punto, la pechuga no tomará más sabor del humo, por lo que debe concentrarse en la temperatura en lugar de mantener un fuego limpio. Si tiene trozos de astillas de madera más chatarra que no ha usado, puede tirarlos ahora.

Cocine sin molestias durante aproximadamente tres horas a 275 a 285 ° F, luego permita que la temperatura disminuya gradualmente durante otra hora a medida que su cocinero se acerca al final. Tenga en cuenta que el calor residual seguirá cocinando la pechuga incluso después de retirarla del ahumador.

ETAPA 6
Con una toalla para protegerse las manos, levante la pechuga y mueva con cuidado los dedos hacia arriba y hacia abajo a lo largo de ella, verificando que no esté sensible. Es importante seguir revisando la pechuga a intervalos regulares en este punto, aproximadamente cada 15 minutos más o menos. A medida que el colágeno continúe descomponiéndose y la grasa continúe derritiéndose, la pechuga se volverá más blanda y flexible, pero si la deja en el ahumador durante demasiado tiempo, se cocinará demasiado. Es mejor tirar de él demasiado pronto que dejarlo puesto demasiado tiempo. Si la pechuga se siente suelta y algo flexible en sus manos, incluso un poco movida, está lista.

Una vez que haya sacado la pechuga, déjela reposar en su envoltorio hasta que se enfríe a una temperatura interna de 140 a 150 ° F. Eso llevará un poco de tiempo. Las capas más externas de la pechuga reciben calor inmediatamente de la convección del aire y el humo dentro de la olla, pero las capas más internas reciben calor por conducción, la absorción lenta y gradual del calor de las capas externas. Entonces, aunque técnicamente la pechuga ya no recibe calor, el interior de la pechuga continuará cocinándose. Esto se conoce como tiempo de cocción remanente. El tiempo que tome dependerá en gran medida de la temperatura de su entorno y de lo caliente que esté su olla. (Piense: Momentum). Ocurrirá más rápido en un día fresco y ventoso que en uno caluroso y húmedo. Considere al menos 30 minutos y hasta una o dos horas.

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Cómo servir pechuga ahumada

La forma tradicional de cortar la pechuga en el centro de Texas es cortar la carne plana y señalar por separado para que sus invitados puedan tener una combinación de carne magra y grasa (salsa barbacoa opcional). En ambos casos, estará cortando a contrapelo de la carne, pero se acercará a cada uno de manera diferente. Aprender La técnica de Aaron Franklin para cortar y servir la pechuga en nuestra guía completa aquí , y su receta de salsa barbacoa aquí.

Franklin recibió el premio de la Fundación James Beard al Mejor Chef: Southwest en 2015. Su restaurante popular y elogiado por la crítica, Franklin Barbecue, fue galardonado con el codiciado mejor asador de Texas Monthly y el mejor asador de Bon Appetit en Estados Unidos.

Aprenda más recetas y técnicas de barbacoa de Texas en la MasterClass de Aaron Franklin.