Principal Comida Cómo ahumar colilla de cerdo (paleta de cerdo) con el maestro de parrilla de barbacoa Aaron Franklin

Cómo ahumar colilla de cerdo (paleta de cerdo) con el maestro de parrilla de barbacoa Aaron Franklin

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La naturaleza relativamente indulgente del corte de carne de cerdo, junto con una temperatura de cocción constante, lo convierten en un gran cocinero para principiantes o para cualquiera que quiera practicar sus habilidades para el mantenimiento del fuego. Aprenda el método del maestro de boxes Aaron Franklin para ahumar en la receta de cerdo a continuación.



Franklin recibió el premio de la Fundación James Beard al Mejor Chef: Southwest en 2015. Su restaurante popular y elogiado por la crítica, Franklin Barbecue, fue galardonado con el codiciado Mejor Asado a la Parrilla de Texas Monthly y el Mejor Asado a la Parrilla de Bon Appetit en Estados Unidos.



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¿Qué es la colilla de cerdo (paleta de cerdo)?

La colilla de cerdo, también conocida como colilla de Boston o paleta de cerdo, es un corte de carne de la parte superior de la paleta delantera de un cerdo. Es un trozo de carne relativamente económico y tolerante que con mayor frecuencia verá servido como cerdo desmenuzado en los restaurantes de barbacoa. El músculo tiene una gran cantidad de tejido conectivo que debe descomponerse mediante la cocción lenta, pero también es extremadamente graso, por lo que es menos propenso a secarse, incluso a temperaturas más altas.

Con hueso o sin hueso: qué trasero comprar

Las colillas de cerdo se venden con y sin hueso, pero Aaron recomienda las con hueso. Las colillas deshuesadas tienen una forma menos uniforme, lo que puede resultar en una cocción desigual. Deja el hueso y, una vez que la carne esté lista, debe deslizarse hacia afuera con facilidad.



Cómo recortar la colilla de cerdo

Si su trasero de cerdo se vendió con la piel, quítelo o pídale a su carnicero que lo haga. La piel evitará que el humo y el roce seco penetren en la carne y, al final de la cocción, será demasiado difícil de comer.

Al igual que la pechuga, la colilla de cerdo a menudo tiene mucha grasa en su superficie que no se deshace y no es buena para comer. Sin embargo, debido a que desmenuzará la carne de cerdo en lugar de cortarla en rodajas, no es necesario recortar el exceso de grasa con anticipación. Simplemente puede quitar esas bolsas más grandes de grasa con los dedos una vez que haya terminado de cocinar.

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Untar y frotar: Cómo condimentar la colilla de cerdo

La colilla de cerdo es casi imposible de sazonar. No importa lo salada o picante que sea su corteza, terminará desgarrada y mezclada con la carne interior menos sazonada. Para el masaje seco, use partes iguales de sal kosher y café de malla 16. muele pimienta negra mezclada con una pequeña cantidad de pimentón para darle color. Necesitará aproximadamente ½ taza de condimento para un trasero de cerdo de 8 a 10 libras. La mostaza o la salsa picante sirven para untar bien.



El lado más graso de la colilla de cerdo es su lado de presentación, así que aplique la unta y frote este lado al final. Como siempre, use una mano para untar y voltear la carne y la otra para espolvorear la mezcla. Comenzando por el lado sin presentación, unte la carne con mostaza o salsa picante, luego sacuda o espolvoree la mezcla de lado a lado en una capa uniforme hasta cubrir la superficie. Luego, unte los lados de la carne y sazone con el aderezo. Coloque una mano a lo largo del costado de la carne de cerdo y úsela para atrapar el frote y presione uniformemente sobre la carne. Dale la vuelta al trasero, de modo que el lado gordo quede hacia arriba. Unte y frote. Deje reposar la colilla de cerdo durante 30 a 40 minutos. Esto le dará a la frotación algo de tiempo para penetrar la carne y comenzar a extraer la humedad interna.

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Cuánto tiempo para ahumar la colilla de cerdo (paleta de cerdo)

Se necesitan un total de aproximadamente 10 horas para ahumar una colilla de cerdo con hueso de 8 a 10 libras. El humo ocurre en 5 etapas.

Diagrama de etapas de cocción de tope de cerdo.

Butt de cerdo ahumado de Aaron Franklin: receta de paleta de cerdo a la parrilla

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  1. Una vez que su ahumador haya alcanzado una temperatura constante de 270 ° F y esté produciendo un humo limpio, coloque la colilla de cerdo dentro de la cámara de cocción con la tapa de grasa hacia arriba. El alto contenido de grasa de la colilla de cerdo significa que no tiene que preocuparse por comenzar a calentar más bajo como lo haría con la pechuga. Pasar las siguientes tres horas cuidando el fuego, manteniendo una temperatura constante y el humo más limpio posible, mientras la cola de cerdo se cocina sin ser molestada.
  2. Después de tres horas, abra el ahumador y rocíe bien la colilla de cerdo con agua, cerveza o vinagre de sidra de manzana para enfriar el exterior. Continúe cocinando a 270ÅãF durante aproximadamente otras cinco horas, revisando y rociando la colilla de cerdo una vez por hora. A medida que la carne continúa cocinándose y la grasa se derrama, la colilla de cerdo se encogerá gradualmente, lo que eventualmente hará que la corteza que se forma en la parte superior de la capa de grasa se parta. Una vez que eso suceda, estará listo para terminar.
  3. Su trasero de cerdo debe estar listo para envolver aproximadamente ocho horas en el tiempo de cocción. Aprender cómo envolver tu trasero de cerdo en papel de aluminio con nuestra guía completa aquí .
  4. Una vez que la colilla de cerdo esté envuelta, devuélvala al ahumador y cocine por otra hora a 270 ° F, luego suba la temperatura a 295 ° F y cocine por una hora final.
  5. Después de 10 horas en el ahumador, la colilla de cerdo debe registrar una temperatura interna de poco más de 200 ° F. Puede perforar la envoltura con un termómetro para carne (trate de no hacer más de un par de agujeros) para obtener una lectura de temperatura y sentir la carne en busca de ternura. Si desea juzgar el punto de cocción por completo, levante la colilla de cerdo y muévala en sus manos. Debe quedar blando y blando cuando lo toques. Recuerde que la carne continuará cocinándose durante un tiempo incluso después de haberla retirado del ahumador, por lo que si hay algunos bolsillos que todavía no se sienten exactamente bien, lo harán pronto. Deje reposar la colilla de cerdo envuelta a temperatura ambiente durante una hora antes de servir.

Cómo servir butt de cerdo ahumado

Desenvuelva con cuidado la carne de cerdo, teniendo cuidado de no dejar que los jugos atrapados se derramen del papel de aluminio. Vierta los jugos sobre la carne de cerdo, luego triture con los dedos o pinzas. Deseche el hueso, que debe deslizarse fácilmente, o guárdelo para otro uso. Si hay grandes bolsas de grasa sin procesar, puede quitarlas con los dedos o picarlas y mezclarlas con la carne. Atender.

Aprenda más recetas y técnicas de barbacoa de Texas en la MasterClass de Aaron Franklin.


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