Cuando el chef Keller y su equipo culinario en The French Laundry comenzaron a cocinar sous vide (o cocción lenta, como solían llamarlo), no tenían ninguno de los equipos que usan en el restaurante hoy. El chef Keller recuerda llenar una cocotte, o un horno holandés, con una pechuga de pollo y leche y colocar la cocotte con tapa en el calentador de platos de la cocina durante 45 minutos. Cuando estuvo listo para servirlo, el pollo estaba perfectamente escalfado en la leche. El método para la pechuga de pollo escalfado con leche luego evolucionó para envolver y comprimir salmón o pechuga de pato en una envoltura de plástico.

Aquí, el chef Keller demuestra esta técnica y cómo cocinar sous vide usando solo una olla de agua y un termómetro. No es tan preciso como un circulador de inmersión u otra olla de precisión (por lo que los tiempos de cocción pueden variar), pero logra un resultado similar. Demuestra que si bien el equipo profesional es indudablemente útil, no necesita un sellador al vacío de cámara para cocinar al vacío en casa para ciertas aplicaciones. A medida que el chef Keller adquirió más conocimientos sobre las técnicas de sous vide a través de las enseñanzas del pionero del sous vide Bruno Goussault, su equipo se graduó con el equipo que ahora se usa en los restaurantes del chef Keller.

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¿Qué puedes Sous Vide?

Muchas otras proteínas se pueden cocinar en el mismo método simplificado de sous vide como el filete de salmón que se muestra aquí. El chef Keller le insta a probar esta preparación con cualquier carne que se pueda comprimir en film plástico: pollo, pechuga de pato, filetes de pescado que van desde la lubina hasta el pez espada. Pero es importante tener en cuenta la forma de la proteína al elegir lo que vas a cocinar. Un solomillo puede ser difícil de enrollar y comprimir en plástico debido a su forma, mientras que un filete de ternera se comprime bien. Recuerde la regla de oro del chef Keller: si puede formar un cilindro, entonces puede cocinarlo de esta manera.

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Reglas básicas de seguridad para cocinar al vacío

Ciertas reglas de seguridad básicas se aplican a cada paso del sous vide.

  1. Sellando
    2. . Enfríe la comida o dore la comida si es necesario y luego enfríela de inmediato y completamente. Selle los alimentos refrigerados y cocínelos inmediatamente o guárdelos a 3.3 ° C (38 ° F) o menos.
  2. Cocinando
    3. . Cocine la comida, sáquela de la bolsa y sírvala. Cocine los alimentos, déjelos en la bolsa y enfríelos en un baño de hielo a 1 ° C (34 ° F) y luego refrigere o congele.
  3. Almacenar
    4. . Guarde los alimentos (refrigerados primero si se han cocinado) en el refrigerador a una temperatura de aproximadamente 3.3 ° C (38 ° F) o menos, o congélelos. Descongele los alimentos en el refrigerador antes de usarlos.
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Receta Sous Vide de salmón del chef Thomas Keller

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Tiempo de preparación
15 minutos
Tiempo Total
35 min
Hora de cocinar
20 minutos

Ingredientes

  • 1 porción de salmón Ora King del lomo superior, sin piel, aproximadamente 175 gramos
  • Sal kosher
  • Salsa bearnesa
  • 7 espárragos blancos cocidos al vacío
  • 30 gramos de mantequilla sin sal
  • ½ limón
  • Sal marina de Maldon

Equipo :

  • Olla de 8 cuartos
  • Termómetro digital de lectura instantánea
  • Hielo
  • Envoltura de plástico
  • Tijeras de cocina
  • Probador de pasteles o cuchillo de cocina
  • Cuchara ranurada
  • Sartén forrada con toalla de cocina
  • Cuchara
  1. Llene una olla de 8 cuartos de galón con agua y coloque un termómetro al costado de la olla para controlar la temperatura del agua. Calentar el agua a 61ºC y regular el nivel de calor de la estufa para que la temperatura se pueda mantener fácilmente. Tenga a mano un tazón pequeño con hielo para ajustar la temperatura del agua si se calienta demasiado.
  2. Coloque un pedazo grande de envoltura de plástico suavemente sobre una superficie de trabajo. Doble la ½ pulgada superior de la envoltura de plástico sobre sí misma, creando un borde delgado en la parte superior de la envoltura de plástico.
  3. Sazone el filete de salmón con sal. Coloque el filete cerca del fondo de la envoltura de plástico, dejando suficiente espacio en la parte inferior para poder doblar el plástico sobre el pescado y aún tener 2 pulgadas de más. Doble la envoltura de plástico sobre el pescado y tire suavemente del filete hacia su cuerpo para comprimirlo. Empiece a envolver el pescado en el plástico. Con cada rollo, use una mano para estirar la película lejos de usted y la otra mano para jalar el pescado hacia usted. Esto comprimirá el filete en un paquete apretado.
  4. Una vez que el pescado esté completamente enrollado, tire y estire los extremos sueltos de la envoltura de plástico como si fuera una goma elástica. Gire ambos extremos de la envoltura de plástico con fuerza, luego ate cada extremo en un nudo. Empuja cada nudo hacia el pescado mientras retiras el exceso de plástico, apretando la compresión. Recorta el exceso de película de ambos extremos.
  5. Asegúrese de que no haya aire en el pescado enrollado perforando las bolsas de aire con un probador de pasteles o la punta de un cuchillo de cocina.
  6. Prepara la salsa bearnesa según esta receta , pero no agregue todavía el estragón picado.
  7. Confirme que la temperatura del agua esté a 61ºC. Coloque el salmón en el baño de agua preparado. El salmón debe caer al fondo de la olla. Cocine el pescado a 61ºC durante 17 a 18 minutos para un cocimiento medio-raro a medio a 1½ pulgada de diámetro. Asegúrese de controlar continuamente la temperatura del agua y ajustarla según sea necesario.
  8. Mientras tanto, glaseamos los espárragos con un poco de agua y mantequilla. Sazonar con sal. (El chef Keller demuestra la técnica de glaseado en el capítulo 8 de su primera MasterClass).
  9. Use una espumadera para sacar el salmón del baño de agua. Corta los nudos de los extremos del salmón. Desenvuelva la envoltura de plástico comenzando por el borde que dobló en la parte superior de la película y coloque el salmón en una sartén forrada con una toalla de cocina (no toallas de papel). Si el salmón no está lo suficientemente caliente para su preferencia, déjelo secar en un horno a 350ºF durante 3 minutos.
  10. Termine con un chorrito de jugo de limón y una pizca de sal marina Maldon. Transfiera a un plato para servir.
  11. Agrega el estragón picado a la salsa bearnesa y revuelve para incorporar. Enrolle los espárragos en la sartén, cubriéndolos con el glaseado. Coloque los espárragos junto al pescado en el plato para servir. Vierta la salsa bearnesa sobre el salmón en una capa uniforme.

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