La cocción al vacío, como toda cocción, se basa en el tiempo y la temperatura. Puede ajustar uno o ambos para influir en sus resultados.

imitaciones duplicados

El chef Thomas Keller lo demuestra al caminar a través de dos preparaciones de costillas: dos costillas cocidas al vacío, una a 62 ° C durante 48 horas y otra a 79 ° C para un tiempo de cocción de 24 horas (la receta sigue siendo la misma, simplemente el se ajustan el tiempo y las temperaturas).

Como señala el chef Keller, algo de jugo de la carne se ha acumulado en la bolsa selladora al vacío alrededor de la costilla corta a 62 ° C, que se ha cocinado el tiempo suficiente para descomponer sus músculos y fibras, pero no a una temperatura lo suficientemente alta como para rendirse. gran parte de la grasa que le da sabor a la carne. Por el contrario, se acumulará más grasa y jugos alrededor de la costilla corta a 79 ° C, lo que dará como resultado un trozo de carne más pequeño que es más similar en textura a la costilla corta estofada tradicionalmente.

Las opciones para servir son infinitas cuando se trata de costillitas sous vide: dorarlas como un bistec, cortarlas en rodajas y mezclarlas con una ensalada o servirlas con una salsa tradicional, como una que sea a base de caldo de ternera al vino tinto. .

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¿Qué puedes Sous Vide?

Muchas otras proteínas se pueden cocinar en el mismo método simplificado de sous vide como las costillas cortas que se muestran aquí. El chef Keller le insta a probar esta preparación con cualquier carne que se pueda comprimir en film plástico: pollo, pechuga de pato, filetes de pescado que van desde la lubina hasta el pez espada. Pero es importante tener en cuenta la forma de la proteína al elegir lo que vas a cocinar. Un solomillo puede ser difícil de enrollar y comprimir en plástico debido a su forma, mientras que un filete de ternera se comprime bien. Recuerda la regla de oro del chef Keller: si puedes darle forma de cilindro, puedes cocinarlo de esta manera.

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Reglas básicas de seguridad para cocinar al vacío

Ciertas reglas de seguridad básicas se aplican a cada paso del sous vide.

  1. Sellando
    2. . Enfríe la comida o dore la comida si es necesario y luego enfríela de inmediato y completamente. Selle los alimentos refrigerados y cocínelos inmediatamente o guárdelos a 3.3 ° C (38 ° F) o menos.
  2. Cocinando
    3. . Cocine la comida, sáquela de la bolsa y sírvala. Cocine los alimentos, déjelos en la bolsa y enfríelos en un baño de hielo a 1 ° C (34 ° F) y luego refrigere o congele.
  3. Almacenar
    4. . Guarde los alimentos (refrigerados primero si se han cocinado) en el refrigerador a una temperatura de aproximadamente 3.3 ° C (38 ° F) o menos, o congélelos. Descongele los alimentos en el refrigerador antes de usarlos.
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¿Cuánto tiempo puede sous Vide Short Ribs?

Cocine una costilla a 79ºC durante 24 horas para conseguir una textura similar a la de una costilla a la brasa tradicional. Además, experimente agregando hierbas y especias en la bolsa para impartir sus propios sabores. Algunas posibilidades incluyen pimienta negra o una ramita de tomillo.

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Receta de costilla corta al sous Vide del chef Thomas Keller

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Tiempo de preparación
10 minutos
Tiempo Total
48 h 10 min
Hora de cocinar
48 horas

Ingredientes

  • 1 porción de costilla corta deshuesada, aproximadamente 210 gramos y aproximadamente 1 pulgada de grosor
  • Sal kosher
  • Aceite de canola
  • 30 gramos de mantequilla sin sal, cortada en cubos de ½ pulgada

Equipo :

como hacer un streap tease
  • Recipiente de plástico para baño maría
  • Circulador de inmersión
  • Guantes de un solo uso
  • Bolsa selladora al vacío
  • Selladora al vacío de cámara
  • Papel de aluminio
  • Tijeras de cocina
  • Toalla de cocina o toallas de papel
  • Sartén pequeña
  • Plato forrado con toallas de papel
  • Cuchillo para rebanar o cuchillo de chef
  • Tabla de cortar
  • Cuchara
  1. Preparar un baño de agua con un circulador de inmersión a 62ºC.
  2. Sazone ambos lados de la costilla con sal. Selle al vacío la costilla en una bolsa selladora al vacío y colóquela en el baño de agua a 62ºC. Cubra el recipiente del baño de agua con papel de aluminio para retener el calor y minimizar la evaporación.
  3. Cocina la costilla durante 48 horas.
  4. Retire la costilla corta de la bolsa de plástico y use una toalla de cocina o papel toalla para secarla.
  5. Ponga una sartén pequeña a fuego alto. Vierta suficiente aceite en la sartén para cubrir finamente el fondo. Cuando el aceite comience a humear, coloque la costilla en la sartén, chamuscando cada lado durante unos 30 segundos. Agregue la mantequilla a la parte superior de la costilla, baje el fuego a medio y rocíe la costilla con la mantequilla, aproximadamente 30 segundos.
  6. Transfiera la costilla corta a un plato forrado con toallas de papel para escurrir brevemente. Corta la costilla corta al bies y sírvela como desees.

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