Principal Comida Aprenda sobre la pectina: definición, orígenes y cómo se usa en la cocina

Aprenda sobre la pectina: definición, orígenes y cómo se usa en la cocina

Desde mermeladas hasta glaseados, la pectina es una parte integral de la repostería y los postres.

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¿Qué es la pectina?

La pectina es un almidón polisacárido que se encuentra en las paredes celulares de frutas y verduras. En cuanto a la composición de los alimentos, la pectina es un agente gelificante.

Imita parcialmente los efectos de la gelatina, pero a diferencia de la gelatina, que proviene de animales, la pectina proviene completamente de plantas. Tanto la pectina líquida como la pectina seca se encuentran en una amplia variedad de alimentos, desde mermeladas caseras para congelador hasta dulces gomosos producidos en masa.

¿De qué está hecha la pectina?

La pectina se puede obtener de una amplia variedad de frutas y verduras. Las fuentes populares incluyen:



  • Manzanas
  • Frutas cítricas (naranjas, toronjas, limones y limas ayudan a crear lo que se conoce como pectina cítrica)
  • Zanahorias
  • Albaricoques
  • Ciruelas
  • Moras
  • Cerezas
  • Quince

La cantidad de pectina que se encuentra en frutas y verduras variará considerablemente. Como regla general, las frutas más firmes tienen altos niveles de pectina, mientras que las frutas blandas tienen niveles más bajos. Las frutas maduras también tienen niveles más bajos de pectina que las inmaduras.

¿Para qué se usa la pectina?

Una amplia variedad de recetas utilizan pectina.

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  • La pectina se usa habitualmente en mermeladas, mermeladas y jaleas, porque cuando se cocina a alta temperatura con ácido y azúcar, crea esa agradable textura gelatinosa. Prueba tu mano para hacer Mermelada de fresa casera del chef Dominique Ansel .
  • Las frutas que producen altos niveles de su propia pectina generalmente necesitan muy poca azúcar y pectina agregadas para hacer una mermelada. (En algunos casos, estas gelatinas se pueden preparar sin azúcar agregada).
  • Las frutas que son bajas en pectina, sin embargo, a menudo necesitan ambas. Pero si no desea agregar una cantidad excesiva de azúcar, que es común en las mermeladas de bayas, por ejemplo, puede agregar pectina en su lugar sin afectar el sabor.
  • La pectina también se usa para hacer tartas que necesitan una textura firme y ligeramente gelatinosa, o para crear un glaseado de frutas transparente llamado nappage.
  • Algunos tipos de medicamentos también incorporan pectina, pero estos requieren considerablemente menos pectina que las recetas de postres.
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¿La pectina es vegana?

La pectina es vegana. No contiene productos de origen animal. La pectina se elabora a partir de frutas reales y todas sus formas, desde la pectina seca hasta la pectina líquida y la pectina comercial producida en masa, se obtienen en su totalidad a partir de plantas.



¿Cuál es la diferencia entre gelatina y pectina?

La gelatina es un ingrediente más común que la pectina, aunque ambos funcionan para proporcionar una textura gelatinosa similar a los alimentos. Sin embargo, hay una gran diferencia entre los dos.

Si bien la gelatina está hecha de productos de origen animal (sobre todo colágeno), la pectina es vegana y apta para vegetarianos, ya que se deriva de la fruta.

¿Cómo actúa la pectina?

La pectina viene en forma líquida o en polvo y es soluble en agua fría. La pectina necesita otros ingredientes para gelificarse. Por lo general, esos ingredientes son azúcar o calcio.

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4 tipos comunes de pectina

También hay diferentes tipos de pectina que se pueden usar para diferentes cosas. Hay cuatro tipos principales.

  1. Pectina HM . La pectina de alto metoxilo (HM) es el tipo más común de pectina. Por lo general, se etiqueta como de fraguado rápido o de fraguado lento. Ambos tipos se extraen de las cáscaras de los cítricos y básicamente lo mismo, siendo la principal diferencia el tiempo y la temperatura que tardan en fraguar. La pectina de fraguado rápido requiere una temperatura más alta y menos tiempo para fraguar, mientras que la pectina de fraguado lento toma una temperatura más baja y más tiempo. La pectina de fraguado rápido es ideal para recetas que incluyen suspensión, por lo que es mejor para mermeladas y conservas (la suspensión es esencialmente los bocados de fruta que cuelgan, suspendidos, en la mermelada viscosa). La pectina de fraguado lento es mejor para recetas que no incluyen ninguna suspensión, como una gelatina suave. La pectina HM necesita azúcar y niveles de ácido muy específicos para reafirmarse. Por eso es ideal para conservas de frutas, mermeladas y jaleas.
  2. Pectina LM . La pectina de bajo metoxilo (LM) también proviene de las cáscaras de los cítricos. A menudo se usa para mermeladas y jaleas bajas en calorías, ya que depende del calcio en lugar del azúcar para solidificarse. También es ideal para recetas a base de lácteos que no necesitan azúcar. La pectina LM se vuelve cada vez más firme a medida que se agrega calcio hasta que alcanza un punto de saturación. En ese momento, el proceso se invierte y se vuelve menos firme.
  3. Pectina de manzana . La pectina de manzana es una pectina que se deriva de las manzanas y, por lo general, se vende en forma de polvo. Puede utilizarse como agente gelificante y espesante, así como estabilizador de alimentos. También se utiliza en medicina, como suplementos, en masticables como pastillas para la garganta, o como aditivo de laxantes por sus cualidades purgantes naturales. La pectina de manzana está repleta de carbohidratos saludables, fibra dietética, sodio, manganeso, cobre y zinc.
  4. PEQUEÑA Pectina . La pectina NH es una pectina de manzana que se usa generalmente para glaseados y rellenos de frutas. Es un tipo de pectina LM modificada. La pectina NH necesita calcio para gelificarse, como cualquier otro tipo de pectina LM, pero menos. También es térmicamente reversible, lo que significa que se puede fundir, fijar, volver a fundir y luego volver a poner a cero.

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¿Qué son los sustitutos de la pectina?

Si no tiene pectina seca o pectina líquida a la mano o no puede encontrar algunas en el mercado, existen varias opciones de sustitutos:

  • Cáscaras de cítricos . Las cáscaras de los cítricos, especialmente la parte blanca o médula, están llenas de pectina de forma natural. Si está haciendo una mermelada de frutas, los cítricos agregarán un impulso de pectina sin tanta azúcar.
  • Maicena . La maicena es un espesante natural que funciona como un sustituto perfecto de la pectina.
  • Gelatina . La gelatina es una opción viable para los no veganos o no vegetarianos.
  • Azúcar extra . Por último, puede hacer mermeladas y jaleas a la antigua: cocinándolas para horas y añadiendo mucha azúcar. Las únicas desventajas de eso, por supuesto, es que cocinas muchos de los nutrientes naturales y también terminas comiendo mucha azúcar agregada.

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