Si es nuevo en el mundo del vino, es posible que no esté familiarizado con una de las palabras más utilizadas: taninos. Los taninos son elementos esenciales en lo que hace que el vino sea especial y distintivo, en lo que hace que el vino sepa a vino, y aprender sobre ellos es crucial para comprender y apreciar el vino.

Los taninos se encuentran entre los aspectos menos comprendidos del vino y uno de los más difíciles de dominar, porque no se pueden aislar, oler o saborear. Pero no necesitas un doctorado en química para comprender lo que está pasando en esa copa de vino. Comprender y reconocer los taninos lo llevará en gran medida hacia el conocimiento del vino.

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¿Qué son los taninos?

Los taninos son sustancias que se encuentran principalmente en las plantas, la corteza y las hojas que crean una sensación de sequedad y frotamiento en la lengua. Los taninos del vino se extraen de los hollejos, semillas, tallos y, en particular, de las barricas de roble.

Los taninos son moléculas de origen natural (la palabra técnica para estos compuestos es polifenoles). Cuando las pieles, semillas y tallos de la uva se remojan en jugo, liberan estos taninos. Cuanto más tiempo se remojan, más taninos liberan.

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¿De dónde proceden los taninos del vino?

La palabra tanino tiene siglos de antigüedad y se deriva del proceso de utilizar extractos de plantas para curar el cuero, lo que se conoce como curtido. Algunos de los mismos extractos de plantas utilizados para este proceso de curtido también se utilizan en la vinificación.

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Las plantas tienen taninos que los hacen hostiles a otras criaturas que de otro modo podrían consumirlas. Desde un punto de vista evolutivo, existen para disuadir a los animales de consumir la fruta, las hojas o las semillas de una planta antes de que la planta esté madura. Los taninos son el equivalente vegetal de las púas de un puercoespín o la cola de un castor. La existencia de taninos es una mala noticia para los animales no humanos, significa que tienen menos para comer, pero es una noticia maravillosa para los aficionados al vino.

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¿Cómo afecta el clima a los taninos?

Un clima cálido produce uvas hipermaduras, mientras que un clima más fresco contribuye a que las uvas envejezcan más lentamente. La diferencia influye en los tipos de taninos que se crean.

  • En la cálida Australia, por ejemplo, las uvas Shiraz son abundantes, con taninos suaves, exuberantes y redondeados.
  • En el clima más fresco de Burdeos, Francia, mientras tanto, uvas cabernet crecen más lentamente, produciendo taninos más sutiles.
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¿Cómo se agregan los taninos al vino?

Los taninos se añaden al vino mediante los procesos de maceración y fermentación.

    Fermentación es el proceso por el cual la levadura produce alcohol a partir del azúcar . En la elaboración del vino, el jugo de frutas (típicamente jugo de uva) es la fuente de azúcar. Cuando las frutas enteras se fermentan, lo que significa que su piel aún está encendida, los taninos se extraen en el proceso de fermentación. Sin embargo, algunos vinos no se elaboran fermentando la fruta entera. En particular, el vino blanco tiende a elaborarse a partir de la pulpa fermentada de las uvas, pero no de su piel. Por lo tanto, tal proceso de fermentación produciría muy pocos taninos en la solución líquida.
  • En maceración , el vino que ya ha sido fermentado se sumerge en un barril de hollejos de uva. El alcohol en el vino recién formado ayuda a filtrar taninos adicionales de la piel de la uva y a agregarlos a la solución líquida. Este proceso se da con calor, pero también es posible la maceración en frío (aunque eso tradicionalmente ocurre antes de fermentación).

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Comprender los taninos no es solo una cuestión de comprender cómo se elabora el vino. Los taninos también están profundamente conectados con la experiencia de degustar vino. Los taninos tienen los siguientes efectos en la elaboración y cata de vinos:

  1. Sabor
    2. . La mayoría de los líquidos no se consideran secos. Sin embargo, la sequedad, la astringencia y el amargor son comunes al vino. Los taninos son los responsables de esas sensaciones únicas; los taninos, no la acidez, son los que hacen que el vino sea vino. Cuanto más seca esté la boca después de probar un vino, más taninos contiene la bebida. Ese instinto de fruncir los labios después de beber un poco de vino tinto, ese es el efecto de los taninos.
  2. Estructura
    3. . Cuando la gente habla de estructura en un vino, se refiere a la imagen completa que un vino construye en su paladar. Y gran parte de la estructura tiene que ver con la impresión de textura que crean los taninos en la boca, aunque también es importante la armonía general entre el cuerpo, los taninos y la acidez.
  3. Textura
    4. . También llamada sensación en boca, la textura se refiere a cómo se siente el vino en la boca y la garganta. El principal contribuyente a la textura es el tanino. El tanino puede ser aterciopelado, sedoso, firme o astringente.
  4. Calidad
    5. . Los taninos maduros y bien juzgados crean una sensación de estructura y profundidad. Por el contrario, un final demasiado tánico secará la boca, dejando al consumidor buscando agua.
  5. Edad
    6. . Los taninos actúan como conservante. Los enólogos a veces sobrecargan una botella de vino con taninos para que dure más, lo que le da una vida útil más larga. Los taninos a menudo se vuelven más sutiles a medida que envejecen, por lo que los vinos añejos son a menudo codiciados y caros.
  6. Fuerza
    7. . Muchos fanáticos del vino creen que un poco de tanino ayuda mucho. Cuando la gente habla de dejar respirar el vino, quiere decir que el aire puede diluir los taninos, haciéndolos más suaves y discretos en lugar de audaces o incluso abrumadores.
  7. Balance
    8. . El vino ideal presenta equilibrio, donde el ácido, el tanino y la fruta están en armonía. Un vino desequilibrado es aquel en el que un elemento, como el tanino, la acidez o el alcohol, es más alto que los demás de una manera molesta o desagradable.
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¿Cuáles son las ventajas de los taninos en el vino?

Los taninos no solo protegen a las plantas de los animales, sino que actúan como un antioxidante natural para proteger el vino una vez que se cosechan y producen las uvas. En realidad, esta es una de las razones por las que ciertos vinos tintos, incluido el Cabernet Sauvignon, envejecen tan bien.

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¿Cuáles son las desventajas de los taninos en el vino?

Algunas personas sufren dolores de cabeza por los taninos, incluso en pequeñas dosis. La mejor manera de determinar si es susceptible a los dolores de cabeza causados ​​por los taninos es tomar muestras de otras sustancias que también contienen taninos, como:

  • Chocolate negro
  • jugo de manzana
  • Canela
  • Nueces
  • Almendras
  • Miseria
  • Té negro fuerte

Si encuentra que el chocolate, el té y el vino tinto le dan dolores de cabeza, opte por el vino blanco o rosado y deje de lado el tinto.

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¿Se pueden eliminar los taninos del vino?

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Los taninos se pueden eliminar del vino mediante un proceso llamado clarificación. La clarificación de un vino rara vez se realiza, excepto en estos casos:

  • Si se piensa que un vino es demasiado astringente —contiene demasiados taninos o demasiado fuertes— los fabricantes pueden eliminar los taninos que crean estos problemas.
  • Si un vino le parece demasiado amargo a un enólogo, el enólogo puede equilibrar el cuerpo del vino eliminando ciertos taninos y dejando otros en su interior.
  • Si un vino tiene demasiadas proteínas, un enólogo puede optar por eliminar algunos de los taninos para reducir o prevenir la turbidez.
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¿Qué vinos no tienen taninos?

La mayoría de los vinos blancos se fermentan sin su propia piel, lo que los hace mucho menos tánicos, por eso el vino blanco es menos seco que el tinto. Hay algunas excepciones: algunos vinos blancos pueden ser más tánicos si se guardan en barriles de madera. Ese es el caso de Chardonnay, por ejemplo.

Y aunque los vinos tintos suelen tener taninos, hay algunos tintos que son más tánicos y otros que son menos.

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¿Qué vinos son ricos en taninos?

Los vinos con mayor contenido de taninos son todos los vinos tintos. Incluyen:

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  • Cabernet Sauvignon
  • Monastrell
  • Montepulciano
  • Nebbiolo
  • Pequeño Verdot
  • Pequeña Sirah
  • Sangiovese
  • Shiraz
El vino tinto se vierte en un vaso con otros vinos en segundo plano. what-red-wines-are-low-in-tannins

¿Qué vinos tintos son bajos en taninos?

Es posible beber vino tinto con bajo contenido de taninos. Tales variedades de taninos bajos incluyen:

  • Barbera
  • pequeña
  • Riesling alemán
  • Garnacha
  • Zinfandel/Primitivo
  • Pinot Noir
  • Tempranillo
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