Aprenda a cocinar salmón de 8 maneras diferentes, más 20 ideas de recetas de salmón

El segundo pescado más consumido en los EE. UU., Nos encanta el salmón tanto por su versatilidad en la cocina como por el hecho de que está repleto de nutrientes.

Aprende de los mejores

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• ¿Qué es el salmón?
• ¿Por qué el salmón es rosado?
• Las 4 variedades más comunes de salmón
• Cómo descomponer el salmón en 7 pasos
• 8 formas de cocinar salmón
• 20 ideas de recetas de salmón
• Datos nutricionales del salmón
• ¿Cuáles son los beneficios para la salud del salmón?

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¿Qué es el salmón?

El salmón se refiere a varias especies de peces aceitosos de pulpa rosada de la familia Salmonidae de 100 millones de años. Los salmones son carnívoros que pasan la mayor parte de su vida en el océano, pero regresan a los arroyos donde nacieron cuando llega el momento de desovar (depositar huevos). Los mejores salmones se capturan cuando llegan a la desembocadura de su río de origen, antes de iniciar una difícil migración río arriba que agota sus reservas de grasa.

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¿Por qué el salmón es rosado?

El salmón obtiene su color rosado (y aroma distintivo) de un pigmento rosado llamado astaxantina que proviene de los crustáceos y algas que comen en la naturaleza. (El salmón de piscifactoría, que representa alrededor del 70 por ciento del mercado mundial, tiene un color de astaxantina agregado a su alimento, lo que da como resultado varios tonos de rosa).

Las 4 variedades más comunes de salmón

Probablemente encontrará varios tipos diferentes de salmón fresco en su supermercado o pescadería: salmón del Atlántico y varias variedades de salmón del Pacífico.

1. atlántico el salmón (Salmo salar) se encuentra a ambos lados del océano Atlántico y pesa en promedio alrededor de 10 libras, aproximadamente el 14 por ciento de las cuales es grasa. El último salmón salvaje del Atlántico en los EE. UU., Que alguna vez fue abundante en el noreste, se encuentra en Maine, donde tiene estatus de protección. Eso significa que todo el salmón del Atlántico americano disponible comercialmente se cultiva.
   
2. Sockeye , también conocido como salmón rojo (Oncorhynchus nerka) es una variedad de salmón del Pacífico que se encuentra desde el norte del mar de Bering y Japón hasta el río Columbia del noroeste del Pacífico. Recibe su nombre de la palabra sukkai (pez rojo) de los nativos americanos Coast Salish. El salmón rojo salvaje pesa un promedio de cuatro a siete libras y constituye aproximadamente una sexta parte de la pesca comercial. Su carne es la más roja de todas las variedades de salmón y contiene aproximadamente un 10 por ciento de grasa, incluidos muchos ácidos grasos omega-3.
3. De que , también conocido como salmón plateado (Oncorhynchus kisutch) es un tipo de salmón del Pacífico que se encuentra desde el mar de Bering hasta Japón y en el río Salinas en California. Se considera un pescado de tamaño mediano, con un peso promedio de siete a diez libras, con carne más liviana y menos grasa (7 por ciento), y por lo tanto de sabor más suave, que el salmón rojo.
4. Rey , también conocido como salmón de primavera o Chinook (Oncorhynchus tshawytscha) es una especie de salmón del Pacífico que se encuentra en el río Yukon en Alaska y Canadá hasta China y el río Sacramento en California. Con 23 libras, es la especie de salmón más grande. Su carne tiene aproximadamente un 12 por ciento de grasa, lo que le da al salmón real un rico sabor.

Cómo descomponer el salmón en 7 pasos

Para descomponer un salmón entero en filetes más pequeños:

1. Retire las escamas con agua corriente muy fría, comenzando por la cola y subiendo hacia la cabeza. Consejo del chef Gordon Ramsay: compruebe que no queden escamas. Cepille la piel hacia atrás desde la cabeza hasta la cola con el borde de su cuchillo. Esto hará que los trazos del cuchillo sean más limpios.
2. Utilice un cuchillo afilado o unas tijeras para quitar las aletas y la cabeza. Consejo del chef Gordon Ramsay: cada vez que corte el salmón, límpielo con el cuchillo. Un cuchillo limpio hace un corte limpio.
3. Retire el collar cortando detrás de la placa branquial, rompiendo la parte de la columna unida al collar.
4. Encuentra el final de la columna y luego quita la cola.
5. Corta la aleta caudal de la parte carnosa de la cola, luego filetea la cola cortando la carne de las vértebras.
6. Presione su cuchillo contra la columna para deslizarse desde la cabecera del pescado hacia el final de la cola, cortando las costillas con un cuchillo o tijeras, para separar el vientre (delgado, pálido, más gordo) del lomo (más grueso, más brillante, menos grasa).
7. Corte la panza y el lomo en filetes cortando firmemente la carne y la piel a lo largo desde la cabeza hasta la cola. Consejo del chef Gordon Ramsay: al preparar sus porciones de filete, cuanto más alto se mueva hacia la panza del salmón, más delgado se corta.

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Con su contenido de grasa relativamente alto, el salmón es más tolerante que otras variedades de pescado y se adapta bien a la parrilla, al horno y otras recetas fáciles, lo que lo convierte en un favorito para las comidas entre semana. Independientemente de cómo cocines el salmón, debes tener como objetivo una temperatura interna de alrededor de 120 ° F para el medio crudo y no superior a 140 ° F. Puede usar un termómetro de lectura instantánea o cortar la carne: el salmón medio crudo debe ser en su mayoría opaco pero aún jugoso, mientras que el salmón a más de 125 ° F será más escamoso y comenzará a formar grumos blancos.

Antes de cocinar, lave el salmón, séquelo con toallas de papel y déjelo a temperatura ambiente antes de comenzar.

1. parrilla : Elija una variedad de salmón más graso para asar a la parrilla. Asegúrate de engrasar ligeramente tanto la rejilla de la parrilla como el salmón, cuya delicada carne tiende a pegarse a todo. Para obtener una piel crujiente, comience con la piel hacia abajo y luego voltee cuando el salmón esté casi cocido; sabrá que está listo porque el salmón comenzará a volverse más opaco y se soltará fácilmente de la parrilla. Pruebe el salmón a la parrilla con un adobo, un condimento o un simple chorrito de limón.
2. Escalfar : Salmón escalfado calentando partes iguales de vino blanco y agua en una sartén antiadherente grande, luego agregue el salmón y cocine a fuego lento.
3. Al vacío : Dado que los filetes de salmón tienden a tener un grosor desigual, son una excelente opción para cocción al vacío , lo que evita el problema de que la parte delgada se cocine demasiado mientras que la parte más gruesa queda poco cocida. Sazone los filetes de salmón con piel con sal y pimienta negra y coloque el salmón en una bolsa para congelar con un poco de aceite de oliva extra virgen para evitar que se pegue. Sumerja la bolsa en un baño de agua a 122 ° F con un circulador de inmersión y deje cocinar de 20 a 60 minutos, dependiendo del grosor. Retire con cuidado de la bolsa y transfiera el salmón con la piel hacia abajo a una sartén antiadherente engrasada para que la piel quede crujiente.
4. Cura : Cura el salmón frotándolo con sal kosher, azúcar, hierbas y especias. Luego selle herméticamente en papel de aluminio o envoltura de plástico, pese con una bandeja para hornear y refrigere durante varios días. Puede ahumar o asar salmón curado, o cortar en rodajas finas para cubrir bagels.
5. Asar : Intentar salmón a la parrilla sobre una tabla de cedro aromático o de manzano para un sabor ahumado. Solo tomará unos 5 minutos debajo del asador para que la parte superior de los filetes se dore, dejando los centros un poco poco cocidos. (Apague el asador y deje el salmón en un horno tibio para que termine de cocinarse si prefiere que el salmón esté bien cocido).
6. Asar : Ase los filetes de salmón en un horno caliente (aproximadamente a 450 ° F) durante aproximadamente 8 minutos, dependiendo del tamaño de los filetes. Para una fácil limpieza del salmón, ase con la piel hacia abajo en una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio o una fuente para hornear ligeramente cubierta con aceite en aerosol, mantequilla derretida o aceite de oliva. Este método de cocción es ideal para salmón glaseado. Si tienes un poco más de tiempo, tostado lento el salmón en un horno moderado (alrededor de 300 ° F) durante aproximadamente 20 a 30 minutos disminuye las posibilidades de que se cocine en exceso accidentalmente.
7. Marchito : Si le encanta la piel crujiente que proviene del salmón de la estufa, dore brevemente los filetes con la piel hacia abajo en una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto cubierto con aceite de oliva o mantequilla (o una mezcla de aceite de oliva y mantequilla), luego transfiera a un Horno a 400 ° F para terminar de cocinar, aproximadamente 8 minutos. Puede agregar aromáticos como dientes de ajo enteros triturados o tomillo fresco. Sirva con la piel hacia arriba para mantenerla crujiente.
8. Hornear : Para obtener un salmón realmente jugoso, intente hornear sus filetes en papillote (en francés, en papel), una técnica que consiste en envolver el pescado en un paquete de papel pergamino (o papel de aluminio). Funciona atrapando el vapor, cocinando suavemente el pescado tierno. Envolver el pescado en papel o papel de aluminio también significa que no tendrá que sacar la delicada piel de una sartén, además es una presentación divertida para un plato principal.

20 ideas de recetas de salmón

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Datos nutricionales del salmón

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El perfil nutricional del salmón depende de una variedad de factores, incluida la especie, si fue de cultivo o capturado en el medio silvestre, y la ubicación de su filete. Los filetes de corte central pueden tener el doble de grasa que un filete de la cola, y el salmón de piscifactoría tiende a tener más ácidos grasos omega-3 que el salvaje, pero también más grasas saturadas y sodio. Wild Chinook tiene casi el doble de grasa saturada que el salmón Coho de piscifactoría. En general, el salmón de piscifactoría contiene 4,504 miligramos de ácidos grasos omega-3 por porción de seis onzas (el salmón salvaje contiene 1,774), uno de los niveles más altos de ácidos grasos omega-3 de cualquier alimento.

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El salmón también es una buena fuente de proteínas y grasas: una porción de seis onzas de salmón del Atlántico (suficiente para un plato principal para uno) contiene 22 gramos de grasa total (aproximadamente el 32 por ciento del valor diario recomendado) y 34 gramos de proteína (aproximadamente 68 gramos). por ciento del valor diario recomendado). El salmón también es rico en vitaminas, especialmente en vitaminas B. Una porción de seis onzas de salmón del Atlántico contiene aproximadamente el 90 por ciento del valor diario recomendado de vitamina B12, además de cantidades significativas de vitamina B6, vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B3 (niacina) y vitamina B5 (ácido pantoténico). El salmón es apto para dietas bajas en calorías y sin gluten.

¿Cuáles son los beneficios para la salud del salmón?

El salmón es una de las mejores fuentes alimenticias de ácidos grasos omega-3, que apoyan la salud del corazón y el cerebro. La piel de salmón, en particular, contiene una mayor concentración de ácidos grasos omega-3 que la carne, así como proteínas, vitaminas B y D y fósforo. (Sin embargo, freír la piel puede reducir algunos de los beneficios para la salud).

Además de todas sus vitaminas B, el salmón también contiene minerales, como el potasio (¡más que un plátano!) Y el selenio, un mineral que solo se necesita en pequeñas cantidades y que puede ayudar a la salud de los huesos. El salmón, especialmente el salmón rojo, es una buena fuente del antioxidante astaxantina, que puede promover la salud de la piel y apoyar el sistema inmunológico.

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