Guía Tsukemono: Cómo preparar pepinillos japoneses

Hay una rica historia de encurtidos en Japón. Aprenda todo sobre ocho tipos diferentes de encurtidos japoneses.

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• ¿Qué es Tsukemono?
• Cómo hacer Tsukemono en 4 pasos
• 8 tipos de Tsukemono
• 7 verduras Tsukemono comunes
• ¿Quiere aprender más sobre la cocina?
• Más información sobre la clase magistral de Niki Nakayama

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¿Qué es Tsukemono?

Tsukemono es la palabra japonesa para encurtidos y describe una amplia variedad de estilos de encurtidos y verduras. Tsukemono son una parte esencial de una comida tradicional japonesa, y a menudo se sirven como guarniciones, limpiadores del paladar y condimentos.

Cómo hacer Tsukemono en 4 pasos

La forma tradicional de hacer tsukemono implica un proceso de cuatro pasos:

1. Retirar el exceso de líquido de las verduras. . Reduzca la cantidad de líquido que liberarán las verduras durante el proceso de decapado mediante salazón, secado y / o prensado. Extraer el exceso de líquido le dará a los encurtidos un sabor más concentrado, mientras que la salazón y el secado producirán verduras más flexibles y tiernas.
2. Enjuague las verduras . Enjuagar las verduras después de su primera salazón puede ayudar a controlar la cantidad de sal en el producto final, pero algunas recetas omiten este paso.
3. Make a brine . Una salmuera conserva las verduras y da tsukemono su sabor único. La salmuera más simple consiste en agua y sal. Cuando se deja a temperatura ambiente, una salmuera de agua salada permite el crecimiento de bacterias del ácido láctico, que fermentan las verduras y crean un ambiente ácido que desalienta el crecimiento de bacterias indeseables.
4. Se paciente . Algunos tsukemono puede estar listo en una hora, mientras que otros tardan meses, o incluso años, en madurar.

8 tipos de Tsukemono

Los tsukemono se clasifican en términos generales por su agente de decapado, que puede variar desde el sake hasta la salmuera. Las salmueras pastosas requieren un proceso de fermentación más prolongado que los encurtidos elaborados con una alta concentración de vinagre, lo que añade acidez sin fermentar.

1. Shoyuzuke : Los encurtidos Shoyu se elaboran combinando salsa shoyu con vinagre de arroz y motivo , luego vertiendo la salmuera líquida sobre las verduras. Uno de los encurtidos en salmuera con salsa de soja más populares es fukujinzuke , elaborado con una mezcla de berenjena, pepino, rábano daikon y raíz de loto.
2. Asazuke : Asazuke , que se traduce en encurtidos poco profundos, se hace remojando brevemente las verduras en una salmuera de agua salada, a veces con la adición de bocina (algas) para sabor umami.
3. Miso-zuke : Las verduras picadas se superponen con miso paste para hacer miso-zuke . Estos encurtidos de miso generalmente se fermentan durante meses, a veces años.
4. Kasuzuke y nara-zuke : Kasuzuke y nara-zuku se ponen en salmuera en una pasta espesa de sake lee, el arroz sobrante y la levadura de la producción de sake. Como miso-zuke , Kasuzuke normalmente se fermentan durante varios meses y hasta años.
5. Koji-zuke : Cual es arroz fermentado que se utiliza para hacer miso y sake. Tsukemono fermentado con cual tienden a ser dulces y a menudo se fermentan durante unos pocos días o semanas.
6. Nuka-zuke : Estos encurtidos están hechos de salvado de arroz, la capa exterior del grano de arroz que se quita cuando se procesa el arroz blanco. Dado que el arroz blanco es una parte tan importante de la cocina japonesa, el salvado de arroz es un sustrato de encurtido ampliamente disponible. El salvado de arroz se mezcla con sal, agua y, a veces, con otros condimentos para formar una pasta llamada nukadoko , que se coloca en capas alrededor de las verduras para encurtir.
7. Shiozuke : Shiozuke significa 'encurtidos salados' y su método de decapado es similar a las técnicas de fermentación occidentales. Para hacer shiozuke , las verduras se frotan con sal y se pesan para formar su propia salmuera, o simplemente se sumergen en agua salada.
8. Furu-zuke : Cuando cualquier tipo de tsukemono se vuelve amargo con la edad, se llama furu-zuku (encurtidos viejos).

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Puedes convertir casi cualquier vegetal en tsukemono , pero estos son algunos de los más populares en Japón:

1. Rábano Japonés : Los rábanos Daikon se utilizan en una variedad de encurtidos, incluido el amarillo. takuan , elaborado con rábanos daikon enteros en escabeche en salvado de arroz durante seis meses o más. (El color amarillo proviene de una cepa particular de bacterias o de colorantes naturales o artificiales).
2. lechuga de Napa : Esta variedad de col asiática es popular en la cocina japonesa y es un tipo común de tsukemono . Una salmuera funciona muy bien para esta verdura.
3. Pepino : Los pepinos japoneses son una opción popular para encurtidos rápidos y encurtidos con salsa de soja.
4. Berenjena : Ya sea untada en miso o en salmuera con salsa de soja, esta fruta de verano es una de las más comunes. tsukemono verduras.
5. Niño : Esta fruta parecida al albaricoque es famosa por su papel en umeboshi , un pepinillo en salmuera que obtiene su color profundo de las hojas rojas de shiso. (También es uno de los rellenos más populares en onigiri, bolas de arroz japonesas).
6. Jengibre : Sumerja el jengibre joven, que es naturalmente rosa claro, en una salmuera de vinagre para hacer jengibre de sushi en escabeche, llamado gari en Japón. Corta finamente el jengibre en escabeche y sírvelo como condimento con sushi. Beni shoga , que tiene un color más oscuro debido al decapado en umezu (vinagre de umeboshi), se sirve comúnmente con yakisoba y Gyudon .
7. Nabos : Los nabos finamente cortados son la estrella de senmai-zuke , un pepinillo en salmuera con vinagre popular en Kioto.

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