Principal Comida ¿Qué son las berzas? Cómo cocinar berzas y la receta de verduras estofadas del chef Thomas Keller

¿Qué son las berzas? Cómo cocinar berzas y la receta de verduras estofadas del chef Thomas Keller

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Hay pocos alimentos básicos sureños más clásicos que una gran olla de col cocida durante horas con corvejones de jamón. Si bien las hojas de col se han utilizado tradicionalmente para platos cocinados más abundantes, estas verduras nutritivas se han abierto camino en las dietas de alimentos saludables: ralladas crudas en ensaladas, al vapor e incluso utilizadas como envolturas sin gluten.



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¿Qué son las berzas?

Las coles son miembros de la familia de las coles (Brassica oleracea) y una guarnición básica en la cocina sureña. Presentan hojas de color verde oscuro y tallos duros que deben quitarse antes de comer. El sabor de las coles es un cruce entre el repollo y la col rizada, similar a la acelga.

Se usan comúnmente en estofados y guisos sureños, ya que las hojas abundantes pueden resistir tiempos de cocción más largos. Más recientemente, las hojas de col se han vuelto cada vez más populares para usar como envolturas en dietas a base de plantas.

Beneficios para la salud de la col berza

Si bien todas las verduras tienen un aporte nutricional, las verduras oscuras contienen más clorofila y son mejores para usted, lo que hace que la col fresca sea una de las verduras más saludables que existen. La clorofila contiene vitaminas, minerales y otros nutrientes que lo mantienen saludable.



Las hojas de berza ofrecen un alto contenido de fibra y son una buena fuente de vitaminas A, C, E y K, que fortalecen los huesos. También es rico en hierro, calcio, magnesio y potasio.

6 formas de preparar berzas

  1. Para ensaladas : Comenzando con un manojo grande, retire los tallos centrales leñosos cortando a lo largo de cada lado del tallo con su cuchillo, cortándolos por la mitad mientras quita el tallo. Apile las mitades de la col en una sola pila y córtelas transversalmente en tiras gruesas.
  2. Para envolturas : Utilice un cuchillo de cocina para quitar los tallos. Coloque las hojas de col en una superficie plana y agregue el relleno preparado. Enrolle un extremo de la hoja de col rizada sobre los empastes a lo largo. Luego doble los extremos cortos hacia adentro, enrolle nuevamente y coloque la envoltura con la costura hacia abajo en un plato para servir.
  3. Salteado : Con 2 ½ libras de berza, retire y deseche las costillas centrales y corte las hojas en trozos de 1 pulgada. En una olla grande con agua hirviendo, cocine a fuego lento las coles durante 15 minutos y escurra en un colador, exprimiendo el exceso de líquido con una cuchara de madera. En una sartén grande y pesada, caliente 1 cucharada de mantequilla y 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio alto hasta que desaparezca la espuma y agregue 2 dientes de ajo, las coles y sal y pimienta al gusto. Saltee la mezcla de col, revolviendo, hasta que esté completamente caliente, aproximadamente 5 minutos. Rocíe las coles con una rodaja de jugo de limón y combine.
  4. Al vapor : Con 1 libra de berza, retire y deseche las costillas centrales. Corte las hojas en trozos de ½ pulgada. Llene el fondo de una vaporera con 2 pulgadas de agua. Agregue las hojas de berza junto con 1 diente de ajo picado a la canasta vaporera y cocine al vapor durante 5 minutos.
  5. Blanqueado : Retire y deseche las nervaduras centrales. Escaldar las verduras en una olla grande con agua hirviendo con sal durante 2 minutos y luego escurrir. Cuando esté lo suficientemente frío para manipular, exprima el exceso de líquido; Deje enfriar completamente en una sola capa sobre una bandeja para hornear con borde. Las verduras se pueden almacenar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4 días.
  6. Estofado : Con 2 libras de berza, retire y deseche las costillas centrales. Corta las hojas en trozos de 1 pulgada. Cocine a fuego lento las hojas de berza en 3½ tazas de caldo de pollo hasta que estén tiernas, aproximadamente 1 hora. Sazone con sal y hojuelas de pimiento rojo.
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11 ideas de recetas de berza

  1. Crema de col berza . Una variación de Crema de espinacas con hojas de col rallada cocidas en una mezcla de crema, terminadas con una pizca de nuez moscada.
  2. Galletas con berza . Lleve sus sándwiches de galleta de huevo para el desayuno al siguiente nivel con hojas de col cocida en capas en el interior. Cubra con su salsa picante favorita.
  3. Ensalada de col rallada con batatas . Las coles verdes crudas combinan perfectamente con batatas asadas y queso de cabra rico y picante en esta abundante ensalada.
  4. Col con Jamón y Tocino . Las clásicas berzas sureñas son berza cocida, jamón y tocino. Agregar cerdo ahumado o pavo ahumado al plato lleva su perfil de sabor a un nivel superior.
  5. Rollitos de primavera verde con col arcoíris . Una saludable envoltura de vegetales con pimiento rojo cortado en juliana, zanahorias, repollo morado y tofu envuelto en hojas de berza y ​​servido con una salsa picante de maní dulce.
  6. Sopa de guisantes de ojos negros . Un plato sureño clásico de guisantes de ojos negros, col, verduras y jamón cocido a fuego lento en caldo de pollo.
  7. Coles Salteadas . Coles verdes cortadas en tiras finas y salteadas con cebolla y ajo.
  8. Risotto italiano con pesto de col . Arroz arborio cremoso y guisantes de campo tachonados con salchicha y cubiertos con un pesto hecho de coles y tomates secos.
  9. Chile de frijoles negros de pavo . Pavo molido con frijoles negros, tomates, maíz y berza picada en tiras.
  10. Coles Brasileñas . Hojas de berza en rodajas finas, salteadas con ajo y aceite de oliva.
  11. Coles con especias etíopes . Hojas de berza salteadas, condimentadas con pimentón aromático, pimienta de Jamaica tostada, cardamomo , y comino . Terminado con vinagre de vino blanco.

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Receta de verduras estofadas del chef Thomas Keller

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Ingredientes

  • 1000 gramos de acelgas
  • 1000 gramos de berza
  • 100 gramos de aceite de canola
  • 500 gramos de cebolla amarilla, dados de ½ pulgada
  • 10 gramos de sal kosher
  • 40 gramos de ajo picado
  • 300 gramos de manteca de tocino, dados de ½ pulgada
  • 200 vinagre de sidra de manzana
  • 100 azúcares
  • 500 gramos de caldo de pollo, y más según sea necesario
  • 300 gramos de tomates cherry, cortados por la mitad

Equipo :

  • Cuchillo del cocinero
  • Tabla de cortar
  • Spinner de ensalada
  • Rondeau o olla grande con tapa
  • Espátula de goma o cuchara de madera
  • Recipiente para servir o recipiente hermético (para almacenamiento)
  1. Recorte los tallos de las acelgas y las hojas de berza y ​​corte las hojas en trozos de 1 ½ pulgada. Lave bien las verduras y luego séquelas en una centrifugadora para ensaladas.
  2. Caliente una olla rondeau o grande a fuego medio y agregue el aceite de canola. Una vez que el aceite de canola comience a brillar, agregue los lardons de tocino, las cebollas y la sal kosher y sude hasta que las cebollas estén suaves y translúcidas y el tocino se haya derretido. No querrás dorar las cebollas. Agregue el ajo y cocine hasta que esté fragante, aproximadamente 2 minutos. Agregue el azúcar y el vinagre de sidra de manzana, revuelva para incorporar y continúe reduciendo hasta lograr una consistencia almibarada. Agregue 500 gramos de caldo de pollo y las verduras. Tendrá que agregar las verduras gradualmente a medida que se marchiten. Una vez que todas las verduras estén en el rondeau, cubra y continúe cocinando a fuego lento, revisando cada 15 minutos para agregar caldo de pollo según sea necesario.
  3. El proceso de cocción debe tomar alrededor de 2 horas o hasta que las verduras estén muy tiernas. Agregue caldo de pollo según sea necesario para seguir cocinando. Una vez que las verduras estén muy tiernas, retire del fuego y sazone con sal kosher y vinagre de sidra de manzana al gusto. Incorpore los tomates cherry cortados a la mitad y sirva.

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