Principal Comida ¿Qué es un fumador de barbacoa? 6 tipos de ahumadores de carne y el mejor fumador para barbacoa al estilo de Texas

¿Qué es un fumador de barbacoa? 6 tipos de ahumadores de carne y el mejor fumador para barbacoa al estilo de Texas

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El maestro de parrilla de barbacoa ganador del premio James Beard, Aaron Franklin, hace barbacoas exclusivamente en ahumadores offset de leña. Él cree que la barbacoa más auténtica del centro de Texas se cocina en parrillas ahumadoras que generan tanto humo como calor exclusivamente a partir de leña. Eso no quiere decir que no se pueda hacer una buena comida en parrillas de carbón o ahumadores de gas o propano. Es simplemente diferente del estilo de barbacoa del centro de Texas que Aaron cocina con un ahumador de leña.






¿Qué son los fumadores?

Los ahumadores son el aparato de cocción para la barbacoa: le permiten cocinar alimentos a bajas temperaturas en un ambiente controlado y con humo. Hay muchos fumadores, desde ahumadores compensados ​​hechos a medida hasta hornos de cerámica para exteriores y pequeños fumadores que puede llevar en sus viajes de campamento.

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Tipos de fumadores: calor directo o indirecto

Todos los fumadores caen en una de dos categorías amplias: calor directo y calor indirecto. Los ahumadores compensados ​​le permiten cocinar con calor indirecto. Este diagrama muestra cómo funciona el flujo de aire en los fumadores compensados:

Diagrama de diseño de ahumador de barbacoa

Por el contrario, los ahumadores de carne diseñados con la fuente de calor directamente debajo de la parrilla le permiten cocinar con calor directo.



Ninguno es mejor ni peor que el otro; de hecho, encontrará que ambos se utilizan en los restaurantes de barbacoa en todo Texas, ya que ambos ofrecen control de temperatura. Lo principal con el calor directo es asegurarse de que haya suficiente espacio entre el fuego y la comida. Póngalos demasiado juntos y terminará asando a la parrilla en lugar de asar a la parrilla.

6 tipos de fumadores: leña o de otro tipo

Los fumadores también se pueden clasificar según la forma en que generan calor, con pellets de madera o con otros materiales:

  1. Quemadores de palo . Como su nombre lo indica, estos fumadores (como las compensaciones que usa Aaron) dependen únicamente de la madera como fuente de combustible. Requieren una atención casi constante durante la cocción y también tienen una curva de aprendizaje pronunciada. Los ahumadores offset de alta calidad como los de Aaron a menudo se fabrican a medida con materiales resistentes y bastante caros. Los ahumadores offset económicos que se venden en ferreterías y tiendas departamentales son notoriamente endebles, con fugas y malos para retener el calor, pero pueden funcionar con algunas modificaciones significativas. Aaron cocinó su primera pechuga en un ahumador compensado que compró por $ 100 en una tienda de artículos deportivos. Desarrollará experiencia con cada cocinero y decidirá por sí mismo si necesita actualizar a un modelo más caro y cuándo.
  2. Fumadores de carbón . Esta categoría incluye a los fumadores de bala (como el Weber Smokey Mountain de acero inoxidable), los hornos kamado de cerámica (como el Big Green Egg) y los ahumadores de tambor (como el Pit Barrel Cooker). Aunque no son totalmente independientes, los fumadores de carbón no requieren el nivel de atención de un quemador de palos. Una vez que se encienden las brasas, ajusta la temperatura con amortiguadores incorporados que controlan el flujo de aire. Si bien la mayor parte del humo proviene del carbón, puede agregar trozos de madera o astillas para darle más sabor, pero debido a que la madera arde sin llama en lugar de arder, su humo no es tan limpio y sabroso como el humo de un quemador de varillas.
  3. Fumadores de pellets . Al igual que un horno de cocina, un ahumador de pellets o una parrilla de pellets se controlan termostáticamente. Conéctelo, configure la temperatura y el ahumador hace el resto, alimentando automáticamente pellets de aserrín comprimido en una olla de fuego para que se queme según sea necesario para el humo y el calor. Los ahumadores de pellets son fáciles de usar, pero la tecnología avanzada también significa que son frágiles de una manera que otros fumadores no lo son. Y aunque los fumadores de pellets tienen sus defensores, Aaron personalmente cree que un fuego vivo y activo puede marcar la diferencia entre una barbacoa que es excelente y una barbacoa que es simplemente buena (o incluso mala).
  4. Fumadores de gas . El gas proporciona temperaturas de cocción constantes pero no produce humo, por lo que la adición de madera en forma de astillas o trozos es obligatoria para la barbacoa. Para cocinas más largas, asegúrese de tener varios tanques de propano a mano, ya que un solo tanque podría no ser suficiente.
  5. Fumadores eléctricos . Un ahumador eléctrico usa astillas de madera, agua y un elemento calefactor para producir humo en lugar de una llama abierta, y la falta de combustión le da a su humo un sabor muy diferente al de un fuego vivo.
  6. Parrillas para hervidor . El aparato de cocción a fuego vivo que los cocineros caseros están más acostumbrados a ver (y poseer) es la parrilla de hervidor estándar. Las parrillas para hervidor no están realmente diseñadas para ahumarse lentamente la carne, pero funcionarán absolutamente si te acercas a ellas con cuidado. Deberá configurar la parrilla para calor indirecto restringiendo el carbón a un lado de la parrilla. Su humo provendrá de trozos de madera o astillas que agregue al carbón. Asegúrese de tener un termómetro cerca de donde se sienta la carne para obtener una lectura precisa de la temperatura.

Obtenga más información sobre los fumadores y la barbacoa al estilo de Texas en la MasterClass de Aaron Franklin.



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