¿Qué es el caviar? Aprenda todo sobre el caviar, de dónde viene y cómo servirlo

Si hay un alimento asociado con el lujo puro, es el caviar. Este manjar de huevos de esturión es raro y caro y se considera un artículo codiciado en el mundo culinario. El caviar proviene de varias especies de esturión, pero el caviar beluga es el más grande, raro y caro. A cerca de $ 3,500 la libra, merece su apodo, oro negro.

Aprende de los mejores

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• ¿Qué es el caviar?
• ¿Cómo se cosecha el caviar?
• ¿Cuáles son las características del caviar?
• ¿Por qué el caviar se considera un manjar?
• 5 tipos diferentes de caviar
• ¿De dónde viene el mejor caviar?
• ¿Cómo se sirve el caviar?
• 5 sustitutos del caviar

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¿Qué es el caviar?

El caviar son huevos de pescado no fertilizados, también conocidos como huevas de pescado. Es un manjar salado que se sirve frío. El verdadero caviar proviene del esturión salvaje, que pertenece a la Acipenseridae familia. Mientras que el Mar Caspio y el Mar Negro produjeron gran parte del caviar del mundo durante mucho tiempo, el caviar producido en granjas se ha vuelto popular ahora que las poblaciones de esturión salvaje se han agotado por la sobrepesca.

¿Cómo se cosecha el caviar?

El caviar de la más alta calidad proviene de los huevos recolectados mientras las hembras se preparan para desovar. En la naturaleza, el esturión se captura cuando pasa del agua salada a los afluentes frescos para poner sus huevos. En las piscifactorías, el esturión se controlará mediante ultrasonido para determinar cuándo sus huevos están listos para la recolección. Dependiendo del tamaño del pez, un esturión puede liberar varios millones de huevos a la vez.

¿Cuáles son las características del caviar?

Cada tipo de caviar tiene sus propias cualidades únicas, desde el color hasta el sabor. Por ejemplo, el caviar Beluga es suave y mantecoso con un sabor a nuez que se acerca a la avellana. Los huevos de caviar relucientes varían en color desde el negro puro hasta un gris verdoso. El verdadero caviar tiene un famoso pop del Caspio: el huevo revienta en la boca.

El caviar se divide en dos grados según cualidades como tamaño, color, firmeza, sabor y aroma.

• El grado 1 son los huevos más firmes y ricos.
• El grado 2 es de calidad ligeramente inferior

¿Por qué el caviar se considera un manjar?

El caviar es un manjar natural. Es un alimento nutritivo, repleto de proteínas, aminoácidos, hierro y vitamina B12. Cada paso para llevar el caviar al consumidor es parte de un proceso delicado, que requiere mucho tiempo y trabajo. La demanda de caviar de esturión real es siempre mayor que la oferta.

• Rareza . El esturión hembra solo comienza a producir huevos después de siete a 20 años, dependiendo de la especie. Una beluga puede tardar hasta 20 años en alcanzar la madurez. Un pez hembra solo desova una vez cada varios años. El caviar del Caspio es el más buscado, pero el comercio de caviar de producción silvestre está estrictamente regulado por Cites —Convención sobre el comercio internacional de especies en peligro de extinción— con el fin de proteger las especies de esturión en peligro crítico, por lo que es extremadamente difícil de conseguir.
• Vida útil corta . Cuando el caviar está ligeramente salado, permite que brillen los sabores naturalmente a nueces. Este tipo de caviar, conocido como malossol, es el caviar de mejor calidad pero es bueno solo por unas pocas semanas.
• Cosecha manual . Cada paquete de caviar es el resultado de un detallado proceso de recolección manual. Los huevos se extraen cuidadosamente del pescado, se lavan y se preparan a mano para garantizar que conserven su calidad. Se analiza toda la colección de hasta dos millones de huevos y se descartan los huevos podridos.

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5 tipos diferentes de caviar

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La gente ha consumido caviar de esturión durante cientos de años. A partir de la década de 1800, se recolectaron y consumieron huevos de pescado de otras especies de peces, pero ninguno alcanzó el estatus de verdadero caviar. De las 27 especies de esturión, casi todas se pueden recolectar por sus huevos, pero beluga, sevruga y osetra han dominado durante mucho tiempo el mundo del caviar.

1. Beluga caviar . El esturión beluga, un pez grande y prehistórico que puede alcanzar los 15 pies de largo y pesar casi 3,000 libras, produce el caviar más buscado. Es originario del Mar Caspio, que limita con Rusia, Azerbaiyán, Irán, Kazajstán y Turkmenistán. El caviar es rico, sin ningún sabor a pescado y varía en color desde el gris perla hasta el extremadamente oscuro, lo que le otorga el apodo de caviar negro.
2. Caviar kaluga . El Kaluga es un gran esturión de agua dulce cuyo caviar se dice que se asemeja mucho al sabor del caviar Beluga. Los huevos de Kaluga son suaves y tienen un sabor mantecoso ligeramente salado.
3. Caviar de Osetra . Ligeramente más pequeños que el caviar beluga, los huevos de esturión osetra son de color marrón a dorado. Cuanto más livianos son los huevos, más viejo es el pescado y más caro es el caviar de osetra. Tiene un sabor a mar naturalmente salado.
4. Caviar de sevruga . Este caviar proviene de los huevos de tres tipos de esturión del Mar Caspio: sevruga, esterlina y esturión siberiano. Los huevos son pequeños y grises, y uno de los tipos de caviar más demandados con un sabor mantecoso distintivo.
5. Caviar americano . En el siglo XIX, Estados Unidos era uno de los principales productores de caviar. Ha tenido un resurgimiento y el caviar americano ha vuelto a ser popular. Se deriva de peces como el esturión de lago, el esturión salvaje del Atlántico y el esturión blanco.

¿De dónde viene el mejor caviar?

El caviar de mejor calidad proviene de los países del Mar Caspio, hogar del esturión Beluga, Osetra y Sevruga. Durante siglos, Rusia e Irán han dominado el mercado del caviar, produciendo caviar de la más alta calidad y más demandado del mundo. Más recientemente, China se ha convertido en un gran exportador de caviar. En 2017, alrededor del 45% de todo el caviar enviado a EE. UU. Procedía de China.

¿Cómo se sirve el caviar?

Selección del editor

El caviar es una pieza clave en el mundo culinario. Se consume tanto por las apariencias como por el sabor.

• En una cuchara . El caviar a menudo se sirve solo. El caviar se mantiene frío y se sirve sobre una cama de hielo. Se come con una cuchara especial hecha de hueso o nácar, ya que se dice que una cuchara de metal altera su sabor. El caviar debe comerse en bocados pequeños para apreciarlo realmente.
• Como aperitivo . El caviar se sirve con mayor frecuencia como aperitivo. Se entrega sobre un alimento de sabor neutro, como tostadas con mantequilla. El caviar también se sirve en un blini, un panqueque ruso, y se enrolla junto con crema agria.
• Emparejado . Cuando el caviar se combina con otros alimentos, siempre es una combinación simple, por lo que el sabor y la textura de los huevos son lo más destacado de cada bocado. Una cucharada de crème fraîche puede agregar una textura cremosa contra el estallido del caviar.

Pruebe aquí la receta de vinagreta de caviar cítrico de Gordon Ramsay.

5 sustitutos del caviar

En el siglo XIX, la gente comenzó a comer huevos de otros tipos de peces y otras especies de esturión. Si bien no han alcanzado el nivel de sofisticación como el caviar de esturión del Caspio, estas alternativas son sabrosas y más económicas.

• Hueva de salmón . Los huevos rojos de caviar de salmón se utilizan a menudo en la cocina japonesa como guarnición. A menudo proviene del salmón Coho o del salmón Chinook nativo del noroeste del Pacífico. Ofrece ese pop clásico cuando se muerde.
• Huevas de trucha . Las truchas producen huevos dorados más grandes que se usan de manera similar al verdadero caviar: como guarnición o aperitivo.
• hackleback . Esta especie de esturión proviene de los ríos Mississippi y Missouri. Al igual que el caviar beluga, estos huevos son de nuez y de color negro o marrón oscuro.
• Caviar de pez espátula . Otro esturión de agua dulce de los Estados Unidos, el pez espátula produce huevos de sabor similar al esturión salvaje del Mar Caspio con un sabor mantecoso y terroso.
• Caviar de algas . Para vegetarianos o cualquier persona a la que no le guste el sabor o la textura del caviar de pescado, algas marinas en forma de bolas del tamaño de una perla y mezcladas con sal y especias, ofrecen otra alternativa saludable y sostenible al caviar.

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