¿Qué es el merengue italiano? Receta fácil de crema de mantequilla de merengue italiano

Un merengue es una espuma de burbujas de aire encerrada en clara de huevo y estabilizada por azúcar, desarrollada por primera vez en el siglo XVII por cocineros que usaban haces de paja como batidores. Hoy en día, tendemos a batir nuestras claras en una batidora de pie, pero todavía hay un poco de técnica involucrada para hacer merengue.

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• ¿Qué es el merengue italiano?
• 3 formas de usar merengue italiano
• ¿Cuál es la diferencia entre merengues italianos, franceses y suizos?
• 4 consejos para hacer un merengue italiano perfecto
• Receta simple de merengue italiano (más una receta de crema de mantequilla de merengue italiano)
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¿Qué es el merengue italiano?

El tipo de merengue más estable es el estilo italiano, que se elabora batiendo las claras de huevo hasta obtener picos firmes, luego batiendo lentamente en almíbar de azúcar caliente para producir un merengue denso con una textura satinada que se puede usar tal cual para cubrir pasteles y tartas. o como base para el glaseado de crema de mantequilla.

Dado que el jarabe de azúcar caliente cuece suavemente las claras de huevo, es posible pasteurizarlas sin calentarlas más, pero el merengue italiano también se puede hornear hasta que esté crujiente. El único inconveniente del merengue italiano es que requiere hacer dos cosas a la vez. Afortunadamente, son dos cosas bastante sencillas: batir claras de huevo (¡o monitorear una batidora de pie mientras bate las claras de huevo por ti!) Y hervir azúcar con agua para hacer almíbar.

3 formas de usar merengue italiano

Dado que el merengue italiano mantiene su forma sin hornear, es útil para todo tipo de aplicaciones de frío y temperatura ambiente, como:

• Glasear pasteles y tartas . Simplemente extienda o coloque merengue italiano en cualquier postre para obtener una decoración dulce y estable, como una tarta de merengue de limón. Encienda el soplete o ase a la parrilla muy brevemente para que se dore, si lo desea.
• Hacer glaseado de crema de mantequilla de merengue italiano . El merengue italiano agrega ligereza al rico glaseado de crema de mantequilla. Cuando su merengue forme picos suaves y el tazón se sienta frío al tacto, cambie del accesorio batidor al accesorio de paleta y agregue 2 tazas de mantequilla a temperatura ambiente, una cucharada a la vez, mezclando después de cada adición. Continúe mezclando hasta que quede suave y completamente incorporado, luego vuelva al accesorio para batir y agregue 2 cucharaditas de extracto de vainilla, batiendo hasta que quede esponjoso.
• Doblar merengue italiano en otros postres . Los helados, sorbetes y mousses se benefician de la textura aireada que proporciona el merengue cuando se dobla en su mezcla láctea o a base de frutas. El merengue italiano agrega una cremosidad adicional mientras mantiene la ligereza a los postres deliciosos.

¿Cuál es la diferencia entre merengues italianos, franceses y suizos?

El merengue italiano puede ser el estilo más estable, pero no es la única forma de preparar un merengue.

• Merengue italiano es el más estable de los tres porque requiere que se rocíe jarabe de azúcar caliente en claras de huevo batidas para obtener picos hermosos y esponjosos. Tendrá una textura satinada y te dará picos altos y orgullosos cuando congeles tus pasteles o pipas en un pastel o tarta.
• El estilo francés es la forma más fácil de hacer merengue, ya que simplemente consiste en batir claras de huevo con azúcar. El merengue francés se elabora mezclando azúcar con claras de huevo crudas y es el tipo de merengue menos estable. Como tal, generalmente deberá hornearse, por lo que es mejor usarlo cuando se dobla en otras masas para darles elevación y ligereza o se hornea para obtener galletas de merengue crujientes. Aprende a hacer merengues franceses aquí .
• El estilo suizo , también conocido como merengue cuite, es más suave y más denso que el merengue francés pero menos estable que el italiano. El merengue suizo con malvavisco se prepara batiendo las claras de huevo y el azúcar en una caldera doble (una olla o tazón sobre agua hirviendo) hasta que el azúcar se disuelva por completo y la mezcla esté caliente al tacto. Luego se retira del fuego y se bate más hasta que duplique su volumen. El merengue suizo tiende a lograr menos volumen que las otras variedades, porque el azúcar se agrega al principio del proceso de batido, lo que interfiere con la capacidad de las proteínas del huevo para desplegarse y unirse entre sí para formar las paredes que sostienen las pequeñas burbujas de aire. . Encuentra la receta de merengues suizos del chef Dominique Ansel aquí .

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Hay muchas cosas que pueden salir mal cuando se intenta forzar las claras de huevo líquidas a una espuma similar a un sólido, mientras se calienta el azúcar y el agua a una temperatura específica, así que prepárese para el éxito con estos consejos clave.

Al batir las claras de huevo:

• Use un tazón grande, al menos ocho veces más grande que la cantidad inicial de clara de huevo.
• Asegúrese de que sus claras de huevo estén libres de cualquier rastro de yema y que su tazón y batidor estén limpios y secos.
• Cuanto más fuerte sea el batido, más rápidamente se aireará la clara de huevo. Hágase un favor y use una batidora grande con forma de globo o, mejor aún, una batidora eléctrica.
• Si su jarabe de azúcar no ha alcanzado la etapa de bola blanda, pero sus claras de huevo están casi listas, reduzca la velocidad de la batidora a baja. (No dejes de mezclar).

Al hacer el almíbar:

• No escatime en azúcar, no está ahí solo para darle sabor. El azúcar ayuda a fortalecer las paredes de la proteína de clara de huevo que mantienen las burbujas de aire en su lugar.
• Use un termómetro digital de lectura instantánea o para dulces para verificar la temperatura durante la cocción.
• Use una brocha de pastelería limpia mojada en agua para quitar el azúcar que se adhiera al costado de la cacerola.

Aunque no es estrictamente necesario, puedes usar agentes estabilizadores para evitar que las claras de huevo goteen o goteen agua. Los agentes estabilizadores actúan uniéndose a las proteínas de la clara de huevo, de modo que no pueden formar lazos superfuertes entre sí que tienden a expulsar el agua.

• Use un tazón para mezclar de cobre o plateado, o agregue una pizca de suplementos de cobre en polvo.
• Una vez que las claras de huevo comiencen a desarrollar algo de estructura, agregue un ácido en forma de ⅛ de cucharadita de crémor tártaro o ½ cucharadita de jugo de limón por cada clara de huevo.

Guarde siempre los merengues horneados en un recipiente hermético, ya que el azúcar atrae la humedad del aire, los merengues que se dejan expuestos al aire húmedo formarán gotas de sudor.

Receta simple de merengue italiano (más una receta de crema de mantequilla de merengue italiano)

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Tiempo de preparación

Tiempo Total

Ingredientes

• 1½ tazas (286 g) de azúcar granulada
• 5 claras de huevo grandes (144g)

1. Prepara el almíbar de azúcar: En una cacerola mediana, combina el azúcar con ⅓ de taza (72 g) de agua y déjalo a fuego medio, revolviendo para disolver el azúcar. Hierva el azúcar con el agua a la etapa de bola blanda, 240–250 ° F, luego retire del fuego.
2. Mientras tanto, en el tazón limpio de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir, bata las claras de huevo a alta velocidad hasta que estén espumosas.
3. Vierta lentamente el jarabe de azúcar caliente por el costado del tazón en las claras de huevo con la batidora funcionando a alta velocidad. Batir hasta que el merengue forme picos suaves y el tazón se sienta ligeramente tibio al tacto. Cuando levante el batidor, el merengue aún debe estar caliente y mantener su forma. Si hace frío, ¡has ido demasiado lejos!

Para convertir su merengue italiano en crema de mantequilla, cambie del accesorio batidor al accesorio de paleta y agregue 2 tazas de mantequilla a temperatura ambiente una cucharada a la vez, mezclando después de cada adición. Continúe mezclando hasta que quede suave y completamente incorporado, luego vuelva al accesorio para batir y agregue 2 cucharaditas de extracto de vainilla, batiendo hasta que quede esponjoso.

Obtenga más información sobre los fundamentos de la pastelería con el chef Dominique Ansel aquí.