Principal Comida ¿Qué es Levain? Cómo hacer un entrante Levain con el chef Dominique Ansel

¿Qué es Levain? Cómo hacer un entrante Levain con el chef Dominique Ansel

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Levain es un ingrediente importante cuando se trata de hornear pan y otros productos a base de masa. Para hacer que la masa suba, necesita cultivos de levadura activos para ayudar en la fermentación. Ahí es donde entra en juego levain.



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¿Qué es Levain?

Levain, o iniciador de levain, es un agente leudante elaborado a partir de una mezcla de harina y agua y que se utiliza para hornear pan. La mezcla de harina y agua toma las levaduras silvestres en el aire y fermenta. (También puede agregar levadura comercial para crear un levain prefermentado. Este tipo de levain es mucho más rápido de hacer y está diseñado para un solo uso). Una vez que el iniciador de levain comienza a fermentar, crece y debe ser alimentado con más harina y agua. para mantenerlo vivo. Algunos panaderos mantienen vivo su entrante durante décadas, o incluso cientos de años.

Agregar este iniciador de levain activo a la harina de pan es el primer paso en el proceso de elaboración del pan.

¿Cuál es la diferencia entre Levain Starter y Sourdough Starter?

Levain tiene diferentes nombres. Por ejemplo, puede ver que el término levain se usa indistintamente con masa madre o iniciador de masa madre. En la mayoría de los casos, la levadura y el iniciador de masa madre son iguales: ambos están hechos de harina, agua y levadura silvestre, y ambos se utilizan para fermentar y dar sabor a la masa de pan. Sin embargo, no todos los entrantes de levaína imparten los sabores ácidos pronunciados que son característicos del pan de masa madre tradicional. De hecho, el levain se puede utilizar para hacer todo tipo de productos horneados, incluidos pasteles y postres.



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¿Para qué usas Levain Starter?

Levain es útil para hacer subir varios tipos de masa.

que es un dialogo en una historia
  1. Un pan . Levain es el componente básico de la cocción de pan con levadura. El tipo de harina no importa: la harina integral, la harina blanca y la harina de centeno se utilizan para crear una variedad de panes, desde pan blanco y baguettes hasta, sí, una barra de masa madre.
  2. Croissants . El famoso producto horneado francés comienza con un levain, que es esencialmente la masa madre que se usa para hacer pan. Además de ayudar a que la masa suba, masa madre en un croissant equilibra la riqueza de la grasa de la mantequilla.
  3. Gofres . Los waffles belgas aptos para restaurantes añaden un entrante de masa madre a la mezcla de masa para ayudar a crear su textura ligera.
  4. Galletas . Si bien las galletas no tienen tradicionalmente levain, la introducción de levain a las galletas con chispas de chocolate crea una textura más esponjosa y un sabor único.

¿Qué le hace Levain a la masa?

Independientemente de la receta de pastelería o pan con la que esté trabajando, agregar levain a cualquier tipo de mezcla de harina y agua producirá los siguientes resultados:

  • La masa subirá.
  • La masa tendrá un característico sabor agrio.
  • La masa será más fácil de amasar y trabajar.

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      Cómo hacer Levain

      Para hacer levain, debes dejar que la harina y el agua capturen las levaduras naturales en el aire. Este proceso de fermentación tarda unos 5 días. Una vez que comience la fermentación, deberá agregar harina y agua para alimentar la levadura y permitir que crezca, desarrollando capas de sabor y permitiendo que la levaina haga que la masa suba.

      Levain en recipiente de plástico

      Receta del chef Dominique Ansel para el entrante Levain

      receta por correo electrónico
      3 valoraciones| Califica ahora

      Ingredientes

      • 200 g (¾ taza + 1 ⅓ cucharada) de harina para todo uso, y más para alimentar
      • 200 g (¾ taza + 1 ⅓ cucharada) de agua, temperatura ambiente, y más para alimentar
      • Envoltura de plástico para cubrir

      Tiempo total: 4 a 5 días (horario de alimentación)

      Día 1
      En un tazón grande para mezclar al menos el doble del tamaño de la mezcla, combine 50 g (3⅓ cucharadas) de harina y 50 g (3⅓ cucharadas) de agua y mezcle con una espátula hasta que estén bien combinados.

      Cúbralo sin apretar con un paño de cocina o una gasa y déjelo a temperatura ambiente durante 24 horas.

      Dia 2
      Agregue otros 50 g (3⅓ cucharadas) de harina y 50 g (3⅓ cucharadas) de agua, mezcle con una espátula para combinar. Cúbralo sin apretar y déjelo a temperatura ambiente durante otras 24 horas.

      Día 3
      Agregue otros 100 g (6⅔ cucharadas) de harina y 100 g (6⅔ cucharadas) de agua, mezcle con una espátula para combinar. Cúbralo sin apretar y déjelo a temperatura ambiente durante otras 24 horas.

      Día 4
      Retire el 20 por ciento de la mezcla de levaína del recipiente y deséchelo. Cúbralo sin apretar y déjelo a temperatura ambiente durante otras 24 horas.

      Dia 5
      Compruebe si su levain está listo para usar. Debe ser ligero, burbujeante y esponjoso, y tener un aroma de fermentación pronunciado sin acidez.

      Si no está del todo allí, vuelva a alimentar el levain todos los días con partes iguales de harina y agua que sea igual al peso del levain, hasta que esté listo.

      temperatura adecuada para almacenar vino tinto

      Usa esta receta de levain para hacer Croissants del chef Dominique Ansel .


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