¿Qué es el marmoleo en la carne? Obtenga más información sobre los diferentes tipos de marmoleado y los factores que influyen en el marmoleo

En la carne, pero específicamente en la carne roja, el contenido de grasa es una característica importante que da como resultado una buena experiencia al comer. Sin embargo, no es una grasa cualquiera. Esta grasa específica da como resultado un marmoleado, que determina la clasificación de la calidad de la carne.

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• ¿Qué es el marmoleo en la carne?
• ¿Cómo se determina el veteado de la carne?
• ¿Cuáles son los diferentes tipos de marmoleado en la carne?
• ¿Qué factores afectan el veteado de la carne?
• ¿Por qué es importante el marmoleo en la carne?

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¿Qué es el marmoleo en la carne?

El veteado son las motas blancas de grasa intramuscular en la carne, sobre todo la carne roja. La grasa en el músculo magro crea un patrón de mármol, de ahí el nombre. El marmoleo afecta la jugosidad, ternura, textura y sabor de la carne, atributos que determinan la experiencia de comer. En este caso, más de todo lo anterior es mejor. La grasa intramuscular no debe confundirse con la grasa intermuscular, que es la grasa Entre los musculos. Esa grasa, que normalmente se corta, no mejora un trozo de carne.

¿Cómo se determina el veteado de la carne?

• En los Estados Unidos, Japón y Australia, clasificadores humanos capacitados evalúan visualmente la cantidad de motas de grasa blanca en el músculo y su distribución espacial para determinar la calidad de la carne.
• Los clasificadores evalúan la cantidad y distribución de marmoleado en el músculo del ojo de bife después de que un carnicero ha rayado la canal entre las costillas 12 y 13. El grado de marmoleado es el principal determinante del grado de calidad.
• El sistema de clasificación del USDA presenta ocho grados diferentes: Prime, Choice, Select, Standard, Comercial, Utility, Cutter y Canner, en orden descendente, y recompensa el marmoleado. En casi todos los cortes en canales de res, USDA Prime tiene el mayor contenido de marmoleado y es el que más cuesta en el mercado. La elección es accesible en un punto de venta minorista como una tienda de comestibles. Select, aunque no es tan bueno como Choice, es una opción más asequible, seguida de Standard. Un grado más bajo del USDA generalmente termina en productos de carne molida y en restaurantes de carnes baratos.

¿Cuáles son los diferentes tipos de marmoleado en la carne?

El veteado viene en diferentes formas y tamaños, y no todo el veteado de carne indica grandeza. Aunque algunas personas no están de acuerdo sobre la calidad de los diferentes tipos de marmoleado, el siguiente es el estándar generalmente aceptado.

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• Fino veteado . El músculo magro tiene una alta frecuencia de motas de grasa delgadas distribuidas uniformemente. Estas finas motas se derriten durante la cocción, agregando jugosidad y ternura a toda la carne. En el mundo de la restauración, los tipos más deseables, como Kobe y Wagyu carne de vacuno, tienen una alta frecuencia y distribución uniforme de veteado fino.
• Marmoleado medio . Una forma inferior de marmoleado, presenta motas de grasa más grandes y menos distribuidas de manera uniforme, que pueden afectar negativamente la experiencia de cocinar y comer. Los trozos de grasa más grandes tardan más en fundirse y licuarse. Como resultado, cuando alguien cocina un bistec veteado medio crudo o incluso medio crudo, la grasa no se derretirá a tiempo para agregar jugosidad y ternura a un bistec. Esto deja motas gelatinosas de grasa que afectan negativamente la sensación en boca. La distribución desigual también puede hacer que ciertas áreas de un trozo de carne sean más tiernas y jugosas, mientras que otras sean duras y secas.
• Marmoleado grueso . El tipo de marmoleado menos deseable, tiene manchas grandes e irregulares de grasa intramuscular. Los problemas con el veteado medio son aún más pronunciados.

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¿Qué factores afectan el veteado de la carne?

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El marmoleado es una medida de calidad y, como tal, la industria cárnica siempre está utilizando la ciencia de la carne para hacer que la producción sea más predecible y uniforme, para aumentar las ganancias. Los siguientes factores afectan el marmoleado en la carne.

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• Raza . Ciertas razas tienen puntuaciones de marmoleado más altas en promedio debido a la forma en que metabolizan los alimentos. Las razas de ganado como Angus, Murray Gray, Herefords, Shorthorns, Japanese Wagyu y Kobe son todas razas de alta calidad. También se destacan las razas lecheras como Jersey, Holstein-Friesian y Braunvieh. La raza también puede afectar la proporción de ácidos grasos Omega-3 a Omega-6. Por ejemplo, Wagyu, que es más alto en Omega-3, es una raza de ganado más saludable.
• Alimentación . El tipo de alimento y el tiempo en que se alimenta un animal juegan un papel importante en el marmoleado. Si el ganado de carne no aumenta de peso adecuadamente, el veteado desaparecerá de sus músculos rápidamente. El ganado que se alimenta de cereales a menudo se vetea más fácilmente que el ganado estrictamente alimentado con pasto, pero no todos los piensos son iguales y, debido al metabolismo, no todas las razas son iguales. Los gránulos de pasto que se utilizan en los corrales de engorde industriales pueden carecer de los nutrientes de los pastos y pastizales abiertos.
• Uso de los músculos . Los mismos principios que se aplican para desarrollar músculo magro y quemar grasa en el gimnasio se aplican a los animales y al marmoleado. Los músculos menos trabajados, como el lomo, tienen más grasa y, por lo tanto, producen los cortes más veteados. Los músculos activos de las piernas, los hombros y la grupa dan como resultado cortes más delgados y menos veteados.
• Edad . La edad del ganado es importante. Cuando un animal es demasiado joven, no mostrará veteado. La ternera, o el ganado joven, desarrolla la grasa intramuscular al final, después de la grasa subcutánea, la grasa renal, pélvica y cardíaca y la grasa intermuscular. Los animales mayores tampoco son ideales.
• Cortar . El corte particular de carne también juega un papel importante. Algunos cortes de res, como el bistec de solomillo, tienen menos veteado pero, debido a la fina estructura de su fibra muscular, son tiernos aunque el cortes de carne no son increíblemente jugosos ni sabrosos. La tira Prime NY tiene una alta concentración de marmoleado, pero, a diferencia del lomo y el chuletón, sus grandes fibras musculares pueden dominar la grasa.

¿Por qué es importante el marmoleo en la carne?

El marmoleo en la carne cruda tiene un aspecto estéticamente interesante, pero no por eso es especial. La presencia y el tipo de marmoleado en la carne es importante por varias razones.

• Al cocinar, el marmoleado agrega sabor y jugosidad a medida que la grasa se derrite en el bistec. El veteado mantiene la carne húmeda, por lo que los jugos naturales no se evaporan en la sartén.
• La grasa es mucho más tierna que la fibra muscular del bistec. Como resultado, el marmoleado agrega ternura, que es una sensación en boca preferible.
• Algunas grasas son indudablemente malas para usted, pero la grasa intramuscular que crea el veteado puede ser buena para usted. Las razas como Wagyu son más altas en grasas más saludables como el ácido oleico, que puede reducir el riesgo de enfermedad coronaria.

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