Principal Comida ¿Qué es la salsa Velouté? Más receta de salsa Velouté del chef Thomas Keller

¿Qué es la salsa Velouté? Más receta de salsa Velouté del chef Thomas Keller

Imagina salsa aterciopelada como un lienzo en blanco que puedes decorar de la forma que elijas. Esta mágica combinación de caldo, harina y mantequilla tiene una textura aterciopelada y cremosa que se puede usar como base para hacer una variedad de diferentes salsas.

Un chorrito de jugo de limón fresco puede aligerarlo, agregando un sabor ácido a los platos de mariscos, o una pizca de crema espesa puede transformarse en un Salsa Suprema . Puede comenzar con nuestra base simple a continuación y elegir su propia aventura.



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¿Qué es Velouté?

Una salsa velouté presenta un caldo blanco espesado con un roux rubio, lo que da como resultado una textura suave y aterciopelada. Si bien el tipo más común de velouté usa caldo de pollo como base, puedes prepararlo con caldo de pescado o caldo de ternera, dependiendo de la proteína en tu plato final. Velouté es una de las cinco salsas madre de la cocina francesa y se utiliza como base inicial para una variedad de otras salsas.

9 Salsas Derivadas Velouté

  1. Salsa Suprema : Salsa francesa clásica que se elabora al terminar un velouté con crema, mantequilla y jugo de limón. La salsa Sauce supreme se conoce como salsa madre secundaria porque se puede servir sola o como base para otras recetas de salsa.
  2. Salsa de la Albufera : Después de dorar un corte de carne y desglasar la sartén , los jugos se agregan a un velouté para hacer una salsa sartén Albufera.
  3. Salsa alemana : Un velouté espesado con yemas de huevo, crema espesa y condimentado con jugo de limón.
  4. Bercy : Un velouté de pescado al que se le agregan chalotas, vino blanco, jugo de limón y perejil.
  5. Salsa normanda : Velouté de pollo o velouté de pescado espesado con crema espesa, mantequilla y yema de huevo. Se sirve principalmente con mariscos.
  6. Pollo : Velouté con un agregado de champiñones, perejil picado y jugo de limón.
  7. Salsa ravigote : Una salsa francesa ácida clásica, aromatizada con jugo de limón o vinagre de vino blanco, hierbas frescas picadas y, a veces, mostaza dijon.
  8. Salsa de vino blanco : Una salsa de vino blanco con yemas de huevo y mantequilla. Normalmente se sirve con pescado.
  9. Salsa polaca : Una salsa polaca con rábano picante, jugo de limón y crema agria.
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Qué servir con salsa Velouté

  • Pollo . Tradicionalmente, la salsa suprema se sirve con pollo escalfado o al vapor, u otros platos de aves de corral con sabores delicados. Pruébalo en Receta suprema de pollo del chef Gordon Ramsay .
  • Pescado . El velouté de pescado se utiliza como base para la salsa de vino blanco y la salsa normanda, que combinan bien con un filete de pescado.
  • Ternera . Velouté de ternera es una base para la salsa allemande, que combina perfectamente con escalopines de ternera crujientes o chuletas de cerdo.
  • Sopas : Se puede preparar una variedad de sopas de crema simplemente salteando verduras, agregando velouté, luego haciendo puré y agregando crema espesa.
Thomas Keller

Receta de salsa Velouté del chef Thomas Keller

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Ingredientes

  • Mantequilla procesada (receta a continuación) *, según sea necesario
  • Caldo de pollo ligero
  • Sal
  • Nuez moscada rallada, si lo desea
  • Pimienta blanca molida, si lo desea

Equipo :

  • Tazón para mezclar
  • Espátula de goma
  • Cacerola de salsa
  • Batidor
  • Cuchara

* Para la mantequilla manipulada:



  • 100 gramos de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
  • 100 gramos de harina para todo uso
  1. Para el beurre manié: Mezcle partes iguales de mantequilla y harina hasta que esté bien mezclado y suave. Dejar de lado.
  2. Para el velouté: Calentar el caldo a fuego lento. Batir suficiente beurre manié (aproximadamente la mitad) para espesar la salsa. Asegúrese de mantener su batidor en movimiento mientras incorpora el espesante en el caldo para ayudar a lograr una textura aterciopelada.
  3. A medida que la mezcla comience a combinarse con el caldo, el color se oscurecerá ligeramente. Separar la olla de la llama para permitir que las impurezas de la harina se desplacen hacia un lado. Use una cuchara para comprobar la textura del velouté tal como se junta; debe cubrir la cuchara con una textura aterciopelada.
  4. Continúe batiendo mientras sazona al gusto. Para determinar la consistencia deseada, pase el dedo por él y vea si la salsa se mantiene. Use el velouté de pollo terminado tal cual o úselo para otra salsa.
  5. Para la variación de la salsa suprema: mezcle la crema espesa y la crème fraîche en la salsa velouté y sazone según sea necesario.

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