¿Qué es la cocción al vacío? Cómo hacer sous Vide y receta fácil de costillas cortas al sous Vide

Si ha visto programas de cocina recientes, es posible que haya notado que los chefs profesionales cocinan con bolsas de plástico selladas en ollas o recipientes con agua. Este proceso de cocción se llama sous vide y se está volviendo cada vez más popular entre los cocineros caseros. Esto se debe a las nuevas y asequibles máquinas sous vide, que crean un baño de agua controlado con precisión y ofrecen funciones convenientes como wi-fi y aplicaciones móviles.

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• ¿Qué es Sous Vide?
• ¿Por qué cocinar Sous Vide? 5 razones para utilizar un circulador de inmersión
• Cómo Sous Vide: Instrucciones paso a paso
• ¿Qué alimentos puede sous Vide?
• Pautas generales de cocción para Sous Vide
• Receta de costillas cortas al sous Vide

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¿Qué es Sous Vide?

Sous vide (pronunciado soo- AGUAS ) es una técnica de cocción que consiste en colocar ingredientes crudos en una bolsa sellada al vacío y luego sumergir la bolsa en un baño de agua circulante calentado a una temperatura precisa. Sous vide, que en francés significa al vacío, es el nombre del proceso, pero muchas personas también se refieren a los dispositivos circuladores de inmersión que calientan el agua como un sous vide.

¿Por qué cocinar Sous Vide? 5 razones para utilizar un circulador de inmersión

Si bien la cocción al vacío generalmente toma más tiempo que la cocción de alimentos en una estufa o en un horno, tiene algunas ventajas claras sobre estos métodos.

1. Es imposible cocinar demasiado . Los alimentos se cocinan demasiado cuando la temperatura interna se extiende más allá del punto en que están cocidos, lo que da como resultado verduras blandas o carne seca y gomosa. Debido a que un sous vide usa una temperatura baja y mantiene esa temperatura precisa durante un largo período de tiempo (a diferencia de una olla de cocción lenta o una olla de cocción lenta), es fácil obtener su nivel preferido de cocción sin conjeturas ni sobrecocinar.
2. La cocción al vacío requiere poco mantenimiento . Con una olla de cocción al vacío, no hay que revolver, voltear ni tirar: la comida está en contacto con la fuente de calor y los condimentos por todos lados. Esto significa que, literalmente, puede configurar y olvidar su circulador de inmersión, lo que hace que el sous vide sea una excelente manera de cocinar cuando entretiene.
3. Sous vide es un método de cocción saludable . Debido a que su comida está sellada al vacío, las recetas al vacío a menudo requieren menos aceite, grasa y sal que los métodos de cocción tradicionales como saltear o freír. Los métodos de cocción lenta también conservan más nutrientes en muchos alimentos, lo que resulta en comidas más nutritivas.
4. Sous vide requiere menos limpieza . Debido a que el sous vide no requiere ollas o sartenes, limpiar después de la cocción al sous vide es fácil: simplemente coloque su comida en un plato, arroje sus bolsas de sous vide y listo. Además, a menudo puede cocinar sous vide en su encimera, dejando la estufa y el horno libres para otros platos.
5. Puedes cocinar varias recetas en la misma olla. . Debido a que cada bolsa de vacío es autónoma, puede cocinar varios platos o variaciones de la misma comida a la vez en el mismo baño de agua. Esto es especialmente conveniente cuando se cocina para personas con restricciones dietéticas o alergias alimentarias.

Cómo Sous Vide: Instrucciones paso a paso

El proceso de cocción al vacío con un circulador de inmersión es relativamente sencillo. Muchas personas asocian la mejor cocción al vacío con el bistec, ya que la carne resultante es perfectamente jugosa, por lo que usaremos un bife de chuletón para demostrar el proceso al vacío.

1. Prepara tu baño de agua . Llene una olla grande con suficiente agua para cubrir la cantidad de comida que está cocinando. (Si el fabricante del circulador de inmersión tiene un nivel de agua al vacío recomendado, úselo). Coloque el circulador de inmersión dentro de la olla de acuerdo con las instrucciones y comience a precalentar el agua. El agua siempre debe precalentarse antes de colocar cualquier alimento en el baño, especialmente al cocinar carne; Si el baño no se precalienta adecuadamente, puede mantener los alimentos a una temperatura peligrosa, lo que resulta en el crecimiento de bacterias dañinas.
2. Sazona tu bistec . Sazone su bistec chuletón como lo haría normalmente, con sal, pimienta, mantequilla, aceite e incluso algunas hierbas enteras. Coloque el bistec y otros condimentos en su bolsa de plástico. Piense en esto como similar a una marinada, pero en lugar de marinar antes de cocinar, una olla de cocción al vacío marina y cocina al mismo tiempo.
3. Selle su bolsa de sous vide . Si no tiene un sellador al vacío, puede usar una bolsa de plástico con cierre para su sous vide. Para sellar la bolsa casi tan bien como un sello de vacío, use el agua de su olla a su favor: cierre la bolsa casi por completo, dejando aproximadamente una pulgada sin sellar. Baje lentamente la bolsa en el agua, deteniéndose justo en el borde superior de la bolsa. La presión del agua forzará la mayor parte del aire a salir de la bolsa. Use un clip para carpetas o una pinza para la ropa para sujetar la bolsa al costado de la olla, en caso de que no esté completamente sellada.
4. Sous vide tu bistec . Para un cocimiento medio raro, recomendamos cocinar el chuletón a 134ºF durante una a cuatro horas. Para obtener instrucciones de cocción más específicas, consulte las recomendaciones del fabricante o consulte nuestras pautas a continuación.
5. Termina tu bistec en una sartén . Una vez que se acabe el tiempo, saca la bolsa del baño y córtala o ábrela para quitar la carne. Si bien un bistec al vacío saldrá perfectamente cocido, no tendrá el mismo dorado y corteza que un bistec cocinado en una estufa o parrilla. Para obtener este sabor y textura adicionales, termine el bistec antes de servir calentando una sartén de hierro fundido con un poco de aceite de canola, aceite de cártamo o mantequilla a fuego alto hasta que la sartén esté muy caliente, luego dore durante aproximadamente un minuto por cada lado.

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¿Qué alimentos puede sous Vide?

Un sous vide también es ideal para cocinar verduras, especialmente verduras más resistentes y menos delicadas. Por ejemplo, un sous vide puede cocinar papas a la perfección tierna para hacer puré de papas o ensaladas de papas. Las zanahorias también son deliciosas cocinadas en un sous vide, con mantequilla agregada a la bolsa para crear zanahorias deliciosas y suaves. Otras verduras que se pueden cocinar con un sous vide incluyen remolacha, puerros, alcachofas, calabazas y calabazas, hinojo, coles de Bruselas, alcachofas y espárragos.

Pautas generales de cocción para Sous Vide

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A continuación, se muestran algunos tiempos y temperaturas generales de cocción al vacío para varios alimentos. Tenga en cuenta que los tiempos y las temperaturas de cocción pueden variar según el tamaño de su bistec y el dispositivo circulador de inmersión que esté utilizando.

Una vez más, es difícil cocinar demasiado los alimentos con el método sous vide. En caso de duda, utilice el tiempo mínimo de cocción como guía y vaya a lo seguro cocinando unos 20 minutos más.

Filetes de res (incluidos chuletón, lomo, chuletas y T-Bone)

• Temperatura: 120ºF (crudo), 134ºF (medio crudo), 140ºF (medio), 150ºF (medio bien), 160ºF o más (bien hecho).
• Tiempo: 1 a 4 horas para un bistec de 1 pulgada de grosor; 3 a 6 horas para un bistec de dos pulgadas.

Costillas de ternera

• Temperatura: 134ºF
• Tiempo: 24-72 horas

Lomo de cerdo o chuletas de cerdo

• Temperatura: 134ºF
• Tiempo: 90 minutos a 7 horas

Pechuga de pollo deshuesada

• Temperatura: 146ºF
• Tiempo: 1-4 horas

Pechuga de pato

• Temperatura: 134ºF
• Tiempo: 90 minutos a 5 horas

Filete de pescado (incluye atún, salmón, lubina y pargo)

thomas keller pollo frito ad hoc

• Temperatura: 126ºF
• Tiempo: 20-30 minutos.

Langosta

• Temperatura: 140ºF
• Duración: 45-60 minutos

Vegetales de raíz (papas, zanahorias, remolachas, etc.)

• Temperatura: 183ºF
• Tiempo: 1-3 horas

Verduras tiernas (espárragos, brócoli, beats verdes, calabaza, etc.)

• Temperatura: 183ºF
• Tiempo: 30-90 minutos

Receta de costillas cortas al sous Vide

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Tiempo de preparación

Tiempo Total

Hora de cocinar

Ingredientes

• 2 cucharadas. aceite de cocina (algo con un punto de humo alto, como aceite de aguacate o aceite de cártamo)
• 3 libras. costillas cortas
• Sal kosher gruesa
• Pimienta negra recién molida
• Polvo de ajo
• 1 zanahoria cortada en cubitos
• 1 cebolla picada
• 3 tallos de apio, cortados en cubitos
• 4 dientes de ajo machacados
• 1 cucharada. pasta de tomate
• 1 taza de vino tinto
• 1 cucharada. demi-glace (ya sea hecho en casa o comprado en la tienda)
• 1 cucharadita hojuelas de chile

Equipo :

• Circulador de inmersión al vacío
• Sartén de hierro fundido
• Sellado al vacío de bolsas al vacío

1. Precaliente su baño de agua al vacío a 167ºF.
2. Agregue aceite a una sartén de hierro fundido y caliente a fuego medio-alto hasta que esté caliente.
3. Seque las costillas con un paño o una toalla de papel. Sazone generosamente todos los lados de las costillas con sal, pimienta y ajo en polvo.
4. Dorar la carne en la sartén hasta que estén doradas por cada lado, aproximadamente dos minutos por cada lado. Una vez terminado, retírelo de la sartén y reserve. Mantenga la sartén caliente.
5. En la sartén aún caliente, agregue las zanahorias, las cebollas y el apio y sazone con sal y pimienta. Cocine hasta que las cebollas estén apenas transparentes. Agregue el ajo y cocine por 3-4 minutos más. Agrega la pasta de tomate y cocina por 1 minuto. Agregue el vino, el demi-glace y las hojuelas de chile y reduzca la mezcla a un glaseado espeso, revolviendo continuamente, aproximadamente 10 minutos. Dejar enfriar.
6. Una vez que el glaseado y la carne se hayan enfriado, agréguelos a sus bolsas sous vide y selle. Tenga cuidado de no abarrotar las bolsas; use más de una, si es necesario. (Nota: cuando cocine por más de unas pocas horas, una bolsa resellable normal puede romperse. Use bolsas selladas al vacío específicas para sous vide).
7. Agregue con cuidado las bolsas con las costillas en su baño de agua precalentado y cocine durante 24 a 48 horas. Para evitar la evaporación, use una envoltura de plástico para cubrir el baño de agua. Verifique el nivel del agua periódicamente y agregue agua según sea necesario.
8. Retire las costillas de la bolsa. Disfruta de estas costillas con puré de papas, polenta o fideos.

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